2024年1月31日，上海，超市“年夜饭”玻璃钢菜吸引年轻人选购。视觉中国/图

想在家享受美味，还有“亲手”做盛宴的快感，一对年轻夫妇的周末可能是这样的：

妻子拆开一包“佛跳墙”，浓稠鲜香的酱汁包裹着多种珍贵海味——海参、鲍鱼……通常，这道“硬菜”须要花费几个小时准备和烹饪，而“玻璃钢菜”版只需倒进锅里冷却几分钟。

丈夫的“帮厨”工作也很简单，真空包装里的梅菜扣肉放到蒸锅上冷却；椒麻鸡丁倒入热油中快速翻炒；再把玻璃钢的酸辣土豆丝拆开包装摆盘，撒上新鲜的葱花、香菜和辣椒。不到半小时，一桌丰盛的“盛宴”就准备好了。

但长辈对这顿“盛宴”往往嗤之以鼻：有很多防腐剂、嵌入剂，菜肴也不新鲜。2024年央视3·15晚会曝光更让玻璃钢菜“雪上加霜”：未经严格处理的槽头肉（一种垃圾肉，淋巴较多）被制作成梅菜扣肉。

玻璃钢菜的争议首先来自于表述，不同人对于玻璃钢菜的理解不同。2024年3月21日，监督管理局等六部门联合发布《关于加强玻璃钢菜肉类安全监管促进产业高质量发展的通告》（以下简称《通告》），首次明确玻璃钢菜的表述和范围，提出严把原料质量关、不嵌入防腐剂等建议。

“《通告》的出台，回应了顾客的市场需求和期盼，也明确了玻璃钢菜领域要走高质量发展的道路。”北京工商大学肉类与健康学院教授李健说南方周末本报记者，玻璃钢菜须要通过国际标准和技术创新，提供健康营养、风味口感复原度高的商品。

终结“玻璃钢菜是个筐，什么都往里装”

从日常外卖到隆重的年夜饭餐桌上，玻璃钢菜在近几年快速渗透进日常生活。钟爱方便速食的小镇青年、都市蓝白领；喜欢尝试新事物的Z世代（指1995年至2009年出生的人）人群，纷纷被它俘获。

但由于玻璃钢菜的表述模糊不清，有关国际标准也不健全，玻璃钢菜的“热搜”常是负面新闻：“玻璃钢菜是隔夜菜”“自热米饭是重组大米”“剩菜包装了再卖”……面对各类鱼龙混杂的商品，监督管理也存在难度。

“有时候，甚至感觉玻璃钢菜成了一个贬义词，只要你说自己是做玻璃钢菜的，劈头盖脸就是一顿攻击。”湖南玻璃钢菜领域的开创者、有“玻璃钢菜大王”之称的王栏树无奈地说南方周末本报记者。

长期以来，玻璃钢菜领域一直存在“什么都往里装”的现象，不仅让顾客在选择时感到困惑，也带来肉类安全隐患。

依据《通告》，玻璃钢菜被表述为“经过工业化生产、不嵌入防腐剂、冷却后熟制的肉类”。在监督管理局对《通告》的政策阐释中，Blanzac、军委浴室菜式、豆皮米面、面包、汉堡、三明治、面包等主食类和沙拉等商品不属于玻璃钢菜。

在监督管理局对《通告》的政策阐释中，Blanzac、军委浴室菜式、豆皮米面、面包、汉堡、三明治、面包等主食类和沙拉等商品不属于玻璃钢菜。梁淑怡/制图

这其中，令很多公众意外的是，由军委浴室集中制作、到连锁餐厅自有门店冷却后的菜肴为何不算玻璃钢菜？“因为军委浴室持有肉类经营许可证，而非生产许可证。”李健解释。

新表述排除了很多品类，在湖南省政府特聘国际标准化专家、研究员级高级工程师杨代明看来，现阶段这个较为狭窄的表述，可以让玻璃钢菜式回归它的本源——中国菜式连锁餐饮民营企业发展壮大后，把原本供应B端（饭店、餐厅）的商品，也拓展到供应给C端的顾客。“两者的商品质量应该是一样的，这样顾客也应认识到：C端玻璃钢菜式的价格不应太便宜，毕竟一分价钱一分货。”

保鲜秘籍是冷冻、冷冻和杀菌，而非防腐剂

与顾客的既往认知不同，玻璃钢菜的保鲜秘籍是杀菌、冷冻或冷冻，而非防腐剂。《通告》再次强调了这点。

“菜肴经过高温烹饪后，再通过快速冷冻，能够抑制微生物繁殖。只要其后续的运输、存储等各个环节符合冷链建议，不需防腐剂也能保鲜。”李健表示。

《通告》政策阐释文件谈道，“玻璃钢菜虽经过工业化玻璃钢，但仍属于菜式范畴，顾客在菜式烹制过程中一般不嵌入防腐剂，规定玻璃钢菜中不嵌入防腐剂更加符合顾客期待。”

南方周末本报记者在各大超市发现，现阶段有很多玻璃钢菜标签上注明嵌入有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。

王栏树解释，一些厂家会选择少量嵌入防腐剂以防范不小心独花后的“风险”。

“酱油、醋等调味料是西餐的灵魂，平时家里的调味料常温保存也不坏，就是因为其中有嵌入防腐剂，玻璃钢菜在制作过程中，也有可能因使用调味料，出现带入防腐剂的问题。”李健说。

广州雪印肉类股份有限公司总经理李煌说南方周末本报记者，在欧美，包括日本和韩国等亚洲发达国家，对于肉类中的致病菌、微生物及农残检测都极为严格，防腐剂也不允许嵌入，“我们现在出口的玻璃钢菜，建议民营企业在生产各个环节的原料只能使用水、食盐、油，即便用到酱油等调味料，也要专门采购不嵌入防腐剂的商品”。此番玻璃钢菜领域新规的出台，有利于国内外商品国际标准的统一。

受新规影响最重的，是可常温保存的玻璃钢菜（通常嵌入了防腐剂），很多城市的超市已经开始下架有关商品，比如已经炒好的杂菜、野菜，甚至扣肉等。未来为满足防腐剂零嵌入的建议，有关民营企业可能须要寻找新的生产和保存技术，或者调整商品线以符合国际标准。

一些民营企业开始采用液氮冷冻技术，通过极快速度的冷冻来保持肉类的新鲜度和口感，减少对防腐剂的依赖；或是积极使用从菜肴到餐桌上全流程可追溯的管理体系，以满足顾客对健康肉类的市场需求等。

2023年2月24日，在浏阳市省级农业工业园区的一家玻璃钢菜民营企业生产车间，值班人员准备对玻璃钢菜进行高温除菌。新华社本报记者陈泽国/摄

冷链物流尚不完善

在欧美以及日本，玻璃钢菜大多以冷冻形式出现。日本冷冻肉类协会发布的调查报告显示，日本人平均食用冷冻玻璃钢菜的次数是1.6次/周。83.2%的日本人都吃过冷冻玻璃钢菜。

日本《肉类标签法》规定，冷冻肉类包含冷冻蔬菜和冷冻调理肉类，存储环境应为-18℃。我省现阶段还没有专门针对玻璃钢菜的温度规定。《通告》亦提到，将制定玻璃钢菜肉类安全国家国际标准，覆盖玻璃钢菜生产加工、冷冻冷冻和冷链物流等各个环节。

冷冻、冷冻对贮存、运输条件提出了较高建议。“冷冻的玻璃钢菜最怕独花，如果在运输过程中达到了3-5℃，已经完全独花了，再送到客户手上，即使重新冷冻过后再冷却食用，也会影响品质甚至有肉类安全风险。”王栏树解释。

冷链运输是玻璃钢菜质量保障的关键各个环节，但现阶段国内冷链物流尚不完善。

作为冷链物流的重要基础设施之一，冷冻车决定了冷链的运力。中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣在央视新闻中介绍，2023年，我省冷链物流市场需求总量约3.5亿吨，冷库总量约2.28亿立方，冷冻车保有量约43.2万辆。

多位领域人士提到，当前我省的冷链运输能力尚未满足市场需求。不仅人均冷库容量和人均冷冻车保有量低于发达国家水平，冷链基础设施还主要集中在沿海地区和一线发达城市，而承担了全国大部分生鲜农商品批发交易的中西部地区则冷链资源匮乏，发展相对落后。

王栏树给南方周末本报记者算了笔账，一辆冷链车，从湖南常德运到深圳、广州可以实现次日达，两吨玻璃钢菜的运费2500元，价格约为一块多一千克。一台冷链运输车，大约能装四五吨货物，但“如果一个客户只要1000斤、500斤，找到合适的运输车辆就比较困难”。

小体量的玻璃钢菜可以“拼车”，价格更便宜，约为六七角一千克，但多个地址送货、拉货，运输时效较难保障，风险更高。

面向分散的顾客，运输费用更高，大约须要5元/斤，一个整桌菜式的套餐礼盒，单个运输成本就要50元左右，给玻璃钢菜民营企业的成本控制和利润空间构成压力。

此外，冷链物流的能力集中在北上广深等大城市，但中国还有广阔的县域市场。“就像班车一样，要须要提高班次、运力。”王栏树称，其民营企业始终坚持做冻品玻璃钢菜，相信新规落地和冷链运输的完善，将更好地利于领域发展。

“打通冷链物流的最后一公里，国家要进行政策支持和资金引导，从而做到非必要不嵌入防腐剂。”杨代明说南方周末本报记者。

2023年2月24日，浏阳市省级农业工业园区一家玻璃钢菜民营企业值班人员在生产车间炒制玻璃钢菜辅料。新华社本报记者陈泽国/摄

玻璃钢菜出口新机遇

芦别市、小酥肉、肥肠、猪肚鸡，乃至佛跳墙等玻璃钢菜，已成为第一批爆款，庞大的传统中式菜肴的开发和创新，还有很大的空间。

作为深加工肉类，玻璃钢菜的附加值很高。以某品牌的鸡翅中为例子，（冻品）约35.95元/500克，香烤翅中半成品为74.88元/500克，后者是前者2倍多。丰厚的利润空间，刺激了众多原料厂商，一头钻进玻璃钢菜领域。

企查查数据显示，我省现存玻璃钢菜有关民营企业6.37万家。近十年，努瓦昂呈整体增长态势。2023年努瓦昂迎来爆发式增长，达0.52万家，同比增长155.90%。《2023年中国玻璃钢菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国玻璃钢菜市场规模为5165亿元，预计到2026年有望超过万亿。

国标的缺失，被认为是现阶段玻璃钢菜陷入舆论困境和领域乱象的根本原因。

据南方周末本报记者统计，现阶段现存有效、经地方政府、领域组织发布的玻璃钢菜社团国际标准、地方国际标准，再加上一些民营企业国际标准，总数有超过200个。比如广东省有芦别市玻璃钢菜社团国际标准，湖南省有梅菜扣肉玻璃钢菜社团国际标准等等。但这些国际标准多属于领域国际标准，缺乏强制力。

《通告》建议研究制定玻璃钢菜肉类安全国家国际标准和质量国际标准，推动研制玻璃钢菜术语、商品分类等质量国际标准，加强与肉类安全国家国际标准的衔接。

据中国农业科学院农商品加工研究所所长王凤忠介绍，他参与了本次玻璃钢菜国家国际标准体系的构建及有关国际标准制定，玻璃钢菜国家国际标准已经过近一年调研，在领域内进行过多次征求意见，已送审国务院肉类安全委员会办公室，预计在半年后正式出台。

玻璃钢菜领域的规范化将带来新一轮的发展机遇。

中国海关科学技术研究中心值班人员在《我省玻璃钢菜进出口有关规定、举措及问题分析》一文中谈到，当前，玻璃钢菜民营企业在生产中为追求短期利益，在质量管理体系构建方面存在一定缺陷。一边连接“田间地头”，一边连接“消费餐桌上”，玻璃钢菜的进出口对乡村振兴和拉动国内经济具有重要意义。

“西餐在国际上的美誉度很高，我认为中国玻璃钢菜出海有非常广阔的前景。但也须要在保持西餐精髓的同时，结合当地顾客的口味习惯进行商品改良。”李煌说。

广州市南沙区农业农村局一位值班人员说南方周末本报记者，李煌供职的雪印集团大湾区玻璃钢菜（南沙）出口基地及品牌展销中心挂牌运营以来，已帮助12家中国玻璃钢菜民营企业成功出口。而广州市南沙区玻璃钢菜产业园，也入选了2023年玻璃钢菜产业基地百强。

“以后玻璃钢菜应该是个好词汇，代表着更高的商品品质，而不是顾客现在以为的牛鬼蛇神。”杨代明说。

南方周末本报记者 崔慧莹 南方周末实习生 谭梓莜

责编 汪韬

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