文/中国烹饪协会物流委员会  宋文昕

一、行业背景

据不完全统计，2015年我国餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元，随着“互联网+”深度的渗透，这个市场规模未来还将会有更大的增长空间，据预测，2016年规模将达到4万亿元。那么，我们的餐饮冷链供应链该怎样发展，才能满足这么大的市场规模呢？毋庸质疑，当务之急就是解决温控安全。

食材从产地经经销商、批发商、零售商到末端的后厨，最终到消费者的餐桌，需经历多个环节，每个环节是否有匹配的温度保证，对餐饮企业来讲，是不确定且无法判断的，因此无法保证所有食材都满足食品安全的要求。为此，为了广大消费者的安全考虑，一些有责任心的餐饮企业会投入巨资自建冷链物流体系，包括购买硬件设备、建设多温区的温控仓储设施，以及购买冷藏车辆等。此外，还拥有专业的运营队伍，包括引进采购、仓储、加工、运输、信息技术等各方面的专业人才。以上做法对个体餐饮企业来讲，不仅投入巨大，而且分散精力，影响餐饮企业的发展。

在这种背景下，市场催生出了一个新生业态，即餐饮冷链物流供应链，并衍生出了各种不同的供应链模式，如美菜、蜀海、优配良品、雪王子、郑明等。

二、面临挑战

目前国内餐饮业冷链供应链企业，基本都采用了3.0版本的冷链供应链，即不管是从源头生产、存储、中途周转、运输，还是在末端供给，各个环节的温度都得到了很好的管控。但是，在餐饮业飞速发展的整体形势下，餐饮冷链供应链仍面临着三大挑战：

1.解决冷链仓配一体化。以往的餐饮企业，大多是先在某一个繁华地带布置好店面，然后去批发市场比价、刷价、采运，把一些毛菜变成净菜半成品，由于没有标准量化，餐饮企业成本非常大，也不能准确判断究竟哪些环节出了问题。现在餐饮冷链供应链企业依托强大的供应链能力和冷链物流能力，可以解决餐饮企业后端所有问题，餐饮企业只需选址拓店、专心运营，就可保证企业快速发展。但是，餐饮行业比较分散，需要多个供应商向餐饮企业多个分仓供货，这样就形成了多点对多点的运作模式，造成人工成本非常高，效率非常低，这就需要冷链供应链企业在整个过程中对仓配资源进行整合。

2.餐饮业对食材质量安全要求越来越高，要求全产业链可追溯。全产业链可追溯要求对整个产业链的温控监督透明可视，从原端采购到中端运输、加工，再到末端使用，需实行全程监控。这个过程需要投入科技成本，比如冰链技术，它将改变现有的制冷设备需要大量燃油需求的现状，同时可以更好地实现货品保存所需的温度；再如驻龄技术，可实现水果、蔬菜的水分瞬间停止，保证其营养价值，这样在消费者食用时，不管是营养还是口感，都是没有变化的。

3.餐饮行业标准复杂。餐饮业多品类、多类型，标准化的实现需依托于中央厨房加工中心。中央厨房建设将成为餐饮行业的发展要求和方向。

此外，餐饮行业消费群体分布不均，比如在北京，餐饮消费最集中的是在五环之内，其次是各个近郊区县，这样就形成城区配送比较密集、近郊配送比较疏散的情况，对单体的运输来讲，会影响其装载率和交货时间，导致成本较高。

三、案例分享

在巨大的市场潜力下，餐饮冷链供应链应如何发展，是业内关注的焦点。笔者曾经接触过一家专营食材的第三方冷链物流冷链服务公司（下称w公司），其做法或可供业界同行参考。

w公司成立于2009年，注册资金3300万元，总部设在武汉，是一家专注于餐饮食材供应链服务的专业公司，在全国设置了七大采购物流中心（武汉、北京、广州、上海、郑州、济南、沈阳），网点遍布全国50多个城市，经营的冻品食材产品覆盖水产、肉禽、调料、果蔬等四大系列上百个种类共4000余款单品，主营业务包括电子商务平台、全程冷链配送、全方位营销推广三部分。其具体做法如下：

1.运营B2B供应链电子商务信息平台

利用移动互联网、物联网等技术率先建立了餐饮行业B2B供应链全程电子商务服务平台，通过快速终端需求响应机制和灵活的服务产品组合，为上游农产品养殖及加工企业、下游的餐饮企业搭建网络交易平台。同时，w公司依托实体销售门店的展示、销售、配送、提货功能，建立O2O本地生活服务平台，为广大消费者提供美食零售服务。

2.开展仓到门全程冷链物流配送服务

通过自建和整合，在全国范围统筹第三方冷库和近千台配送车辆，为电子商务交易提供全国干线冷链物流服务、主要支线冷链物流服务、部分城市市区冷链物流服务、供应商库存管理服务(VMI)等。

3.减少食材供应链层级，有效优化供应链

W公司通过建立全程电子商务交易服务平台，将原有的“生产商、一级供应商、二级供应商、消费者”的供应链模式，变革为“生产商、电子商务平台、消费者”，大幅减少冻品食材供应链的业务层级，使餐饮企业与加工厂、加工厂与农户间实现直接对接，并帮助加工厂与餐饮企业建立长期的预订单、期货订单等合作发展模式，建立稳定的产业链。

4.开创冻品食材原料本地O2O服务模式

W公司依托其物流供应链以及线下开设的实体店，积极探索与打造线上与线下（O2O）相结合的速递网平台。平台的支撑体系包括产品信息展示平台、客服呼叫中心、仓储设施、物流配送、订单管理系统及售后服务等。客户在速递网上下单，即可到实体店自行提取。公司为配送服务搭建了全程冷冻冷藏食品安全监控及追溯平台，承诺商品在300公里内48小时送达、300公里外72小时送达，确保为用户提供快捷、优质、安全的美食服务。

5.提升供应链管理水平，降低餐饮行业成本

W公司依托分布广泛的物流仓储设施和物流仓储信息管理系统，为用户实施供应链设计和整合，通过平台资讯服务、产品电子商务化服务（产品代拍摄、制作过程拍摄及制作、产品卖点的解读）、代办支付结算等，实现用户间办公协同、业务协同，缩短商品在库时间。经测算，通过w公司供应链管理平台服务的商品平均周转期缩短为原有的1/3，食材单品平均增加流通收益率8%-15%，用户的资本投入减少大约2/3，资本收益率将增加2-3倍，进而降低餐饮行业综合成本。

6.推进食材和冷链物流标准化建设

信息化必须要求产品标准化。针对食材标准化水平较低的现状，w公司通过对菜式对应食材的标准化梳理，解决餐饮食材标准化问题，方便餐饮企业采购的质量控制及争议的解决，通过构建标准化运作体系，减少损耗，避免浪费，提升效率。

7.强化食品质量安全控制

W公司高度重视食材“最后一公里”的全程冷链服务，积极在城市配送方面进行重点投入，确保易腐、生鲜食品在生产、贮藏、运输、销售直到最终消费前的各个环节中，始终保持在规定的低温环境下，以最佳的物流手段保证食品质量、减少食品损耗；同时，建立了食品安全溯源体系及对全过程的监控和记录，对出现的质量问题可以进行溯源和追责，提高了食品安全风险防范水平。

来源：本文选自《物流技术与应用》冷链增刊2016年9期，转载请注明来源。

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华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

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