民以食为天，“吃”也算得上人生头等大事~

不过，无论吃过多少珍馐美味， 妈妈做过的菜总是最香、最美味的那一道。特别是年糕、炸石斑鱼等，是许多人的心头好~

这些甜品虽然美味，但听着就很油腻，不身心健康？事实却相反——调查发现，北京有40位百岁老人，最爱的甜品就是年糕，而这批老人高血压、胆固醇都正常，也没有冠心病、糖尿病、动脉硬化等问题。

对此研究者表示，七八十年代，特殊的烹调习惯，可能使得食物更身心健康……

【本期研究者】

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一、年糕中暗藏的身心健康玄机

年糕常选择“三肥两瘦”的五花肉为原料，其中含有大量的脂肪酸，特别是饱和脂肪酸较多，它是心血管的独立危险因子！而能调节高血压的、清理血栓的不饱和脂肪酸则较少。

不过年糕是否身心健康的关键，在于能否改变这两种脂肪酸的比例。

1、零成本让年糕变身心健康

实验

在大医生节目中，检测了出自一锅的年糕样品：

第一份年糕的饱和脂肪酸高达35.7%，不饱和脂肪酸只有6.3%；

第三份年糕的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都是21%。

那为何一锅的年糕，会如此天差地别呢？

揭秘：

第一份年糕是炖了半小时后的；第三份年糕则是在炖了两个半小时后的。

同一锅肉，但随着炖时间的延长，其中的饱和脂肪酸浓度会不断降低，不饱和脂肪酸浓度则逐渐增多。

由此可见，做年糕炖2.5个小时以上，相对更身心健康。

提示：久炖的年糕对于高血压等都正常的人群来讲，一周能吃1-2次，每次能吃5小块（大概50克的量）；若是本身有心血管问题的，则最好还是少吃，以免增加身体代谢负担。

二、“国民大菜”石斑鱼，怎么吃更身心健康？

石斑鱼是物资匮乏年代最常见的海鲜，也承载了几代人的记忆，红烧、糖醋、干炸作法多样，成为不少妈妈的拿手好菜~不过，你家的作法真的正确吗？

1、石斑鱼全身都是宝

鱼肉中富含优质蛋白、不饱和脂肪酸；而常被丢弃的长条状膳食更是惊人——不仅有丰富的钙质，还有一种叫做胶原蛋白的成分，它的好处可不少！

研究发现，生活中许多骨痛、关节不适都是由于胶原蛋白被我们自身的免疫系统错误的攻击所致。

因为合成胶原蛋白的氨基酸与EB病毒的合成氨基酸特别相似，而在我们自身免疫系统产生抗体去攻击EB病毒的同时，可能会误伤关节中的胶原蛋白，发生交叉免疫反应，导致胶原蛋白不足。

而吃进长条状，吸收的胶原蛋白会直达关节，帮助修复关节组织，减少关节不适。

2、小菜焖酥鱼，吃鱼不吐刺

长条状能吃，但估计许多人都怕舌头，该如何将长条状做得软烂入味、入口即化呢？大医生教大家一道“小菜焖酥鱼”~

小菜焖酥鱼

馅料：石斑鱼

调料：香醋、白糖、食盐、猪油、花椒、干辣椒、八角、籽、油葱

作法：

①石斑鱼切段8-10cm，重新加水的盐、油葱、籽抓拌腌制15分钟；

②六成油位下石斑鱼，炸至金黄捞起；

③另起锅，油位4成热下葱姜、干辣椒、花椒、八角爆炒，放入适量的猪油、开水，下入石斑鱼，小火炖2小时，再加盐、糖、香醋调味即可。

注意：长条状虽好，但不要盲目食用，特别是坚硬而尖锐的舌头，以免刺伤。

三、莲蓬中的身心健康膳食宝藏

一把山药，堪比多种养生菜

在那个几乎人人都急需解决温饱的年代，日常可谓是水果不够莲蓬凑、只见绿豆不见肉。但恰是这样的饮食，现在却成了身心健康的标杆~特别是莲蓬，更成为“养生菜”，很受追捧~

研究者表示，许多野生水果的维生素、膳食纤维、微量元素等都比我们现在种植的一些菜要高出好几倍。

1、山药：被古人誉为“掌裂”

山药，是春季常见菜，不仅被古人誉为“掌裂”，更是“膳食宝藏”。

100克山药所含的胡萝卜素相等于120克胡萝卜所含的量；维生素C相等于200克猕猴桃中所含的量；钾元素相等于200克菠萝的含有量；叶酸相等于600克生菜的量。

而且山药中的微量元素、矿物质也很高。从膳食角度来说，确实比一些种植水果更高。

2、山药包子，包住膳食更身心健康

研究者表示，山药中许多的膳食素都是水溶性的，且不耐高温，因而比较推荐的吃法其实是做包子馅。

再加上馅中会重新加入肉类，有了蛋白质；包子皮是碳水，三者形成了一个膳食较为全面的搭配模式。

那山药包子究竟怎么包才能包住所有膳食素呢？

菜肴：低筋面粉、山药、娃娃菜、粉丝、鸡蛋

调料：酵母、猪油、十三香、香油、盐、姜末、葱末

作法：

①500克低筋面粉重新加入3克酵母，分3次重新加入水300克，揉成面糊，醒发40分钟；

②山药、娃娃菜焯水切成碎末；粉丝切小段；蛋液搅打光滑，炒熟炒碎；

③将所有馅混合，重新加水葱末、姜末，以及盐、十三香、猪油、香油搅拌光滑；

④醒发好的面糊软硬度如耳垂一般，有蜂窝状气孔后，将其分成50克小面糊，擀成圆形面片；

⑤一瓷勺馅放馅中央，一边提拉馅揪褶，一边把馅向内靠拢；

⑥蒸锅上汽之后，蒸15分钟即可。

四、普通的红薯如何吃出身心健康？

说起红薯，炒红薯丝、烤红薯、东北乱炖等都是餐桌上常见的甜品。

1、红薯：低热量、高膳食

红薯兼有粮食和水果的特点。一方面能饱腹，其碳水浓度在9%-20%之间，还有2%左右的蛋白质，但脂肪浓度较低。因此，在同等重量下，红薯热量只有米饭的四分之一，特别适合需要控制体重、控糖的人群作为肉类；

另一方面，红薯的维生素、矿物质较为丰富，像100克红薯的维生素C浓度相等于7个苹果；钾浓度相等于3根菠萝；胡萝卜素相等于1根胡萝卜，这又是其它肉类比不上的。

2、身心健康肉类身心健康吃

红薯也讲究吃法，若是炸成薯条则变得不身心健康了，今天要教大家一道快手酱汁红薯丝，简单美味，又保全膳食~

快手酱汁红薯丝

馅料：红薯、胡萝卜

作法：

①胡萝卜、红薯先切片，再改刀成丝；

②热水焯烫捞出，重新加入盐、香醋、猪油、香油调味，搅拌光滑。（喜欢吃辣的能重新加入辣椒油、花椒油）。

提示：切好的红薯若不马上烹调，能先放入盐水中浸泡，能避免花青素等抗氧化物质的流失，使得红薯氧化变黑。

五、烹煮小技巧，又快又黏稠

1、烹煮时不宜加碱，破坏食物膳食

食粥是中国人一种传统的饮食习惯，而烹煮时加碱则是一种传统作法，特别是以前粮食短缺、吃的米又是糙米，为了减少烹调时间，提升粥的黏稠度，就会加点小苏打或食用碱。

但这样煮出的粥，虽然软烂香稠，却破坏了食物中的膳食物质，像B族维生素、维生素C、烟酸等，所以烹煮加碱的习惯要不得。

2、2个小窍门，烹煮又快又黏稠

掌握两个技巧，粥不加碱，也能煮得又快又黏稠：

①加燕麦、糯米，既能增加麦香味、黏稠度，又丰富了膳食；

②若是要煮杂粮粥，想减少烹调时间，则最好提前将杂豆、绿豆浸泡。

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