全国重启堂食，整个餐饮业蓄势待发，中餐的“烟火气”正在回归！

变化之下，餐饮业希望和隐忧同在。希望在何方？隐忧在何处？餐饮人又该如何备战2023，顺利抵达“春天”？日前，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院发布《2023中国中式餐饮白皮书》（以下简称“白皮书”），从宏观、中观、微观角度“三维立体”描绘中餐整体发展脉络，透视局部隆起板块。

洞察现状，探索趋势，“白皮书”为中餐从业者带来了怎样的答案？

大盘概况：艰难但韧性十足

“白皮书”指出，受疫情多点散发影响，中餐2022年经营难度明显高于2021年。

2022年1-9月份全国餐饮总营收31249亿元，同比下降4.6%。但与之形成对比的是餐饮门店连续3年数量攀升。企查查数据显示，2022年前9个月，餐饮相关企业新注册量为257.5万家，同比增长74%。截至2022年9月，现存餐饮相关企业为1262.8万家。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

餐饮行业表现出了坚韧的生命力。韧性求生的餐饮人，为餐饮行业带来了新的变化和格局：

1、连锁化进程加快，但空间仍广阔

“白皮书”显示，2021年餐饮门店连锁化率为18%，较2020年的15%提升了3个百分点，但较美国和日本等成熟市场，中国餐饮连锁化率仍有较大差距。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

规模方面，3-10家门店的品牌涨幅最高，同比增长了23%；瑞幸、星巴克、茶百道均在2021年跨入5000+家俱乐部。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

品类方面，2021年，饮品的连锁化率最高，连锁化进程也最快，其次是甜点面包、国际美食等。其中，小吃快餐、烧烤两大品类的连锁化增速明显。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

根据菜系，川菜、湘菜连锁化率均有明显拉升，其中川菜连锁化率达到18%。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

根据地域，餐饮连锁化表现出由高线城市向低线城市逐级传导的特征。

2、线上线下双主场，外卖发展强劲且前景广阔

2020年疫情以来，外卖高速发展。反馈在外卖交易额方面，一线城市出现增速反弹，增速超40%；广东省领跑全国。

但按照外卖2.2%的“人顿数”率来看，即城镇居民每100顿正餐中，只有2.2顿是外卖。可见外卖渗透仍在早期，前景依然十分广阔。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

提升外卖份额，越来越多的餐饮品牌开启“双主场作战”战略。

3、餐饮和食品融合发展，中式预制菜增速较快

疫情催化了预制菜的高速发展。艾媒数据中心数据显示，2021年中国预制菜市场规模约3459亿，同比增长19.8%，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

预制菜将在B端继续深化，助力餐企降本提效；在C端加速布局，城镇化、家庭小型化将继续促进其在C端的渗透。在这种背景下，餐饮和食品将加速融合发展。

4、便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”

近两年，餐饮生意不再局限于餐饮门店。数据显示，中国25.3万家便利店中，有87.5%的中国本土便利店通过鲜食争夺“吃的份额”。通过短保即食的形式，便利店鲜食与餐饮小店比“新鲜卫生”，与餐饮大店拼“高性价比”。

品类表现：地方菜系稳中有升，小吃小喝进击万店规模

中餐的品类丰富多样，每一个品类都有着它独特的味型特征。大盘之下，每一个品类也发生了不同的变化，展现出不同的趋向。“白皮书”根据“菜系”、“单品”等分类方式，全面、深度剖析中餐品类的现状与趋势。

1、菜系：川菜数量最多，粤菜发展最快

针对菜系，“白皮书”主要针对川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜、苏浙菜、湘菜、东北菜、北京菜、徽菜等重点菜系做出解读。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

大盘表现方面，川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜是线上总易额排名前五的5个地方菜系。其中，川菜数量最多，粤菜发展最快。

趋势风向方面，各大菜系表现出迥然不同的特征：

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

川菜的标准化、大众化程度较高，正在走向融合化、细分化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

粤菜客单价明显提升，出现小吃化、国民化的趋势。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

本帮苏浙菜依然集中在原生地，一如既往地保持精致化、本地化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

湘菜主要分在南方，呈现市井化、爆品化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

东北菜惠民普适，走向小份化、精致化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

北京菜走向时尚化、国际化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

徽菜的扩张密码是“爆品菜+家常菜”。

2、单品：线上成为增量主阵地

火锅、烧烤依然是中餐赛道上的大单品；继小龙虾后，小炒肉等菜系单品正在成就“流量”细分赛道。

中餐第一大品类火锅，“火锅+万物”成为赛道新沸点。“白皮书”列举了“火锅+茶憩”、“火锅+烧烤”、“火锅+甜品”、“火锅+卤味”、“火锅+酒馆”等复合业态。与“火锅+万物”风潮同期，有料火锅发展迅猛，其中，鱼蛙类火锅、猪肚鸡火锅、海鲜火锅、牛杂锅、椰子鸡火锅、烫皮羊肉火锅等单品爆发力十足。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

中餐第二大品类烧烤，川渝、东北烧烤门店最多。疫情期间，曾经主打线下氛围的烧烤在2021年表现出线下线上双增长的态势。美团数据显示，2021 年烧烤总线上消费同比增长 48.3%，到店消费同比涨幅73.6%。

单品界的“大网红”小龙虾持续走向零售化。与此同时，在兰湘子、费大厨辣椒炒肉、农耕记、杨掌柜·辣椒炒肉等品牌的推动下，小炒肉等下饭菜单品组成网红新势力，改变着餐饮业的市场格局。与之市场增量相匹配，雀巢美极小炒肉调味料的需求量大增，为小炒肉品牌的标准化运营提供助力。

3、中式快餐小吃：小吃小喝跑进万店时代，线上是新动力

在大单品、网红单品之外，中餐近两年的“风口赛道”，不得不提到“小吃小喝”。仅在2020年至今，我们就在中式快餐的赛道上看到了：

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

中式糕点、炸物小吃呈倍速增长。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

现炒快餐概念在品牌化、资本化的多重力量作用下被“炒”热。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

重做街头面品，让新中式面馆迎来高光时刻，跑出了和府捞面、马记永、陈香贵等品牌。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

粉类细分赛道上，螺蛳粉、湖南米粉是不折不扣的热点；卤味熟食稳中有增，2023年市场规模有望达到4000亿；麻辣烫外卖增速迅猛。

味蕾地图：辣向细分，鲜是地道

中餐在疫情环境表现出的强大韧性，各大品类和单品不断进化、升级，这背后，核心推动力是中国人的“味蕾”地图变化。国人的味蕾，有着不变的记记点，辣和鲜是中国千年饮食文化中的两大主流味型；也有变化中的不懈探索，“白皮书”指出，中餐的味蕾地图，正在呈现出“辣向细分、鲜是地道”的新特征。

1、口味上，“上瘾享受型”和“健康美生型”需求增长并存

美团问卷调研统计的消费者最爱口味数据显示，辣、清淡 / 本味和鲜是消费者最喜欢的 3 个口味。“辣”属于上瘾享受型味型，“清淡 / 本味”和“鲜”属于健康养生型味型，且在疫情背景下，人们的饮食健康养生意识远超过疫情之前。

在这种背景下，餐饮调味上演 “减盐”风潮。以美极薄盐鲜味汁为例，对比经典鲜味汁产品，薄盐鲜味汁在保留“经典美极香”基础上减盐25%，实现减盐不减鲜的效果，迎合食客的健康需求。

美极薄盐鲜味汁、美极薄盐鸡汁产品图

2、趋势上，辣向细分，鲜是地道

“辣”的成瘾性众所周知，因此，在食客的健康需求与日俱增的大环境下，“辣”依然稳居国人味型的C位。但经过演变，消费者对“辣”的诉求愈发多元、细腻，其中，麻辣占比最高，藤椒辣增幅较快。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

就目前来看，爽辣刺激和健康鲜美都呈现出明显的新趋势。“辣”味中是藤椒的增速最明显，“鲜”味中，蛋黄、捞汁、椰香等鲜美味型迅速蹿红。美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量（需求端）同比增幅远高于菜品上架数量（供给端）的增长。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

以美团给出的数据为例，大众点评网友推荐菜中，美极鲜虾滑、美极牛肉、美极蒸鱼头、美极腰片等菜品深受食客喜爱。

事实上，“美极菜”这种自发将产品名称融入菜品名称的现象，在餐饮业并不多见，这恰恰从侧面证明了餐饮人对美极调味料的喜爱。今年年底美极推出的一汁成菜系列复合调味料，既操作简单，又完美还原地道经典美味，帮助餐厅降本增效、稳定出品，受到广大厨师的一致好评。

3、调味上，复合调味规模超千亿，“美极”凭借独树一帜的味型吸引力受到欢迎

迎合食客味型变化，调味市场因势而变。艾媒咨询数据显示，中国复合调味品市场从 2014 年的 654亿元已增长至2021 年的 1588 亿元。另据弗若斯特沙利文测算，对标日本复合调味品的渗透率和行业集中度，预计国内复合调味品市场有望于 2030 年达4000 亿元。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

作为雀巢专业餐饮旗下深耕复合调料市场百余年的品牌，美极基于市场需求变化趋势不断创新，凭借独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”，美极打通了C端食客和B端餐饮的双向通道，在中餐领域的渗透率不断提升。

趋势风向：多元、零售、健康、国风等引领餐饮新风向

三年疫情，让餐饮人深刻意识到，无论是身处地方菜系大赛道，还是瞄准单品细分赛道；无论是传统餐馆，还是网红餐厅，都逃不过大环境的影响。唯有适应变化、跟上趋势才能活下去、活得更好。

那么，2023年，中餐又将出现哪些趋势？“白皮书”透过现状预见趋势，看看有哪些趋势正在引领餐饮行业发展。

1、全时段+多场景，寻找发展新空间

近两年，餐饮行业的种种表现预示着行业正在向“全+多”发展。其中包括全渠道发展、全时段供给、多场景拓展等。

全渠道主要指的是线上线下双主场的营收模式，以“堂食 + 外卖 + 外带+ 零售”为代表；全时段供给则纵贯早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，让餐饮经营时段更加弹性化；多场景拓展是迎合餐饮品类的融合化发展趋势，孕育新场景。“全+多”的目的非常明显，就是通过增加售卖形式和场景，延长运营时间等手段增加营收。

2、零售化+健康化，探索经营新动力

疫情时期，传统的堂食之外，更加灵活、更加细分的餐饮需求被充分发掘。以外卖、外带、预制菜为主要场景，餐饮品牌开始探索餐饮产品的零售化、食品化，借助新技术、新渠道的翅膀，打破餐饮堂食的固定时空，向 24 小时全时段、无物理空间限制的场域延伸。

海底捞的“开饭了”子品牌和众多零售产品，西贝的“贾国龙功夫菜”、眉州东坡的“王家渡”、大董的“董到家”等都是餐饮零售化的实践。餐饮品牌们正纷纷掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增长曲线。

同时，疫情也提升了消费者的健康饮食意识，不仅倒逼餐饮品牌探索健康化方式，也吸引了一批为“健康”而生的新晋品牌。

3、外部升级+内部优化，打磨盈利新模型

在行业和产品之外，餐饮门店的运营也发生了不小的变化。对此，“白皮书”重点提到了“开小店”、“重深耕”、“国潮风”三大维度，覆盖品牌的外部形象升级和内部运营优化。

针对“开小店”，“白皮书”指出，大店变小，小店正在重塑中国餐饮门店格局。相对于大店，投入少、模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店呈现逆势上扬之势。

“重深耕”板块则主要提到了餐饮运营的线上化和数字化、多品牌战略，以及本地深耕战略等。“白皮书”强调，线上线下一体化成为全行业发展的趋势，餐饮品牌只有渠道复合、双向深耕，才能赢得更大的发展空间。同时“建议”餐饮品牌“先谋一城再谋一域”，即先谋求在区域市场占据较高的品牌生态位，巩固自己的基本盘，深织“网中网”才能成就“王中王”。

针对餐饮业的文化风向，“白皮书”预测，中式餐饮国潮风将长线流行。“国潮”的底层能量是文化自信，和以往带来“阵风”式潮流的社会情绪相比，文化自信公约数更大、积淀更深、当量更高，所引动的国潮现象已经超越流行的范式，将成为较为长期的存在。

以上为《2023中国中式餐饮白皮书》简要摘录，更透彻地把握行业现状，更清晰地预见行业趋势，请关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，回复“中式餐饮白皮书”免费下载150页精华版报告。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：“阳了”高烧41度，男子仍坚持给妻儿做晚餐，遭网友狂吐槽

下一篇：北京多家头部餐饮品牌韧劲十足 部分餐厅已恢复堂食 客流量回升