卤味火了。
不过是热卤赛道，而且是新式热卤。
与新中式烘焙的热火相似，卤味赛道里的热卤也逆着传统洪流而上，从“鸡爪”出发，定位差异化、围攻商圈开店、升级单品sku、打造双品类模式、再造IP及周边，正颠覆人们传统观念中热卤小吃的消费印象。
从热卤细分品类入手，这些新品牌在如何逆袭？常青小吃的认知下，这门生意值得吗？
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国民小吃天生不安分
什么是新式热卤？
新在捞出卤菜后，会经过“拌”这一环节，搅拌中加入辣椒、香菜等小料，俗称“现拌鲜吃”。相比大众熟悉的舌尖美食鸭脖，专做“鸡爪”生意。
热卤火不火，资本是一面镜子。
盛香亭、研卤堂、热卤食光、卤大妈等热卤赛道选手，都获得了千万元及以上的融资，盛香亭作为新式热卤的开山人，更是先后吸引到腾讯、绝味的资本关注，融资过亿元，估值逼近10亿。
虽说品牌年轻，但门店扩展速度却很快。
盛香亭诞生在遍地是卤味的长沙，12平米的第一家门店当月就进账了18万元，目前全国开出了400+门店，70%的门店开在湖南、广东，未来三年的目标是做到2000家。专研“香糯热卤”的研卤堂，仅3年时间，门店规模就达到了近160家，集中在湖北、广西；还有热卤食光在华东地区30多家门店，单店营业额破40万，并计划聚焦华东地区，三年迈向千店规模。
目前，以盛香亭为首，研卤堂、热卤食光等为代表的热卤梯队基本形成，看得出来，这些新兴热卤都在复制区域经验、攻占南方市场，进而走向全国。
热卤的市场到底有多大？
热卤本质上属于休闲卤制品。弗诺斯沙利文的数据显示，2015-2020，我国休闲卤制品市场的年复合增长率达24.1％，是休闲食品中增速最快的品类。预计到2025年，卤味市场规模将突破2200亿元，其中佐餐卤制品占比60%，40%则属于休闲卤味。区别于佐餐卤制品，休闲卤味的竞争不算太激烈，未来极有可能发展为超越佐餐卤制品的蓝海市场。
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热卤“上新”逆流而上
谈及卤味天花板，消费者的目光会主动看向鸭脖三巨头。
但近两年，消费升级的红利下，休闲卤味品牌似乎在寻找卤味市场新的天花板，并做出很多大胆尝试，特别是热卤品类，正在撕开卤味市场的一个缺口。
作为历史久远的经典品类，热卤一直出新不断，相比传统热卤，新式热卤表现出清晰的差异化：
1、消费场景再造，聚焦商圈
人们传统观念里，热卤店大都发迹于菜市场、街边摊以及档口店，而盛香亭、研卤堂则主张“老味道，新创造”，把卤味搬进了核心商圈，这样一来，早午晚餐各个消费时段都可以占领，卤味佐餐、零食和正餐的多元化场景用餐均能满足，高频次消费之下，卤味的复购率便有了保证。
2、热卤里的“第三空间”
除了升级消费场景，新热卤们还学习茶饮、咖啡热衷造“第三空间”的思路，盛香亭就将常见的卤味档口改成了小餐吧模式，主动在店内开辟堂食区；而研卤堂则进一步升级门店风格，打造符合年轻人审美的国潮店，并有自己的产品IP以及售卖品牌周边，主动再造多元化消费场景，改变的是以往卤味档口即买即走的场景模式，让消费者能够坐在店内品尝新鲜的卤味。
图源：研卤堂官微
3、主打卖点清晰，各有差异化
同为热卤赛道选手，同质化难免，茶饮内卷的故事同样发生在热卤上，为了抓住消费者，新热卤们各行一套修行思路。
研卤堂创始人莫世科做过茶饮、西式快餐，对差异化认识很深，他认为研卤堂最大的特色是“糯”。用“糯”具象化新式热卤，增强品牌认知，于是研卤堂专门研发“糯”热卤，把“香浓软糯”当作卤味产品的核心卖点，并扩充品类范围，在卤味品类基础上增加了“小吃+主食”，有软糯热卤虎皮糯爪爪，也有招牌卤面、暴打牛肉丸，形成了双品类模式。
再看湖南风味热卤盛香亭，升级小鸡爪，推出了“头牌虎皮爪”，将粤式风味和湘式风味进行混搭，把港式茶餐厅里的豉汁蒸凤爪，浇上了湖南辣酱。不止鸡爪，虾滑、牛筋丸，甚至西餐厅里的安格斯牛肉都被制成热卤，和桂林米粉搭配做成爆款，还有各种冰粉、豆花，形成了“卤味+主食+甜品”的多重产品结构。
图源：盛香亭官微
4、轻餐化、做年轻人的生意
在品牌定位上，我们注意到这些新热卤们都在强调“轻餐”想法。抛弃传统卤味开在街边、菜市场的市井路线，选址在受年轻人欢迎的商圈开店，主动靠近大客流；同时一改往日重口味食卤印象，更倡导“健康”、“享受”消费观，聚焦消费升级下90后、00后的主流消费群体，做年轻人的生意。
品类重做没有边界，关键在于差异化的提炼，新式热卤深谙其道。
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热卤会是门好生意吗？
无论是传统老字号还是新式热卤，消费群体广泛是一个事实。
卤制品作为民族特色食物，在我国的食用历史悠久。相比其他休闲食品，消费冲动性、食用成瘾性等特点在卤制品上表现明显，深受消费者喜爱，不需要市场教育。
老字号有知名度，自带烟火气，消费人群有固定性优势；而新式热卤讲究“一锅一卤”，现卤、现拌、鲜吃的模式不免造就了新的“健康”消费场景，往年轻化方向研发新品，与消费升级下年轻群体的消费习惯完美融合，正在抓取年轻人的生意。
图源：盛香亭官微
无论是街边还是商圈，热卤店前有排队长龙，再正常不过。
艾媒咨询数据显示，65%的用户在下班途中会购买卤制品，有51.25%的用户选择在逛街时购买，此外，还有用户在压力大或者看电影时消费卤制品。
作为一种小吃品类，卤味早已从传统的餐桌下酒菜延伸到休闲食品领域，而相比佐餐卤味赛道，热卤更具休闲属性，可小吃、可正餐、可零售，覆盖一人食、家人共食、新夜宵经济和户外等多元消费场景。这也意味着消费者对热卤制品的高频、刚需需求正在逐步加强。
卤味的消费场景能够持续延伸，也在于消费门槛低。
细看这些新锐热卤品牌的定价，虽然产品升级、营销加倍、开店在商圈，但是价格并没有超出小吃的消费范畴，盛香亭、研卤堂、热卤食光等卤味的人均价格集中在23-27元左右，低于绝味和周黑鸭等卤味大佬，跟以陈香贵、和府捞面等为代表的大火面馆近乎40元的高定价完全不同。且热卤售卖方式灵活，堂食、外带、外卖都行，消费者买单的顾虑几乎可以忽略不计。
可以说小吃不散，卤味消费不止，热卤的生意正在书写。
结：
不难发现，新式热卤们非常注重差异化的品牌打造，各有“看家本领”，等待进入热卤赛道的选手不在少数。未来，热卤头部之争不会太安静。
在佐餐卤味赛道竞争激烈的三巨头格局下，热卤还是撕开了休闲卤味赛道的一个缺口，而且还是热卤新做，随之而来的蓝海市场不可小觑，消费热也会升温不断。
