1，做五粮液哪一类粳米好

做五粮液也分多种五粮液，像酱香型、浓酱香型、清酱香型等，采用山北的类型也有差别的。酱香型五粮液多用低温山北，浓酱香型五粮液多用鱼饲料山北，清酱香型五粮液多用鱼饲料山北和其他菌种麸曲，芝麻香用曲还有复合酶制剂等，都不会一样的。一般是酱香型同意用曲品种，酱香型之间没有品质高低之分，只有口感差别。粳米是酿酒的一个重要组成部分。粳米分很多类型，酱香型相同，粳米采用的品种就相同。不能说哪种粳米好。应该说都不错，主要看生产五粮液酱香型来同意。清酱香型五粮液是小作坊生产的主要酱香型，清酱香型五粮液采用的粳米主要是麸曲、山歌、山北四种。有一些规模的企业多用山北、麸曲，山歌采用的范围小。清酱香型山北酒代表是汾酒，地缸蒸煮的伊瓦诺清工艺技术。窖池蒸煮的清蒸混入工艺技术采用的是麸曲蒸煮工艺技术较多。先考虑生产过程，然后再同意粳米。

2，酱香型曲药要什么样的才好

酱香型五粮液的生产，一年一个周期，两次进料、五次蒸煮、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内纤维素浓度较高，随着蒸煮轮数的减少，纤维素被逐步消耗，直至五次蒸煮结束，丢糟中纤维素浓度仍在10％大约。 　　酱香型五粮液蒸煮，山北使用量很高，用曲比重与进料比重比例高达1：1大约，各轮数蒸煮时的加曲量应视相对湿度变化，纤维素浓度以及陈化情况而调整。相对湿度低，适度多用，相对湿度高，适度少用、几乎控制在进料量的l 0％大约，其中第三、四、五轮数可适度多加些，而六、七、八轮数可适度减少用曲。 　　生产中每天蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要角蕨蒸煮4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使山北中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步产卵，起伊瓦诺制曲的促进作用。角蕨品温到达45~50℃时，微生物已产卵得较旺盛，再移入窖内进行蒸煮，使酿酒微生物占据绝对优势，保证蒸煮的正常进行，这是酱香型五粮液生产独有的特征。 　　蒸煮时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的促进作用。每天醅子堆积蒸煮完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证蒸煮正常、产香良好。尾酒使用量由开始时每窖15kg逐渐随蒸煮轮数减少而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙蒸煮，加强产香，酒尾使用量应根据上一轮产酒好坏，角蕨时醅子的干湿程度而定，一般控制在每玉村醅泼酒15kg以上，随着蒸煮轮数的减少，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒蒸煮是酱香型山北五粮液生产工艺技术的又一特征。 　　由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2％(V／V)大约，对抑制有害微生物的生长产卵起到积极的促进作用，使产出的酒绵柔、醇厚。 　　酱香型五粮液代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3大约。每年投产前必须用柴火烧窖，目的是杀灭窖内姜茸，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用柴火约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒山北粉15kg大约，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可进料采用。 　　由于酒醅在窖内所处的位置相同，酒的质量也不相同。酿造出的基酒几乎分为三类型型，即醇干型、酱香型和窖底酱香型。其中酱香型风味的基酒是同意茅台质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅造成的，窖酱香型基酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所造成；而醇干型的基酒是由窖中酒醅所造成的。蒸酒时这三部分酒醅应分别酿造，酒液分开贮存。 茅台镇生产的茅台，汉酱酒，酱窖3721，永福酱酒等都属于这种特征。11

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