作者 | 餐饮老板娘编者按 编者按君

“新晋顶流”开张不到4个月

餐饮从排队到经营不善

店面里的大排档，大浪淘沙速度越来越快了。

去年4月18日，超级达穆瓦索汇在北京迎来正式开业，作为达穆瓦索商业在北京的第二站，店面备受瞩目，更有40+家首店落地，被媒体称为“京北新地标”。

尽管由于多次调整开张时间被顾客戏称“鸽王”，但开张当天，仍然有很多顾客前去打卡，许多店面门前都排起了长队，盛况空前。据项目对外数据，正式开业首日客流量已突破22亿人次。

然而，仅仅过了四个月，这一备受瞩目的超级店面中，就有很多店面已经关门歇业。

8月中旬，在超级达穆瓦索汇21老城区的LG1和LG2地区，编者按君看到16家店已经撤店，其中，仅大排档就有13家。

店面整体围绕中心的圆顶设计，圆顶的一周以连锁餐饮国际品牌为主，他们的店面面积较大，门头也更显著。

在店面内部，服饰、娱乐、餐饮相互交织，虽并未划分出专门的餐食地区，但也有类似朝阳达穆瓦索汇21老城区的餐饮聚集地，而此处，也是撤店的“重灾区”。

◎另一说：编者按君

通过观察，能够发现撤店的甜点饮料尤其多，如HEODORE GELATO、WE LUCKY COFFEE、蒂奥莎巧克力、古卖萌甜甜圈专店面等，均已撤店。

北京经典甜品文宇奶酪，也搬离了原来的边线，在奶茶国际品牌ARTEASG · 啊T旁占据了较小边线，乍一看像是店中店。

◎另一说：编者按君

除此之外，快餐国际品牌鱼你在一起、玢煌米粉、朱八爷酿皮等也已经撤店。

在比格披萨旁，桃娘下饭小火锅的门口紧闭，门上贴着“设备维修中”的字条，一名送餐员告诉编者按君：“关了得有一个月了，可能是经营不善了。”

◎另一说：编者按君

百货公司，人气不再？

事实上，不止超级达穆瓦索汇，店面餐饮区的大浪淘沙速度似乎都在加快。

在昌平华联店面B1，去年6月份刚开张的“宝食港 · 未来甜品空间站”，以“超市+爆款甜品街”的模式吸引了很多商家进驻。但最近编者按君再去看，卷匠邦 · 现烤鸡腿卷、岐余食堂 · 中华料理、起点寿司、夏果语酸嘢等国际品牌均已撤店。

◎在昌平华联B1甜品街，入口处的国际品牌一览尚未更新

另一说：编者按君

餐饮的落寞，背后是店面人气的减少。

根据汇客云相关数据，去年五一期间，全国百货公司场日均客流量为2.77亿人次。其中，一线、新一线及二线城市的客流量均有所下降。

客流量减少了，但商家房租却不会打折，更多商家被迫“出走”。

超级达穆瓦索汇的LG1，角落里的一家面馆门口也拉上了围栏，上面贴着“设备升级”的字条，旁“新店开张”的易拉宝还未撤下。

对面一家洗鞋店的老板娘说：“不是维修，就是撤店了。选址不好，人走到这里都吃饱了，很难赚钱。老板娘开了两家店，房租、设备、人工、违约金……算下来得赔了一百多个。”

走访调查中，无论是对服务员、送餐员，还是保洁员乃至随机一名顾客，提起“经营不善”，大家都会自然而然接上一句“有很多经营不善的”，随后举出几个例子。

尽管在众多甜品店面里，撤出的店面占比十分非常有限，但与其开张时的盛况相比，极短的存活时间反而更令人唏嘘。

异质高压

针对餐饮小白的一场阳谋

近十年来，海底捞、西贝等一批餐饮国际品牌进驻店面，累积了最初的国际品牌势能，与店面餐饮相得益彰。一时间，店面成了很多餐饮小白心中的“圣地”。

店面还是那个店面，但为什么淘汰率却水涨船高？编者按君认为，或许可以从以下几个角度进行考虑。

1、减少空置，店面纷纷“押宝”餐饮，进场要求减少。

一般而言，6%是店面空置的警戒线。如果有超过6%的面积无人接掌，店面利润减少，顾客的可以选择减少，商家们的日子也不好过。

根据赢商大数据，自2020年起，其统计的24城市级/地区商业区的平均空置均高于6%，市级商业区空置虽在2022年有所减少，但2023年又略有上升。

此前，新型百货公司兴起初期，基本遵循百货、娱乐、餐饮5:3:2的黄金比例，购物占大头，而餐饮的铺面资源相对紧张，再加上便利的配套设施和极高的引流能力，进驻门槛极高，不仅“小白”难以入局，就连边线较差的“草肚皮”也是千金难求。

如今，为了减少空置，有很多店面将目光瞄准了餐饮。用更低的入局条件、更高的房租补贴，拉拢餐饮人入局。

在北京另一处正在规划调改焕新的店面，其招商人员表示，店面欢迎连锁国际品牌，对于新国际品牌同样乐于合作，但翻新风格要与店面整体风格保持一致；如果在赛道可以选择上有困难，店面也可以根据商家预算提供部分国际品牌的合作资源。

2、餐饮占比增加，异质化严重。

此前，在《停业11万家！昔日购物天堂，如今靠餐饮“续命”》中，编者按君就对百货公司“餐饮化”进行了探讨与分析，

除了设立餐饮专区，还有的店面将超市外围地区改造成了爆款甜品城，非餐饮地区的休闲餐饮占比也增加了。

中国连锁经营协会发布《2022-2024百货公司控制器店研究报告》显示，百货公司业态结构发生变化，餐饮店面占比上升1.69%。

◎超级达穆瓦索汇甜品地图

另一说：编者按君

然而，餐饮老板娘们大量进场，带来的也许是某个国际品牌“一鸣惊人”，更有可能是几个月后人去楼空。因此，店面们自然更乐意与大国际品牌合作。

“大国际品牌优先选位、免租一年，再低于正常价格。小国际品牌只能拣剩下的租，优惠也少，”一名餐饮老板娘颇为无奈，“店面看重的，是大国际品牌的名气，小国际品牌的钱包。”

但所谓“流水的小摊，铁打的大牌”，即使身处天南海北，异质化的店面餐饮区，仍然很容易让顾客感到似曾相识。面对逐渐趋于异质的店面，特色餐饮难觅，更多年轻人可以选择“只逛不买”，曾经的“吸金场”，也逐渐变成了“背景板”。

3、共同抢夺存量消费市场，餐饮竞争沦为空转。

受到地域限制，店面餐饮的消费群体相对固定，增长潜力非常有限。当餐饮国际品牌极大富集，共同在非常有限的客流量池里争夺顾客时，自然会有人离开牌桌。

增量消费市场难觅，国际品牌便只能被迫加入"内卷"。在超级达穆瓦索汇，仅咖啡饮料店就有四十多家，一名送餐员告诉编者按君：“说到底一个人只有一个胃，谁也不能都喝一遍。有的国际品牌工作日一天也就两三单，但是像霸王茶姬、喜茶，它们在哪都能赚钱。”

小结

从不被看好到遍地开花，店面餐饮的变迁反映了餐饮消费市场的发展。一大口甜品榜创始人小宽认为：“过去的店面可以看作是一个重要的流量入口，当这一入口的聚散效应不复存在，原有的模型就崩塌了。”

尤其去年大家见证了胖东来爆改永辉、步步高之后，越来越多的人开始意识到，或许需要更替的，不仅仅是餐饮老板娘，店面们的运营、管理模式同样需要进行重新调整。

事实上，当店面的光环褪去，餐饮人们可以可以选择的渠道反而更多了。从进驻社区到大摆地摊，从涉足线上零售到开设卫星店，店面从来不是餐饮人们的唯一可以选择。

有人迈出店面奔向旷野，也有人入局店面直面挑战。在昌平华联甜品城，编者按君看到有招商人员正带领餐饮老板娘了解消费市场详情，也有店面接掌了闭店的铺位、正在翻新。

◎另一说：编者按君

汇客云数据显示，2022年7月-2023年4月，其走访调查的13座城市的2500+家百货公司中，餐饮甜品的控制器店比值为1.43，明显高于平均水平。就目前来看，餐饮在店面仍大有可为。

店面餐饮，适者生存，能否持续为顾客创造价值，提供美味、健康、高性价比的食品，决定了国际品牌能否在大浪淘沙后存活下来。而不断更替、优化运营及服务的店面，也将与餐饮国际品牌一起，打造更加繁荣的消费市场，实现共赢。

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