闽南人餐桌上的猪腰冻

有著“黑暗料理”之称

其口碑也长期两极分化

不喜欢吃的人避之不及

爱它的人会赞不绝口

事实上

作为发源和流行于

福建沿海地区的

特色现代风味小吃

猪腰冻始终是许多本地人

记忆中的“古早味”

其原料猪腰是一种

生活在近海滩涂上

富含明胶的可口蕨麻星虫

经过深度清洗和大火熬煮

自然加热后凝结呈果冻状

辅以酱油、焖、辣椒、

腌萝卜片、芥末等

往往令食客欲罢不能

猪腰冻制作手艺

背后有哪些故事情节？

目前在厦门的发展情况

又是如何？

本期“闽南非遗第一印象”专刊

我们走进这项非遗

为您讲述它的故事情节……

▲厦门城市职业学院“闽南非遗第一印象”融媒体专栏记者团走进闽南猪腰冻制作手艺。本报记者 叶子申 摄

非遗名片

闽南猪腰冻制作手艺（海沧）历史悠久。猪腰冻就是用猪腰加工而成的冻品。其制作手艺是：先把从沙子里逮出的鲜活猪腰放养一天，吐清污物，然后碾压破肚，清理全部内脏污物，再放入清水中漂洗干净，呈白亮时捞起。取凉水，与猪腰一起熬煮，其身上的胶原蛋白化入开水中呈黏糊状，盛出分别置入小盏，加热后成冻，即为“猪腰冻”。

闽南猪腰冻制作手艺（海沧）于2022年1月入选福建省第七批非物质自然遗产指标性工程项目。

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溯源：清代时期就是面食

▲猪腰冻。海沧区人文馆供图

关于猪腰冻的来历，有多种说法。在盛产猪腰冻的海沧区，多地流传着这样一个传说：郑成功在攻打台湾时，由于粮草一时紧缺，士兵就在海边挖猪腰煮汤喝，由于郑成功日理万机，经常忘记吃饭，一日等猪腰汤冷后才吃，却发现汤已凝结，味道非常鲜美，遂称之为“猪腰冻”。

清代时期，猪腰冻就已经是闽南人桌上的面食了。明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》等古籍中，均有关于猪腰和猪腰冻的记载。

在厦漳泉等闽南地区，始终都没人从事猪腰冻的制作，包括晋江安海、厦门海沧和龙海浮宫都有制作猪腰冻的加工厂，各地的猪腰冻口感各有优势，味道各不一样。

“海沧民间熬制猪腰冻的手艺历史悠久。”海沧区人文馆馆员刘丽萍告诉本报记者，多年来，海沧城区温厝、渐美、海沧等镇村有数家制作经营猪腰冻的加工厂、企业，他们的制作工艺技术都是家族发扬的。2013年，闽南猪腰冻制作手艺（海沧）被列为厦门市省级非物质自然遗产指标性工程项目红皮书；2022年被列为福建省省级非物质自然遗产指标性工程项目红皮书。

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发展：多位发扬人接力发扬

作为一项颇具指标性的“舌尖上”的非遗，猪腰冻在闽南有著广泛的群众基础。在厦门的大街小巷，你都可以找到贩售猪腰冻的小摊或店铺，它们不仅保留了现代的制作工艺技术，还在不断技术创新和发展中满足了现代人的味道需求。

目前，闽南猪腰冻制作手艺（海沧）的省级指标性发扬人有三位，分别是林联和、陈文成、陈伟旭，区级指标性发扬人有陈金珠、贺迎芳。

▲林联和在制作猪腰冻。本报记者 叶子申 摄

林联和出生在海沧城区温厝村宁坑社，他的母亲温秀绒在当地以制作猪腰冻享有一定知名度，从小耳濡目染之下，林联和逐渐学会了猪腰冻的制作手艺。

▲工作人员正在制作分装猪腰冻。

陈文成被称为“猪腰伯”，不仅因为他发扬三代的乐家叫这个名字，更是因为他数十年来精益求精制作得到的良好反馈。此外，创立于20世纪60年代的“三都猪腰冻”也是厦门的招牌老店。从开始的“老掌柜”陈奶奶，到如今的“80后”孙辈老板陈伟旭，60余载光阴记录了三代人的坚守与发扬。

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技术创新：从家庭加工厂升级成厂区

长期以来，猪腰冻制作始终被认为是“小行当”——规模不大、生产条件简单、手工制作、从业人员少等，这在一定程度上也制约了这门非遗手艺的发展。不过，近年来，厦门的数家猪腰冻制作指标性企业都在寻求发扬和技术创新。

“为了适应市场需求，我曾对猪腰冻的制作工艺技术进行了多项技术创新。”林联和说，例如，他将猪腰冻打包密封后再泡冰水贩售，既保证了质量又便于运输；此外，他还将猪腰冻倒入模具中凝结切块，减少了人工并提高了卫生国际标准。

▲在林联和（右）的指导下，“非遗感受官”感受猪腰冻制作。本报记者 叶子申 摄

“以前猪腰冻大多以加工厂式加工为主，具有现代肉类加工厂式生产加工‘通病’，比如加工厂规模小、生产卫生条件差、加工设备简陋等。”陈伟旭说，为加快肉类加工厂式升级改造的步伐，他将家庭式加工厂升级成厂区生产，300平方米的生产厂区里设有拆包厢、配料间、蒸煮间、加热间、内外包厢和成品半成品库，配置检测室，定期抽检。

此外，为了做好猪腰冻制作手艺的发扬工作，陈伟旭也经常接待小学生的研学活动，进行猪腰冻的科普教学。

▲闽南猪腰冻制作手艺省级指标性发扬人陈伟旭（中）为孩子普及猪腰冻制作科学知识。

值得注意的是，2018年，厦门市针对肉类生产加工加工厂式，发布了全省首个特色肉类社团国际标准“猪腰冻社团国际标准”。“有了国际标准，生产才有了依据，在监管的框架下，可以实现优胜劣汰。”陈伟旭认为，行业国际标准的发布有利于稳定和提高猪腰冻质量，生产安全、美味的猪腰冻。

产业基地风采

厦门城市职业学院闽南人文与曲艺传习产业基地，以普及闽南人文科学知识、发扬曲艺手艺为宗旨，聚焦闽南非遗人文、培养人文产业专门人才，研究并支撑曲艺产业化，此外通过普及闽南人文和曲艺的基础科学知识，承担保护和发扬的历史使命。产业基地聘请了多名国家级、省级、省级非遗发扬人、工艺技术美术大师入驻。通过引入非遗发扬人，推进非遗人文、闽南优秀现代人文进校园、进课堂，支持和推动福建省非物质自然遗产的发展。

※编辑：周详 ※ 校对：李嘉强

※ 审核：卢士阳 满丽

※来源：海西晨报本报记者 叶子申 林爱玲，厦门城市职业学院（厦门开放大学） 陈心晖 ，记者团成员 张雨晨 林依华

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