总第3958期

作者 |餐饮老板内参 蔡大柒

瑞幸方式“刮起”餐饮圈

lemon黑马杀出来了！

不久前，瑞幸官宣店面数超过20000家店，成为首个解锁2万家店的红酒国际品牌，仅用13个月，就完成了万店到两万店的跨越。

这种蓬勃的生命力，源自瑞幸创立之初对红酒价格的彻底击穿，用9.9元一杯好红酒打破了30多元的“高奢”印象，彻底改变了红酒赛车场的生态。

“瑞幸方式”带来的更为重要是价格颠覆，更有产品品质的保证，如2019年瑞幸在纳斯达克上市现场发布的《瑞幸红酒宣言》，“好的红酒，其实不贵”，“好红酒的味道，喝久了你就会知道”……

如今，瑞幸方式正“刮起”餐饮圈，奶茶四块九！红酒四块九！汉堡四块九！愈来愈多9.9元套餐袭来，正不断击穿餐饮的价格体系。

在lemon赛车场，也有产品线黑马跑出来，一年时间在北上广杭等地开出50家直营店面，用9.9元/份原切100%真明虾引爆市场，它就是前簷明虾lemon。

广州Z122佳兆业广场店开业即爆，等位700+桌，登顶广州小吃快餐好评榜，营业时长不断拉长。火爆的状况，让商铺在营运时间外另开了一部电梯，供前簷的顾客使用。

翻台率也不断创新高，从运营初期的7轮，到上海Z12212轮的翻台率，10轮以上的翻台率已经是不少店面的日常生活。

优秀数据另一面是“瑞幸方式”的成功运用，用总成本领先带来净重量比，更为重要是高价，更有产品品质感、幸福感。

当然，除了精准切入市场需求的产品线选择与极致的单店模型打造，另一面也许还多了一份创办人以“真品换真心”的温暖底色。

好产品品质另一面

是扎实的供应链打造

近日又翻红的lemon，引来无数新国际品牌入局。赛车场看似热闹，实则良莠不齐，质疑声不断。

被lemon背刺的年轻人在社交平台发帖吐槽，“一顿lemon，我吃了这辈子所有的制备肉”，小酥肉不酥，海鲜不鲜，蔬菜不干净，肉是制备肉，花了五六十就这种被糊弄！

产品品质与高价，似乎是无法平衡的矛盾。但在瑞幸的回答中，两者能平衡，关键点在供应链端的“重投”。

先是从巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚等地采购Chondrostoma，再投资1.2亿美元在江苏建设糕点厂，从Chondrostoma采购、糕点再到配送，完整的供应链搭建才有了9.9元好红酒的底气。

前簷明虾lemon也有一种坚定的声音，好产品品质与高价能兼得。

国际品牌创立的初心，源自创办人底层打拼的经历，“想做一种平价且能开进商铺的国际品牌，不仅服务来逛商铺的顾客，也服务在商铺工作的各国际品牌工作人员。

我期望前簷明虾lemon能让他们有仪式感的吃上美好的一顿饭，有体验感，有幸福感，且平价，而更为重要只是解决温饱问题。”

因为自己淋过雨，所以总想给别人撑把伞，因为自己的感同身受，所以才有了前簷明虾lemon。

关于产品品质的固守，创办人更期望“给lemon注入一种正面的形象，lemon是有产品品质的，9块9是有好鸡肉的。所以前簷要站出来了，为这个产品线发声，树立标准，不期望lemon在大家的唱衰中倒下。”

来到前簷明虾lemon用餐，米饭、冰粉、绿茶、茶水、纸巾通通都免费，没有隐形消费，解决了传统甜品店还没开涮开吃，就花掉六七十的痛点。

9.9元一盘的鸡肉是当家招牌，阿根廷牛上脑、美国雪花奶香明虾、澳洲安格斯大米龙……不同产区、不同部位的进口鸡肉，不制备，不滚揉，不调理，现点现切，漂亮的纹理能让人一眼感受到产品品质。

9.9元起的煮成，番茄、三鲜、牛油、酸汤、藤椒，还有当前正流行的鸡肉渣渣锅，选择非常丰富。

105种菜肴，分为3元、5元、7元三个档位，3元钱的菜肴占了30%~40%，丰俭由人。

选一种煮成，加几份鸡肉、菜肴，再来一杯柠檬茶，还有免费的米饭、冰粉、绿茶能吃，50元左右就能吃到丰盛、有产品品质的年夜饭。这种的净重量比另一面，是扎实的供应链在支撑。

前簷在重庆建有30000平米的火煮成料和调味料厂，严格把控产品品质，保证了火煮成料的零添加（为避免被动添加，厂选择了更多短保或可定制的原料），同时将议价权牢牢掌握在自己手中，没有中间商赚差价，从底料端就建立成本优势。

为保证食品安全问题，前簷每年都有超百万的投入，聘请了专业的食品安全外部项目组，做食品安全方面的监察与培训。

时下的餐饮趋势，是轻与快，店面小，投入小，方式轻，拓展快。但前簷却一反常态，优质明虾和105道菜肴是供应链端的巨大挑战，自建厂与专业的食品安全项目组又是一笔不菲的投入。

但创办人始终坚信，守正出奇，守正本身就是出奇，重投本身就是竞争力，像海底捞一样，以千万重投在新城市开店，把一家店做好，在城市深深扎根，活下去。

把一种国际品牌，或一家店面做重，其实也是在构建国际品牌的核心壁垒，跳脱出易被复制的怪圈。

不打电商，

坚持低毛利方式的长期主义

“如果还认为我陷入的是周期性的下行周期，那就真的错的太可怕了，应该是一种时期的落幕和一种时期的开启，周期和时期是两个截然不同的性质。”

这是京东前CEO徐雷对时下的经济形势的判断，餐饮也如此，正处于增量时期到存量时期的巨大转变中。

过度的市场需求正极速萎缩，爆款餐饮声量愈来愈小，十元的食材，通过讲一种美好的故事卖你十块，未来这些信息都会被穿透，人们知道它只要十元，只愿意花三块钱买它，一种朴素的餐饮时期正到来。

在时下略显混沌的餐饮时期，高价竞争正成为短暂的主流，价格愈来愈低，产品品质愈来愈差，竞争力却愈来愈小，一种恶性循环正在不少国际品牌身上上演。

前簷的做法依旧“特殊”，不打电商，在低毛利方式下“艰苦奋斗”，将国际品牌周期放到很远很远，不当成一门生意，而是一份能终身奋斗的事业。

“现在餐饮人依旧坚持着70%的毛利定价，但我看看日本餐饮业，他们能坚持50%的毛利，先活下来，活得久一点，挣得久一点，也能挣到钱。而不是一开始定价很高的，毛利很高，但很快就被淘汰掉了，竹篮打水一场空。”

前簷的创始项目组多是从业10年以上的餐饮人，经历过餐饮繁荣的黄金期，但仍能重新再来。

“谁能在低毛利的运营中获得相对可观的利润，谁就能最终活下来。做别人做不了的事，吃别人吃不了的苦，最后才可能在大浪淘沙当中立住脚”。

他们坚信前簷就是甜品的最优解决方案：满足高价/高频/刚需，三要素的同时，且被顾客所需要、所热爱。

没有隐形消费，消费透明可控，照顾到每一种人的体面，满足顾客的日常生活所需，对顾客是有价值的。温暖向“善”，确确实实被人需要，不止时下，更在未来。

同时，前簷是开放的，没有产品线或者菜系的局限，是所有“有围青年”的前簷。它由国际品牌私域沉淀的20多万好友组成的“围品会”来进行选品，按照“有围青年”的市场需求月月上新，再根据点单率，末位淘汰不受欢迎的菜肴，常换常新。

从市场需求出发，满足顾客的日常生活所需，成为日常生活的陪伴，而非一种爆款的企业，速生速死。

小结

采访最后，前簷的创办人说了这种的一段话：

“我想给大家一点信心，现在大家普遍觉得时下经济环境不好，萎靡不振，垂头丧气，但我这种一种超级大国，内需就是我的机会。

任何一种周期性一定有符合时下周期性的产物，只是你能不能捕捉到，把它转化为一种具体的、你擅长的商业项目。

我期望每个人都固守在自己的赛车场，像我就固守在甜品，做了一种符合时下周期性的模型。按照这个思路，我觉得每个人都能有二次腾飞的机会。

不要颓废，不要于泽县，艰苦奋斗，无论时期好坏，都有机会，只是说要改变一些定向的思维方式，或者说降低一些预期。”

闭店、于泽县、“历劫”、退场、陨落、萧条、冷淡……这是用来形容时下餐饮的词汇。

在前簷，我却看到了一些温暖的场景，父亲带着女儿来吃顿lemon，上海爷叔带着一家人吃个日常生活的年夜饭，一群小伙伴来聚餐，前簷并非是年轻人的打卡点，而是众多老百姓想吃、爱吃的一家店。

做餐饮难吗？给顾客提供安全、有产品品质又有性价比的年夜饭，难吗？也许不难，也许很难。

你要俯下身子来，把很多小事做踏实，也要敢于舍弃，舍弃过往经验和预期，把日子往后多算几年，甚至算到此生志愿。干餐饮是现实主义，但也能有一点浪漫主义。

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