文丨快消君

作为中国人的主食之一，米粉市场虽然规模较大，但由于细分品类众多、且地域性强，一直以来规模化程度并不高，有品类无品牌特征较为明显。近年来，随着资本的涌入及部分地区政府的产业扶持，不少地域品类和品牌快速崛起，整个米粉市场格局正在生变。

作为较早开启全国化布局的品类之一，云南米线在新的市场格局之下面临哪些机遇和挑战？对标螺蛳粉的产业化和规模化之路，云南米线要实现百亿、甚至千亿规模的突围，必须有快消企业的深度参与，加速实现零售化。

米粉市场格局生变“地域紧箍咒”正在被打破

米粉，是指以稻米等食材为主要原料，经过除杂、碾磨、糊化、成型、冷却等工序制成的条状食品，盛产于我国南方。由于制作方法的不同，各地方的米粉又会呈现不同的形态和口味，地域特征十分明显。

据红餐品牌研究院发布《中国米粉品类发展报告2022》显示，米粉的市场规模2021年约为1097亿元，预计2022年可以达到1324亿元。可以看出，整个米粉市场增速较快，但报告也指出，米粉市场虽规模较大，但规模化程度不高，一个最明显的表现就是在餐饮市场，门店数量在50家以上的连锁品牌占比不足0.4%，千店规模的品牌更是少之又少，90%的门店以小店为主，“有品类无品牌”的特征较为明显。

整体来看，目前米粉市场的增量一部分来源于传统的餐饮市场，一部分来源于新兴的预包装速食产品。随着供应链、渠道、营销等因素的共同推动，过往偏安一隅的地域美食近两年快速崛起，“地域紧箍咒”正在被打破，相关连锁餐厅在扩张的同时，米粉的速食化进程加快。

柳州螺蛳粉之后，南昌拌粉、南京鸭血粉丝、湖南米粉、新疆米粉等品类都被标准化制成了速食产品，而并随着销售渠道和交通物流的日益成熟，这些预包装产品被销往全国各地，受到越来越多消费者的关注与喜爱。

有业内人士表示，地域美食崛起的背后，是地方政府和资本的力量介入之后，政企合作带动产业链建设的结果。

有了政策和资金支持，不少品牌在餐饮零售化浪潮的带动之下，开始探索零售产品，拓宽了品类边界。比如，来自湖南的霸蛮米粉，其前身伏牛堂，2014年以湖南牛肉粉这个品类切入餐饮市场，2018年开始做预包装牛肉粉在线上售卖，公司拿来投资之后，加大预包装业务的投入。如今，霸蛮的速食米粉业务每年的收入占公司总营收的30%以上，在线下餐饮受疫情冲击的这三年，预包装业务为公司带来了新的增量，从增长角度来看，未来这部分业务的边界会更大。

事实上，最近几年，在螺蛳粉、酸辣粉等品类的带动之下，其他米粉品类也诞生了很多在零售领域表现优异的品牌。这些品牌一方面能够借力线上渠道实现业绩增长，补足线下渠道的不足。另一方面，零售产品的销售情况能够为品牌开店、选址提供数据支撑，反哺线下渠道。

从地域小吃走向国人餐桌云南米线不能只靠餐饮企业

相较于近两年借助速食浪潮崛起的米粉品类和品牌，云南米线是相对较早走出本省、开启全国扩张步伐的一个品类。但与其他细分品类一样，云南米线同样面临品类众多、吃法众多带来标准化和规模化的难题。蒙自的过桥米线，建水的草芽米线，昆明的小锅米线、豆花米线，云县的土鸡米线.....据悉，在云南吃米线，就算每天不重样地吃，一个月也不一定能吃遍所有的米线样式。

在过去十几年，云南省内外诞生了一大批经营云南米线的连锁餐饮品牌，如桥香园、建新园、青和小锅米线等扎根云南本地市场、主打地道云南风味的品牌，在云南当地享有较高知名度；而在云南之外，蒙自源过桥米线、阿香米线、大鼓米线等一批连锁品牌将云南米线向北上广、江浙沪等市场推广。

其中，最知名的当属蒙自源和阿香米线。2000年成立于上海的阿香米线，以直营+加盟的模式扩张，目前足迹遍布全国多个省份，总门店数量约700家。而2001年创立于东莞的蒙自源米线，本月中旬宣布门店数量突破1000家，是目前米线赛道中唯一一个千店品牌。据窄门餐眼信息显示，目前规模排在蒙自源和阿香之后的，就是牦牛道和大鼓米线，门店数量都在310家左右。

过去十几年，随着这些品牌的全国化扩张，不仅推动了米线市场的繁荣，也对云南米线的文化输出起到了至关重要的作用。但从目前市场的品牌格局看，云南米线依然呈现出群雄割据的状态，市场集中度低，直到今年才诞生一个千店品牌，连百店品牌都很少，市面上九成的店仍然是夫妻小店。

连锁化程度低无疑也限制了整个品类的快速扩张。经过十多年的繁荣之后，云南米线在全国的发展增速放缓，当螺蛳粉、湖南米线等品类快速发展的同时，云南米线却陷入品类发展瓶颈。

有业内人士表示，云南米线要想实现产业的大发展，必须像螺蛳粉、酸辣粉产业一样，加速推进速食化，而这光靠餐饮企业带动远远不够。必须有更多的快消企业参与进来，用工业化思维带动云南米线的产业升级，从餐饮化向零售化转变。

速食赛道前景广阔云南本地快消企业大有可为

云南米线要想顺利出圈、成为真正的国民级美食，必须加速推进速食化进程。但目前的现状是，云南米线的速食产品研发确实滞后，由于缺乏龙头型企业带头参与，目前市面上的速食米线产品在口味、口感、方便快捷等方面难以综合达到消费者的需求，自然也难以在竞争激烈的方便食品赛道顺利出圈。

如何让云南省内外的消费者吃上纯正的速食云南米线？本着这个最单纯、最实在的愿景，云南本地知名休闲食品企业咚咚食品宣布入局速食米线市场。

作为一个在当地家喻户晓的零食品牌，咚咚食品陪伴了好几代云南人，尤其是其最知名的咚咚鸡翅尖，二十多年长盛不衰，是云南80后、90后，甚至00后的共同记忆。

梳理咚咚食品的发展历程可以看到，公司自1997年成立以来，一直深耕休闲食品领域，产品线覆盖了肉蛋零食、速食山珍、坚果炒货等多个品类及百余种组合，进驻省内外超十万家销售终端。走访云南市场，几乎可以在每家商超、便利店及夫妻老婆店中看到咚咚的产品，其中，王牌产品鸡翅尖、鹌鹑蛋往往放在货架最醒目的位置，足见其在云南零食行业的龙头地位。

除了深耕云南大本营，咚咚也在积极向外拓展，目前已攻下贵州、四川、重庆等西南市场，另外，产品也进驻了河南、山东等北方市场，以及越南、泰国等东南亚地区。

扎实的产品研发、供应链、渠道和品牌等优势，再加上20多年来探索云南特色小吃工业化积累的经验，为咚咚速食米线的成功上市奠定了基础。今年9月，咚咚的第一批速食云南米线一经上线，第一周就卖出50000桶，开局良好。目前，公司的第二批升级产品也已于11月底上市。

从产品形态来看，咚咚的速食米线既有袋装，也有盒装，推出了番茄牛肉、菌菇炖鸡、麻辣牛肉、泡椒牛肉等多个口味，可以满足不同口味消费群体不同场景下的消费诉求。值得一提的是，咚咚所有的米线产品均靠食材调味，而非工业调味。

值得科普的一点是，虽然行业内通常将云南米线归属于整个大的米粉产业内，但其实米线和米粉在口感上还是存在着一定的差异。米粉由于添加了红薯粉、土豆粉等配料，吃起来更棉柔黏糯，而云南米线的原料只有大米和水，吃起来更加滑爽。

不过，也正是因为无添加剂，云南米线的保持期较短，存放过久容易老化返生，影响口感。这个难题是品牌们在推速食米线时必须攻克的问题，延长米线保质期的同时如何保证产品口感，咚咚食品为此下了不少功夫。据悉，咚咚近3年来光是在“如何让速食鲜米线还原云南米线鲜滑本味”的技术研发上就已花费近千万元。

当然，云南米线文化深厚，产业振兴任重而道远，冲泡米线只是其中一个基础产品。咚咚食品也表示，冲泡型产品上市只是作为市场开发第一步，未来会有更多的个性化产品推出。公司下一步计划建设米线工业园区，真正把米线产业做大做强，实现更长的产品线发展。

可以预见的是，随着人们生活节奏的加快，消费者对于新型方便速食的需求还会进一步释放，且诉求会越来越多样化，整个速食行业也会保持高速增长的模式。相信在这样的背景之下，咚咚食品对云南米线及云南饮食文化寄予的长远愿景实现起来也更加顺畅。