企鹅吃喝指南｜“城市指南“第2站－杭州   小吃篇

小吃，这种街头巷尾都看得到的食物，通常才是一座城市的精髓。

历史悠久的杭州小吃，有着丰富的人文内涵，并且往往与西湖风景交相辉映。其特点之一，在于就地取材，纤细精巧，口感清鲜柔软。

“三秋桂子，十里荷花”，西湖与周边地区生产河藕，而桂花则是杭州的市花，因此就有许多用藕、桂花制作的小吃、点心，与湖光山色相得益彰。

桂花糕

荷花酥

杭州小吃的另一个特点是有着鲜明的时令特色。

每当春暖花开的季节，春卷、春饼、发糕等传统小吃相继涌现；盛夏炎热，西湖藕粉、荷花糕点、拌面拌川，消暑解渴的冰糖莲子汤、绿豆糕等纷纷上市；丹桂飘香的秋天，虾肉小笼、糖炒栗子、桂花糖藕等应季食物如约而至；在三九严寒的冬天，驱寒滋补的羊肉烧麦，热气腾腾的牛肉粉丝，各式年糕、腊八粥等闪亮登场。

最平凡简单的庶民小吃，

往往才是舒压疗愈的国民暖食

不过，没有什么文字比去吃更来得痛快了！

01 ｜ 烟 火

葱 包 桧

说到杭州独有的街边小吃，大部分人第一个会想到的就是葱包桧。

葱包桧的制作方法极其简单：将油条和小葱裹在春饼内，放铁锅上压烤至春饼脆黄，配上甜面酱和辣酱，即可食用。

说起它的历史竟可以追溯到宋朝，相传宋朝爱国大元帅岳飞，精忠报国却惨遭奸臣秦桧所害。老百姓为了永远都唾弃秦桧，将春饼和“油炸桧”制成了点心。

虽然如今杭州的餐厅几乎都能吃到葱包桧，但都不如路边巷口的来得好吃。据说胭脂巷口的葱包桧小摊还在，有兴趣的不妨去寻一寻。

油 墩 儿

“油墩儿”也有人叫它“油灯儿”，卖油墩儿的几乎都是妇女，推个炉子在街边现炸现卖。

舀一勺面糊（调稀的面糊及切碎的萝卜丝），倒进铁皮制的灯盏里，摇匀，再舀一勺面糊盖上。下油锅炸的时候，需要提着它，就像提着一只灯盏。炸一会儿，把灯盏倒过来，锅沿上轻轻一磕，一只成形的油墩儿就滑出，落入油锅吱吱响。

待炸至金黄色，香喷喷地可勾人食欲了。咬上一口，更是外焦里嫩，一边怕烫嘴一边却完全停不下来。曾是我学生时代放学路上最爱的美味。

油墩儿在餐厅是绝对吃不到的，如今在杭城恐怕得到老社区的菜市场周边瞧瞧，或许还能侥幸遇上。

羊 肉 烧 卖

烧卖虽是从北方传入的一味小吃，在老杭州的时代记忆里却是必不可少的。杭州人的早餐里除了一笼热气腾腾的小笼包，烧卖也是不二的选择。

杭州城里吃烧卖的店不少，然而要说最有名的，数西乐园羊汤饭店的羊肉烧卖。

这家杭州现存最古老的饭店，创建于1788年，至今两百多年历史。传说当年乾隆皇下江南到杭州时，特意御点该店皮薄肉鲜汁多的“羊肉烧卖”。

烧麦纯手工制作，每一张烧卖皮子都是手擀，中间放肉的位置的皮子厚一些，周围的薄，形状如石榴花。羊肉馅有精有肥，做出来的烧卖才能吃起来汤汁四溢，口感甚好。

怪不得连沈宏非都曾夸：“羊肉烧卖，最销魂的不是肉，而是顶上那几褶半生不熟的收口处。”

羊汤饭店

地址：杭州上城区上城区中山中路64号（河坊街口）

Tel：0571-87027346

02｜腔 调

猫 耳 朵

在中华老字号杭州知味观里，食客们点的最多的一道小吃就是猫耳朵。

猫耳朵并不是真正的猫的耳朵，而是一种带汤的面食，因形似猫的耳朵故得名。这本是清官的御膳小吃，杭州知味观的点心师傅仿照御膳制法，精选配料调制而成。

猫耳朵是师傅们用手指一只只捻出来的，很有嚼劲。再喝一口汤，“真当是鲜得来！”

要知道，这猫耳朵的精华可全在那碗汤里！用调羹捞一下，就能见到红的火腿丁，绿的豌豆，白的虾仁，还有干贝和笋丁等真材实料。朴素的外表之下藏着杭帮菜的丰富和精致，一碗小面食能做成这个样子，恐怕也只有在江南了吧。

知味观

地址：杭州上城区仁和路83号（近东坡路）

Tel：0571-87018638

吴 山 烤 鸡

吴山烤鸡这股杭儿风已然刮了三十多年。

在我这个食肉爱好者的记忆里，吴山烤鸡是我心里永远的“痛”，小时候吃一次吴山烤鸡是一件多么奢侈的事啊！因为买一只鸡要排两个小时的队伍，并且全天候全年如此。

1985年吴山烤鸡正式开业，那时候杭州人都没怎么吃过烤鸡，心心念念它的美味，不少人每个月总有几天会坐着公交车来买烤鸡。看着橱窗里的烤架上一只只油光光的烤鸡在旋转着，口水早已经不知道咽下多少回了，拎着烤鸡上公交车还会“香晕”不少乘客呢！

香嫩的烤鸡带着点香菇香葱的清香，皮酥肉嫩，咬上一口满嘴的香油。每次啃完一个鸡腿还要把手指头再舔上好几遍。

吴山烤鸡

地址：杭州上城区吴山路62号（中医院旁）

Tel：0571-87061944

杭 州 包 子

追溯起杭州包子的历史，不得不提十多年前延安路上南方大酒家的南方大包，许多老杭州人可谓记忆深刻。

小时候每每路过杭州酒家都要缠着老妈给买一个大肉包，微微带着一点甜味的包子皮，肉包汁水丰富，糖包口感甜香。之后老酒家没落了，南方大包也消失了。2014年，大肉包重出江湖，作为杭城的一代网红老字号，从没见过它有不排队的时候。

新丰小吃是杭州城家喻户晓的小吃品牌，其中，新丰大包和虾肉馄饨尤其受到客人们的欢迎。

在杭州的马路上，常常可以看到排队买新丰大包的人们。大包以传统方式发酵，面皮咬劲足、肉馅嫩而不腻、汁水多、味道可口。最重要的是价格实在是太亲民，通常都是十块钱吃饱！

南方迷宗大包

地址：杭州上城区邮电路82号杭州酒家（近湖滨延安路）

新丰小吃

地址：杭州下城区庆春路209号

Tel：0571-87760810

03｜乡野

麦 糊 烧

即便是现在，母亲还会经常在家里摊麦糊烧。

没错，麦糊烧是“摊”出来的。“摊”是一个动作，一个手势，也是一种烹饪方式。

简单说，就是把锅烧热，把面糊倒进锅内，贴着锅底摊薄摊匀，煎至两面金黄。面糊慢慢结成一层面饼，有点儿像摊鸡蛋饼。火候把握是关键。

杭州的小巷子里，早餐时间进场会有老妇人推着小车卖鸡蛋饼，这其实也是麦糊烧，只不过掺了鸡蛋而已。

麦糊烧里其实可以加进更多不同的东西，比如萝卜丝、火腿肠、野菜，还可以卷上一根油条，涂上一层甜面酱，就是一份简单的抗饿早餐了。

油 氽 馒 头

油氽馒头也就是油沸馒头，这玩意儿常跟油墩儿、臭豆腐在同一个油锅里。

富阳的彩虹桥头，常有老太太摆个摊卖这个。只见她把一两个馒头放进油锅里去，炸得吱吱作响。炸成外头金黄，变成脆脆的样子；捞出锅来，在架子上晾一晾，等油沥干，再把馒头舂中间剖开，塞一块臭豆腐进去，或是半瓢辣椒酱——怎一个香字了得。

不过现在杭州城内已经不太见得到这个了，有些土菜馆或是酒楼里重新“改头换面”倒是可以吃到。

04｜时节

春 卷

北方人过年少不了水饺，南方则少不了春卷。所以，每年寒冬，当杭城街头巷尾开始有人支起一口煤球炉，那热气腾腾的春卷皮开始现做现卖了，也预示着快要过年了。

判断春卷皮制作的手艺好坏，就在这皮子的厚薄程度，越薄的就越好，同样称重的皮子数量越多就越好。因为皮子薄，炸起来的春卷才松脆！

春卷由古代春饼演化而来，过去是待客的一道菜。春卷馅料可以咸，也可以是甜的。甜的简单一些，就是细腻的豆沙。咸的则通常由香干丝、冬笋丝、雪菜、香菇拌成，馅料汤汁多，吃到的是妈妈味道。

腊 八 粥

在杭州，每年腊八节各大寺庙都要施粥。一直以来，杭州人的习惯是年年腊八节，都要喝上一碗灵隐寺的腊八粥，福气满满地过新年。

糯米、赤豆、白果、莲子、芸豆、粳米、花生、桂圆、蜜枣、红枣……别以为腊八粥就只有八种原料，其实远远不止。杭州的腊八粥一般有十几种原料，多的甚至会超过二十种。其中千年古刹灵隐寺的腊八粥最正宗。

此外，胡庆余堂、方回春堂、张同泰等杭州的老字号药店，还会在发放的粥里添加不同药材或是独家的方子呢！

腊八粥烧制的时间，通常从腊月初一到腊月初八，腊八粥的煮制，调试烧水，整理食材，小火慢炖。为保证腊八粥的品质，也是一边熬制一边发放。

桂 花 糖 年 糕

杭州有首童谣——“摇啊摇，摇到外婆桥，外婆请我吃年糕。糖蘸蘸，多吃块；盐蘸蘸，少吃块；酱油蘸蘸没吃头。”

年糕，江南人家最最寻常的主食之一。老底子杭州的年糕店，以庆春街上的大吉祥最有名，现做现卖，临街一张案板，天还没亮，师傅就摩拳擦掌开始舂年糕了。

年糕有很多种吃法，其中最好吃的就是这道桂花糖年糕。

将年糕切成薄片，入油锅煎至起泡回软，入红糖、桂花，初看带着剔透的糖色，晶莹透亮，尝一口，甜香糯软，又有嚼劲，还带着淡淡桂花香，实在好吃。并且食材非常简单，是最能体现杭州老传统的一道甜品。

*  *  *

任何一个城市都需要保存传统食物的记忆。

这些小吃曾经在杭州风行了几十年，但是如今有些却已经消失在时光里了。有时走过在犄角旮旯的街巷，看到一些上年纪的阿公阿婆坐在路边，售卖着自己做的小吃，那种来自食物久远的记忆，总是能深深触动我。

文｜夏小暖

编辑｜阿七

图片来源于网络 版权归作者所有

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