313羊庄:用“义工”管理400多家店


面积800m2 餐位200个 员工15人 业态 火锅 招牌菜 涮羊肉 人均消费140元
313羊庄品牌总经理黄建川
313羊庄三年前在东北诞生,随后成燎原之势,迅速在全国开了

 

面积800m2  餐位200个  员工15人  业态 火锅  招牌菜 涮羊肉 人均消费140元

313羊庄品牌总经理黄建川

313羊庄三年前在东北诞生,随后成燎原之势,迅速在全国开了400多家连锁店,预计到2018年底,连锁店可以达到600家。笔者近期探访了位于北京王府井大街的313羊庄,与313羊庄品牌总经理黄建川先生进行了深入的沟通。从黄先生的嘴里,笔者听到了很多餐饮新名词,比如“思想餐饮”、“义工”、“无人厨房”、“助餐师”、“全员老板”等等。313羊庄短短三年能在全国范围内“疯长”,与上述这些新词不无关系。

“我们企业之所以能做到裂变式扩张,除了有一位智慧而有远见的掌舵人聂生彬先生以外,更重要的是我们有一个不变的指导理念,那就是‘变’,我们的企业一直在寻求变化,大到管理,小到餐具,从1.0升到3.0只用了三年的时间。”黄建川说。

用微信群管理

全国数百家连锁店

用微信群管理连锁店,听起来有点来可思议,但313羊庄确实就这么做了。公司有三个微信群,一个是“老板思维管理群”,一个是“员工学习成长群”,一个是“一路有你魔鬼训练群”。

“老板思维管理群”里都是各店的老板,群主就是313羊庄的掌门人聂生彬先生。聂总每天都会不定时的在群里推送一些餐饮管理方面的内容,有管理方面的问题也有经营的感受,有时也会有与餐饮不相关的话题。他只给各店老板提了一个要求,每天必须针对自己提出的话题发表自己的见解和解决方法,不管时间多晚,必须当天回答或写出感受。其他的群也是一样,群主会在当天推送相关的话题或工作中遇到的问题,普通员工也必须及时认真作答,养成全员学习思考的习惯。久而久之,313羊庄的全体员工都能自觉参与到学习当中。一方面主动了解总部的经营理念和方法,另一方面可以解决实际工作中遇到的问题。当然,如果有好的建议,也会在微信群里发散出去,全员学习,全员受益。

全员老板制提升员工的

自觉性和荣誉感

313羊庄有很多与普通餐厅不一样的地方。比如这里没有固定的店长,店长都是轮流当。再比如这里没有“服务员”这个称谓,而改称“助餐师”。这种情况下,就是管理层全部出差学习和考察,店面依然可以正常运行,其中的秘密就是全员老板制的实行。全员老板制就是每一位员工都可以当老板,总部也给员工当老板的机会。如果员工在店里工作三年以上,各个岗位都干过,表现优良。如果有当老板的意愿,就可以自己出去开店。总部可以让其免费使用“313羊庄”的招牌1年,并协助其新店筹备和开业,包括新员工培训、技术指导、主要食材配送等。新店的所有营销活动全部由总部策划并协助实施,确保开店成功并平稳运营。这样做就给很多有开店梦想的员工提供了当老板的机会,品牌的凝聚力大大增加。如果员工不想开店,只想踏实工作,总部就会给员工干股,让员工真正成为餐厅的主人,自己的收入与餐厅的业绩紧紧挂钩。这样做既可以激发员工的工作热情和积极性,又可以留住老员工,招到新员工。

装修风格很蒙古

营造出民族风情

1厘米小肉块是标配

羊排整齐划一,食欲大增

鲜羊肉吊足食客的胃口

“义工”制让品牌迅速孵化

轻松搞定连锁加盟这些事

义工制是313羊庄的一个创举,这个制度可以迅速从一个店孵化出多个老板。义工,顾名思义就是义务工作。如果一个人看好313羊庄的管理模式和前景,就可以申请来某个店做义工。义工没有工资,店里只负责食宿。义工可以根据自己的需要在餐厅里的各个岗位工作,从前厅到后厨,每一个岗位都要轮一遍。“义工”其实也是一种实习生,他们虽然不拿工资,但通过各个岗位的学习和工作,可以熟练掌握313羊庄各岗位的操作,为今后自己开店打下基础。经过一至三年不等的“义工”实践,“义工”可以申请自己开店,并同样得到总部的全力支持,与员工开店待遇一样。313羊庄并没有专门设立负责招商加盟的部门,但313羊庄为什么能在短时间内开店几百家?这与总部创立的“义工”制度有很大关系。所有来当义工的人,都准备去开店。313羊庄给他们提供学习实习的机会,让未来的老板完全熟悉313羊庄如何运营,这样再开店就多了几分底气和自信。另外,313羊庄没有做加盟招商的广告,他们之所以能吸引到有意向开店的人,还有一招值得大家学习。上文所述的“老板思维管理微信群”是一个开放的微信群,只要对313羊庄有兴趣的人都可以加入进来,可以互相推荐,也可以通过朋友介绍。这样就可以把更精准的“准老板”吸引过来。群主通过每天的内容推送,让“准老板”加深对品牌的认知,增强了加盟的决心。

后厨工厂化

餐桌厨房化

313羊庄成功的一大法宝就是减少人工,降低成本。所谓无人厨房并不是后厨不用人,而是将加工过程全部简化,甚至取消。羊肉的加工和切配全由工厂完成。送到店面都是成品,只需放到锅里一煮就可以食用,完全不用厨师进行操作。后厨只配备洗碗工、砧板(蔬菜)、凉菜。这样可以大大降低厨师的使用量,减少人力成本。这也是313羊庄加盟火爆的原因之一,只用少量的人就可以开店。同时,313羊庄还推出“餐桌厨房化”的概念,就是在食客就餐过程中,减少服务员的参与,比如使用蘸料包,将食材的烹制时间告诉顾客,让顾客自己掌握。这样就可以减少前厅服务员的使用量,让食客参与到菜品烹制过程中,增加了几分乐趣。

抓住人才和食材

就抓住了成功的龙头

313羊庄最突出的特点就是简单,管理用微信,最大限度减少厨师和服务员,招商加盟不做广告,只用义工或从本店员工中培养。他们管理的思路也很简单,只抓好人才和食材。发现好人才,培养好人才,打造千万级的老板,是企业品牌战略的主要部分,只有把员工培养成有理想的老板,企业才会进步。另外,餐饮企业最终回到“吃”上,所以313羊庄对食材要求一丝不苟,最好的食材才能成就最好的品牌。另外,313羊庄在一些管理细节上也有新意,比如老板要求“只有好事才开会”。就是说开会一定要让大家高兴,比如发奖金、表彰先进等等。再比如313羊庄的员工自由上下班,员工的工作时间相对自由,只要不影响工作,如果有事可以晚来早走,不需要请示汇报。313羊庄要求所有员工日常工作中要做到学习、勤奋、不讨论是非。只要做到这三点,任何问题都能解决,工作效率也相应提高。聂生彬先生提出思想餐饮的理念,就是想从思想上对餐饮业进行一次改良,将为人民服务的宗旨贯穿于餐饮经营的过程之中,让员工轻松工作,轻松挣钱,轻松生活。让食客吃着舒服,吃着健康、吃着开心。

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