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作者:西夏

最近几年，北京小吃好像突然就火了。人家火，是因为好吃，北京小吃火，简直就是众矢之的。

作为一个从小吃着炒肝儿和卤煮，在南城上了六年学的北京妞，每次看见北京小吃挨骂都觉得莫名其妙的躺枪，不过，这也让我从另一个角度对大众眼中的“黑暗料理”进行了重新审视。

我发现，北京小吃之所以遭到非议，无外乎两点。一，外地人吃不习惯内脏+麻酱的搭配；二，做小吃的大都手艺不精，随便找一家店吃，99%你得踩雷。

第一点我无力改变，口味不同，无法强求。但是，如果还有一点改变的可能性的话，就是通过第二点影响第一点——把那1%靠谱的地方推荐给大家。

如果说刻意寻找黑暗料理（可戳）是为了满足对食物和世界的好奇心，那不得不承认，我对自家小吃的口味非常保守。越是脏器味重的食物，料理起来越需要匠人精神，万一拾掇的不干净，绝对是毁灭性的打击。因此，除了这1%的店以外，我几乎不会有新的尝试。

今天，就拿出压箱底的小店，说说北京小吃里最饱受非议的“四大天王”，到底去哪里吃才最靠谱。

 炒 肝 儿 

在外地人看来，炒肝儿就是一碗裹着肥肠和猪肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。

但是，架不住老北京喜欢那个酱香味，在所有北京小吃里，最能撩拨我心的就是炒肝儿。

北京做炒肝儿的地方，名声最大的可能是姚记，尤其美国副总统光顾以后，更是名声大噪。还有沙子口的赵记，口碑也非常不错。

然而，跟天兴居一比，这些都成了浮云。

天兴居之所以能代表老北京炒肝儿的门面，是因为它牵扯了这种吃食的诞生和一路发展。在老北京心目中，吃炒肝儿去天兴居是一件没有任何争议和悬念的事情。

炒肝儿这玩意虽然用“炒”命名，但其实跟炒没有半点关系，应该说是用淀粉“熬”出来的。因为质地粘稠，老派的吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子。在店里留心观察一下就会发现，很多老人家都是这样喝的。

据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺，几经试验，最后只留下了猪肝和大肠。所以，老北京还有一句很有意思的歇后语：你这人怎么跟炒肝儿似的——没心没肺。

一碗好的炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适中，虽然本质上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味。猪肝嫩、肥肠韧，放在炒肝儿里一起咀嚼，也有口感迥异的乐趣。

每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉大葱的包子。说真的，这个馋对于老北京来说，不是烤鸭和涮肉能解得了的。

在哪吃

天兴居

 卤 煮 

出于对炒肝儿的热爱，我把卤煮放在了第二位。实际上，它可能是很多人心目中最能代表老北京的小吃，当然，同时也饱受非议。

其实我一直都没搞明白外地人对于卤煮嫌弃的点在哪里。以肥肠做成的名菜不少，不沾内脏的人应该也是少数；那就是嫌弃卤煮的脏器味？可做的好的卤煮根本没有任何内脏的异味，只有让人一闻就要流口水的卤香。

别看它是一道平民小吃，却起源于用五花肉做成的宫廷菜“苏造肉”。因为老百姓吃不起肉，民间就有人想到用价格低廉的下水卤制，再加上炸豆腐和顶饱的火烧，在那个物资匮乏的年代，极受欢迎。

唐鲁孙在《中国吃》里回忆，当年北平什刹海的荷花市场还有卖苏造肉的。但不知从什么时候开始，从南横街兴起的卤煮火烧的势头竟然盖过了曾经的朝廷菜，上演了一出食物界的“庶民的胜利”。也因此，它是一种真正从老百姓中成长起来的食物，受到今天的拥戴也算是一种传统的继承。

现在的卤煮已经成为老北京味觉记忆的一部分，做法讲究和糊弄事的卤煮有云泥之别。所以，每次馋卤煮的时候，我都不敢偷懒，一定要跑到前门廊房二条的“陈记卤煮小肠”。这家和市面上随处可见的连锁“小肠陈”不是一家——从根源上来说本是一家人，但是因为经营理念不同导致最终分家。

“陈记卤煮小肠”仅前门一家店，每次在巷口就能闻到那招魂的香味。一进门，右手边是一口大锅，里面的老汤热切的沸腾着。要一个汤底加一个火烧：肺头切片、小肠剁块，码上炸豆腐，火烧用井字刀切块，最后再浇上一勺老汤。

在吃东西不那么靠谱的前门，它始终是我心中一个靠谱的去处。

在哪吃

陈记卤煮小肠（廊房二条82号）

 豆 汁 儿 

说别的北京小吃是“黑暗料理”我真的不服气，但说起豆汁儿来，竟无力反驳。

别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多北京小吃一样，也曾出入于宫廷。慈禧太后嘴够刁吧？酷爱豆汁儿难以自拔，几天不喝就想得慌。

凡是重度发酵食品都有个特性：接受起来很折磨，可一旦真正接受了，就会越来越喜欢，甚至离不开那个味道，比如日本纳豆、臭豆腐、奶酪等等，都属于能让人上瘾的食物。

很多人以为豆汁儿和豆浆应该有点什么关系，告诉你，压根儿没有。一个用黄豆，一个用绿豆，原料都不是一种。绿豆加水磨成浆，上面的液体经过发酵以后再煮开，就是豆汁儿，下面的豆渣经过羊油一炒就是“麻豆腐”（很多不喝豆汁儿的北京人，却非常喜欢吃麻豆腐）。

▲ 麻豆腐，怕了吗哈哈哈

一碗优秀的豆汁儿闻起来有股醉人的酸臭味，入口也发酸，第一次接触的人很难不怀疑人生，过来人建议你要一份咸菜和焦圈儿，或者烧饼，关键时刻有救命的效果。

▲ 豆汁儿、焦圈和咸菜，配起来吃真的好一些

我第一次跟豆汁儿狭路相逢是在天坛北门的“老磁器口豆汁儿店”，至今对那股让人面部狰狞的味道难以忘怀。不知道是不是游客太多，现在的老瓷器口似乎改了良，喝上去已没有当年的酸爽。

▲ 尹三豆汁儿

而离老磁器口不远的“尹三豆汁”才是绝世高手，胡同儿里的小平房，永远排着长队，东西就那么几样，但样样合规矩。这家店我前两天去正赶上拆迁，据说过几天还会营业。如果真有心尝尝正宗的豆汁儿，首推尹三。

在哪吃

1. 尹三豆汁

2. 锦芳小吃的豆汁儿和牛街的宝记豆汁店（只有外卖）也很不错

 爆 肚 儿 

跟上面几样小吃相比，我个人对爆肚儿的兴趣不算很大，偶尔想起来一吃，也不至于太馋。道理很简单，真想吃的话可以在涮羊肉的时候点一盘自己涮，何必单跑一趟。

▲ 羊散丹

然而，对于行家来说，爆肚儿非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本没法下嘴。

“肚儿”即牛羊胃，反刍动物都有4个胃，讲究的是精细分割。部位不同，爆的时间也有微妙的差别。羊肚通常比牛肚的口感更好，举例来说：羊肚仁最嫩，价格也是最贵的；羊散丹（相当于牛的百叶）比较脆嫩，上桌率很高；我个人还很喜欢羊肚领，嚼起来有“咯吱咯吱”的齿感，吃着带劲儿。

▲ 羊肚领，非常脆

梁实秋在《雅舍谈吃》里描绘过，最早的做法分为盐爆、油爆和汤爆三种。现在前两种不太常见了，吃的最多的就是汤爆，也就是像涮羊肉那样在水里焯一下，蘸着小料吃。

别看都属于内脏系列，爆肚儿在当年深受贝勒爷和梅兰芳这样的京剧大师的厚爱，属于有钱人的消遣。

个人觉得，爆肚儿当个下酒菜吃着玩还有点意思，一旦把它当作一顿饭来对待，未免觉得单调。

▲ 注意到左上角那个小红点了吗，最早写的是“爆肚冯”

早先最有名的爆肚儿，是东安市场的“爆肚王”和“爆肚冯”。后来的爆肚王变成了“西德顺爆肚王”，去过一次，实在不敢恭维；而由爆肚冯的后人经营的“爆肚金生隆”还有当年爆肚冯的惊艳，应该是现在吃爆肚儿最靠谱的去处了。

在哪吃

爆肚金生隆

文 | 西夏

图 | 西夏&网络

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