6大核心关键词说透了餐饮的未来...

中国餐饮业的发展呈现出了不可挡的气势，在这样的发展基调下，我们回顾即将过去的2019年，餐饮业带来了怎样的精彩；2020年，餐饮业又将怎样的走向，一起来看看！

在世界中餐业联合会、社会科学文献出版社等单位联合发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》中显示，2018年中国餐饮总收入超过4万亿，相较于1978年的54.8亿元，40年增长了近780倍。《报告》中提到，如果按近三年中国、美国餐饮产业收入的平均增速预计，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。

01 2019餐饮呈现8大常态

海底捞终于挺进重庆市场，首店开业一号难求；上市，发行小鹿茶，巨额亏损，第三季度在运营层面首次实现盈利……2019年的瑞幸依然备受瞩目；比尔.盖茨投资的人造肉品牌Beyond Meat上市，成为人造肉第一股，人造肉领域风起云涌；鲍师傅、鹿角巷等网红品牌的维权案相继胜诉，正品与山寨的对决愈演愈烈；盒马鲜生、苏宁小店纷纷布局互联网菜场，细分新零售加速跑马圈地……

2019年的餐饮业依然轰轰烈烈，呈现出以下8大常态。

常态一： 正餐快餐化

在生活节奏不断加快，时间成本持续升高的当下，快餐业得到了突破性发展。西贝莜面村继麦香村后又推出了超级肉夹馍，呷哺呷哺将茶饮做得如火如荼；在正餐品牌纷纷布局快餐市场的同时，一批用快餐思维经营正餐品类的细分市场崛起，最具代表性的便是酸菜鱼米饭。

将国民菜酸菜鱼配上米饭，以快餐的形式输出，鱼你在一起、酸囧等品牌乘着正餐快餐化的东风快速打开市场。

常态二： 快餐零售化

在茶饮、锅盔等细分小品类的领域内，很多门店只有几平米大小，但依然挡不住大家排队的热情。成都的严太婆锅盔，没有设置堂食区域，但日售2000+个很正常。

这一类的店面营收主要来源于外带与外卖，让店面坪效发挥到极致，也让快餐表现出来零售的特征。

常态三： 边界模糊化

泸州老窖推定制香水、做酒心巧克力，大白兔奶糖做冰淇淋快闪店；奢侈品与咖啡融为一体，生态风光与餐饮相辅相成；瑞幸的无限场景概念正在被运用于更多餐饮领域……

这是一个随时可能迎战跨界打劫的时代，也是一个可以随时出走打劫其他行业的时代，餐饮运营的边界正在无限化，模糊化。

常态四： 外卖平台红利消退

从2018年开始，外卖平台红利消退的趋势就已经非常明显，到了2019年，外卖商家当初依靠平台发展得到的红利基本消失殆尽。外卖也随之从粗放式发展迈进精细、精致化发展的时代。

红利消失，佣金上涨，在这个过程中，最先受到猛烈冲击的是纯外卖品牌，从2018年至今，大批纯外卖品牌都已倒下。

常态五： 连锁品牌市场下沉

在星巴克的规划中，2022年要扩张到230个城市，达到6000家门店，星巴克近两年一直在探索下沉市场；2019年海底捞针对市场下沉再提高战略等级；肯德基与麦当劳在下沉市场很吃香……

《财经》杂志的一项预计数据显示，三四线城市的居民消费将从2017年的15万亿元提升至2030年的45万亿元。下沉市场，是个不折不扣的香饽饽。

常态六： 中餐频繁出海

coco、贡茶等茶饮品牌在日常掀起排队潮；沙县小吃出海身价倍增；海底捞将出海视为战略重点……在当下正在进行中的第四轮出海潮中，既有小品类与特色小吃的身影，又有连锁餐企的国际化战略扩张，中餐出海，还将愈演愈烈。

常态七： 细分市场依然火热

从酸菜鱼到茶饮，从冰淇淋到咖啡，从冷锅串串、上海生煎等形式的品类细分到供应链、SaaS服务等形式的分层服务细分……2019年的餐饮创业新机会依然趋向于各个细分领域。

相对于大而全的餐饮业态，消费者也更喜欢细而精的餐饮模式。

常态八： 国潮风愈演愈烈

瑞幸在西安推出的唐诗主题店，古风产品周边令人爱不释手；2019年春节期间的故宫火锅一座难求；香天下火锅与潮牌合作推出火凤系列国潮套装……

2019年，在餐饮业刮起了一股国潮风，且大有愈刮愈猛的趋势。

02 2020餐饮发展6大核心关键词

8大常态几乎可以为我们勾勒出一个完整的餐饮业2019；2020年，餐饮业还将延续2019年发展常态，却又注定有所创新，有所进步。2020年，餐饮业将围绕着下列关键词展开激烈角逐。

关键词一： 夜经济

2019年，各地频繁出台相关政策鼓励夜经济发展，包括北京、上海、西安、兰州等在内的城市开始着力建设新的夜市示范街，发展城市夜文化。在政策利好的环境下，各个地方新夜市示范街的加入将进一步驱动餐饮夜经济的发展，2020年的餐饮夜经济将愈发繁荣。

关键词二： IP赋能

瑞幸的小蓝杯因为张震与汤唯被人所熟知，今年新推出的小鹿茶一样请了明星代言；三只松鼠的创始人章燎原被人们称“松鼠老爹”，其品牌形象随着动画IP制作与周边产品的刻画也愈显人格化；当明星跨界做餐饮，无需太多宣传，开业站个台或是发个社交状态就足以引发轰动效应……

在餐饮业，IP的作用正在被充分重视，2020年，明星IP入侵餐饮会表现更频繁。

关键词三： 新零售

在盒马鲜生与超级物种两大新零售大佬接连关店后，新零售的“风”开始被质疑是“坑”。

而事实上，新零售在回归理性的路上，西贝莜面村上线“西贝甄选”线上零售商城，以海底捞为代表的火锅零售产品引领网购热潮……

从西贝莜面村与海底捞等餐企玩上新零售到菜场新零售火速崛起，新零售并未停止前进的脚步，并且，多了更多新玩法。未来几年，新零售还会呈现出一波又一波的新浪潮。

关键词四： 跨界

麦当劳依然将影视、动漫IP跨界玩得炉火纯青，奈雪的茶举办毕加索&达利真迹展并推出周边产品，云味馆的熊本熊周边成为吃货的萌系新宠；肯德基试水咖啡，便利店引进餐饮……

2019年，跨界成风；2020年，跨界将愈演愈烈，并成常态。

餐饮收入增速放缓

关键词五： 两极分化

《中国餐饮报告2018》的数据显示，2018年餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅的平均寿命只有508天……

如果说整个餐饮业感受到了阵阵寒意，那么，散落于各个地方的单店感受到的便是刺骨寒风。

在餐饮业整体连锁化、规模化的趋势下，在连锁品牌获得包括供应链、品牌效应等优势的作用下，更多的盈利集中在头部品牌，单体餐厅们的生存空间正在遭受前所未有的挤压，大部分单体餐厅与小型连锁餐企都正在承受受闭店的压力。2020年，这一现象还将进一步加剧。

关键词六： 活下去

面对残酷的竞争，面对创新环境下的更多不确定因素，每一家餐厅，每一个餐饮形式都要深度思考如何活下去的问题。

供应链升级，优化人才架构，加强品牌影响力，构建企业文化；降本增效、拼组织力、拼品牌、拼文化，想要活下去，这些缺一不可。

结语

几乎都在说餐饮业的生意越来越难做，但是，老牌连锁餐企依然在叱诧风云，大把夺人眼球的新品牌也层出不穷。

餐饮业，残酷而美好！残酷在于其历经了数千年的发展后已经形成了完整而激烈的竞争机制，没有点真功夫几乎寸步难行；美好在于这样成熟的行业从来都欢迎真正优秀的人才与品牌，2020年的餐饮业，依然会蓬勃发展，会有失败更会带来更多惊喜。

本文来源：餐饮界，作者：大筝

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