目前，学术界对冷链物流(cold chain)的定义是:将易腐生鲜食品在生产、储藏、运输、销售以及到消费前的各个环节一直处于规定的低温环境下，从而保证食品减少损耗、质量安全的特殊供应链系统。冷链物流的特点体现在:一是对象的特殊性：是容易腐烂变质的生鲜食品。二是作业环境的特殊性：必须限制在适宜的低温环境下。

目前冷链适合的食物包括:

(1)冷藏食品，适于在0℃一7℃保存。比如:生鲜蔬菜、乳饮料，以及日配品、加工肉品等。

(2)冰温食品，适合在一2℃~+2℃保存。比如:畜肉品、禽肉品、水产等。

(3)冷冻食品、冰品，适于在-18℃以下保存。比如: 冷冻果蔬、肉类、调理食品等。

(4)超冷链食品，适于在一50℃以下保存。比如:生物制剂等。

冷链物流的构成：

冷链物流由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

(l)冷冻加工:包括食品类的冷却和冷冻，在低温的加工作业，也包括预冷、速冻和低温加工。

(2)冷冻储藏:包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调储藏。

(3)冷藏运输:包括食品的中、长途运输及短途配送等。

(4)冷冻销售:包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。

1.冷链物流质量包含以下几个内容:

（1）商品的质量保证。物流的对象是具有一定质量的实体，即具有一定等级、尺寸、规格、性质、外观的生鲜食品。因此，对用户的质量保证不仅和生产有关，和流通也有很大的关系。

（2）商品的质量改善。物流过程不仅仅是保护和转移质量。而且会在某种意义上说是形成质量的过程。

（3）物流服务质量。物流业属于第三产业。衡量物流服务的指标主要是:时间、成本、质量和数量。

（4）物流工作质量。主要指的是物流各环节、各岗位具体的工作质量。也就是将物流服务总目标质量分解成各个工作岗位可以具体实现的质量，是提高服务质量所做的技术、管理、操作等方面的努力。

（5）物流工程质量。物流质量不但取决于工作质量，而且取决于工程质量，受制于物流技术水平、管理水平、技术装备等因素。要想提高物流质量，必须对影响物流质量的设备、工艺方法、计量与测试、环境等因素进行有效控制。

1.食源性交叉污染的分类

交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。实质上就是致病菌从受污染物品直接或间接转移到清洁物品上的过程[1]。常见的食品间交叉污染途径主要有3 种：

（1）空气和食品之间。这一污染途径主要是通过空气中的粉尘或气体溶胶污染食品，容易发生在食品的制备和包装过程，但是由于空气中的病原体污染率和存活率均较低，所以这一交叉污染途径所引起的食源性疾病发生率很小。

（2）物体表面和流质食品之间。这一污染途径是在适宜的条件下，细菌等微生物会在管道、水箱壁等表面形成生物膜，当流质食品（如果汁、豆浆等）接触这些壁体时，部分细菌可转移到流质食品中而发生交叉污染或再污染。这一污染途径是食品加工业大型食品污染或食物中毒事件发生的主要原因。

（3）物体表面和食品接触面之间。这一污染途径在零售、加工等不同环节均可发生，而且发生形式多种多样，主要是食物通过接触物体的表面而被污染。例如，即食食品接触受污染的食物原料、仪器设备、砧板、抹布等各种食品加工器具，均有可能发生交叉污染。所以很多学者认为这一污染途径是家庭食源性疾病发生的最重要原因之一，而这一途径所导致的交叉污染是当今国际上研究的热点和难点。

冷链食品很容易引起交叉污染，尤其是生鲜产品，它们属性各异、气味独特。食品一旦被污染，将影响其销售价值，造成一定损失。

2.冷链食品交叉污染发生的途径：

（1）某些食品包装选择不合理，在配送过程中保护性能低，损耗高；或市面上的冷鲜食品包装与配送中心的包装不吻合，必须倒箱包装，造成交叉污染。

（2）当货物堆码超过一定高度，纸箱会因为重压、吸湿等原因，包装变形或断裂坍塌，导致食品产生交叉污染，质量下降，造成经济损失。

（3）冷库门是冷库的重要部分，货物进出时，热空气和冷空气的交换、微生物侵入、温度和湿度波动等都会影响产品在储存过程中的质量，造成交叉污染。

食品从生产到消费者，经历了生产加工、冷冻储藏、运输配送、冷冻销售等很多环节，每一个环节都会影响食品品质，需要每个环节都有足够的品质保证。

冷链物流中食品交叉污染问题，从根本上讲，是整个冷链系统都必须重视的问题。必须结合冷链货品的整个供应链系统，从源头开始预防，直到末端结束。

物流是一个环环相扣的系统，其中任何一个节点出错都会导致整体的失败，因此需要牢牢把关每个环节，将冷链货品的交叉污染降至最低，保障冷链食品的质量安全。

为此，不仅要建立冷链物流实时监控系统还要建立可追溯系统。通过相关调查分析，运用Vensim软件画出冷链食品质量影响因素因果分析图，如图1所示。以下基于交叉污染视角从食品冷链的每个环节进行食品质量控制分析。

图1 冷链食品质量影响因素因果分析图[2]

1.供应商环节

食品的原材料是食品安全的第一步，采购是需要重视的第一个环节。从源头预防，要求供应商有规范的交货设施和条件，还必须有相关的卫生认证。

在收货入库前，应检查供应商是否进行了良好的冷链控制。而冷链食品原材料特点复杂，分类细、种类多、分布广、季节时令性强等，这就需要有庞大的数据采集系统以供采购部门调用。采购部门要及时与原材料供应商交换信息，通过实现实时文件传输完成原材料采购，并及时更新库存系统数据信息。

2.装卸货环节

货物无论在装车还是卸货时，必须严格按照规定流程进行装卸，要注意冷链食品对温度的敏感度。收货入库时，不仅要核对品项数量，还要检查冷链安全，检查库温是否合格，检查文件是否齐全，检查产品交货温度等。

3.仓储环节

（1）建立冷冻、冷藏品的收货检查制度。在接收过程中，严格控制冷链中断时间。为了保证食品的质量，产品在制冷过程中的放置方式也应有详细的要求和说明，放置不当可能造成产品污染。

（2）制定严格、详细的入库程序。设立不同的传送门和存储区，不同种类的食物要有不同的输送口，不同的制冷设备的布局和温度控制也应有严格的要求。

（3）减少库门耗冷。对冷库门进行有效的维护，定期检查密封条，尽量减少开门次数和时间等。

（4）贮藏品种的合理搭配及综合管理。有计划地安排全年的贮藏品种和贮藏时间，严格分离不同类型食品、生熟食品或不同清洁程度食品。将生制品与即食食品有效隔离，若需要在同一冷库内存放，应分区存放并明显标识分开，来防止有害细菌的交叉污染。

（5）相邻库房的正确使用。产品存储在相邻的不同温度的仓库中，如果两个仓库的温度相差很大，就会影响彼此的温度，难以保证仓库的质量，从而影响仓储质量。不同冷库之间均应有一个隔离带。还应设计专用卸料平台，使货车在装卸货物时能将门密封，防止外界灰尘进入仓库，防止污染。

（6）合理通风换气。有些冷链食品在贮藏过程中仍不断进行新陈代谢，冷库需要通风。通风操作应在库温接近外温的条件下进行，而且换气的时间和频率因具体的储藏食品不同而要求不一。

4.流通加工环节

员工要进行岗前培训，必须遵守良好的卫生规范，防止交叉污染。员工在加工食品前应严格有效地消毒清洁，不应该带手表和首饰之类的物件，确保个人卫生，以防止造成食品交叉污染。

其次要保持设备、器具等清洁干净。食品加工时，加工设备的表面及内部应时刻保持清洁卫生状态。对关键设备应建立专门的清洗消毒程序、步骤和方法。在不同的区域清洁设备不能混用。

在每个过程中使用的工具和容器也应如此。在使用前，应进行彻底地消毒和清洗，以防止工具和食物的交叉污染。同时生产过程中不同车间之间的食品物料应避免交叉污染。

5.包装环节

食品包装是食品流通的一个重要环节。一般来说，食品包装污染的隐患主要来自两个方面。

一是直接与食品接触的包装材料的安全性。

二是食品包装管理不严，食品的包装流程、包装方式包括贴标签等不符合规定。

国家还颁布了有关食品包装的法律法规，以消除或减少因包装不当造成的食品质量安全问题。

冷链食品从生产到销售再到客户这个过程中的交叉污染包括很多方面，正确把握和识别交叉污染的来源以及形式，从而采取科学合理的预防控制措施，才可以尽可能地降低冷链食品安全风险。根据以上分析，设计出全面控制冷链食品质量流程图，如图所示。

冷链食品质量控制流程图

1.改善冷链食品运输包装

冷链食品的质量问题可以出现在流通的各环节，而运输包装直接影响着冷链食品的质量。运输包装要求包装牢固、质轻、防震、防潮、密闭、无污染，在商品储存、装卸、搬运、运输等环节中保证货物的安全。

合理的运输包装能抵抗微生物或其他污染源，防止食物氧化，并为食品提供保护。目前，国内大部分城市都有冷链快递，但大部分的操作模式还不完全符合冷链运作要求。

生鲜冷链产品对于运输载运的要求很高，冷链包装箱在运输中问题明显。传统的包装方法方便快捷，成本低廉，但是其最大的缺点就是若运输时间过长，保温效果降低，导致商品变质，而且容易发生交叉污染。

因此必须改善冷链食品的运输包装。在保证食品质量、节约成本的同时，做到装卸、搬运、操作方便。

2.设计专门的冷链运输箱

一般运输箱的外形构造及材料选用上具备牢固耐用和保温性能就基本满足要求。但选择的材料要环保，有利于二次利用，发展绿色物流。

冷链运输箱最重要的是要防止食品在运输配送过程中产生交叉污染，有效隔离有害物质。因此，可以设计专门的运输箱进行冷链货品的运输，防止食品在运输过程中发生交叉污染。

标准化、人性化的冷链食品运输箱设计不仅能节省包装成本，加速货物的流通，还能提高顾客满意度。设计方案主要从以下这几方面考虑。

（1）在运输箱内安装嵌入式温度计。可以随时查看箱内温度，防止因温度过高或过低导致货物变质，顾客也可了解箱内温度情况，提升顾客体验感。

（2）采用各种造型的挡板。针对不同的产品采用不同形状大小的挡板进行阻隔，防止食品直接接触引起的交叉污染。挡板还可以起到固定作用从而保护产品不受损坏，避免二次污染。

（3）在箱底放置具有抗菌作用的高吸水垫。其作用是吸收冷鲜食品残留的液体，维持美观整洁的包装外观。另外，自身携带的抗菌剂具有防腐保鲜功用，在保持食品质量和增强产品的市场竞争力方面具有很大的促进作用。

除以上几点，还应考虑食品终端的交叉污染问题。冷鲜食品运输箱出库配送至客户终端的社区便利店或者是其他门店进行短暂存储时，是将食品直接和运输箱一起存放在门店代存站的冰柜中，因此运输箱的大小规格必须与冰柜的规格尺寸相配套。

考虑到运输箱的回收，折叠运输箱折叠后可节约两倍的空间，空箱回收利用，运输和仓储成本大大降低。因此，通过设计和使用可折叠冷链专用运输箱，既能有效防止冷链食品交叉污染，还可以大大降低物流成本。

冷链物流涉及生产、运输、销售、经济和技术等问题，因此是一项比较繁琐的工程。这就造成了冷链物流的质量体系是多层次的、相互作用的结果，基于HACCP的冷链物流质量控制不宜孤立地应用，而应建立在良好的生产和流通规范基础之上，才能有效地实施。

同时，HACCP是一个动态的不断反馈的系统，其危害因素和质量保证措施也会不断变化，因此相关的质量控制也是一个动态的不断循环过程。研究设计保温性能好、箱内温度直观显示、运输操作方便、结构灵活、安全无毒无腐蚀、密闭性好的冷链折叠运输箱，可最大限度预防交叉污染，保证冷链食品质量。

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