文 | 职业餐饮网 王春玲
“资本有多勇敢，卤味赛道就有多性感！”
近日，新式热卤品牌盛香亭斩获由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，融资金额逼近1亿元，消息一出让不少餐饮人感到振奋！
尽管卤味市场规模已经达到了千亿，但绝味、周黑鸭、煌上煌三巨头加起来的市场占有量，也不过20%，剩下80%亟待连锁化，机会巨大，各方对卤味这块蛋糕的争夺也从未停止过。
为什么成立仅5年，只开出400家门店的盛香亭，能够让资本垂爱？
又是否有机会成为下一个“绝味”？
时隔三年，我们再一次对盛香亭创始人廖宗毅、李凌子夫妇进行了专访，这是一场关于盛香亭融资、未来的访谈，也是一场关于赛道、行业焦虑、痛点的一场对话。
（廖宗毅、李凌子夫妇）
盛香亭是谁？
首创新式热卤模式，
把路边摊品牌化，成商超热卤第一家！
如今，无论是去长沙的国金中心、上海的日月光还是北京的华贸中心B1层，都随处可见热卤的身影。
走在购物中心里，时尚的都市俊男靓女们，像心肝宝贝一样把黄金碗端在手里，不敢有丝毫怠慢。
然而，在过去相当长的一段时间里，热卤的存在感却极低。
5年前，这一现状被彻底改写，长沙第一家赛百味加盟商廖宗毅和妻子李凌子斗志昂扬，因为他们发现长沙本地小吃崛起，臭豆腐、口味虾，越来越多的品牌诞生，而占据庞大人群喜爱的热卤却像被打入了“冷宫”一样，没有品牌化，依然是马路边的“小脏摊”。
盛香亭的故事就此开始，2016年4月，第一家盛香亭新式热卤出现在了商场，12平小店，一个月收入18万；
最好的店月营收42万；
后来的故事你们都知道了，5年时间开出400家门店，到现在斩获腾讯、绝味近1亿元融资
……
这些不是重点，重点是它到底对行业做了什么，在职业餐饮网看来主要有以下几点：
1、首创热卤标准化，为百店连锁提供可能性
2、改变消费场景，把热卤搬进商超，提升品类价值感
3、解决效率难题，缩短一半卤制时间
4、产品原创能力，加入鸡爪、虾滑、冰粉提高客单
5、视觉可识别（国潮风、红金碗），让年轻人喜爱
热卤赛道会诞生下一个“绝味”吗？
品类头部原创品牌的任何风吹草动，都可能引发整个赛道的一轮海啸。
此次盛香亭能够获得腾讯、绝味大额融资，无疑给整个行业一针强心剂。
热卤赛道真实生存情况如何？又能否诞生出下一个绝味？我们对盛香亭创始人夫妇进行了一场对话。（以下对话简称盛香亭）
职业餐饮网：
恭喜盛香亭喜获融资，对这个热卤赛道都是一针强心剂，热卤赛道有没有可能诞生出下一个“绝味”？
盛香亭：
谢谢春玲，热卤赛道能不能诞生下一个绝味现在还不好盖棺定论，但可以肯定的是整体大盘肯定是向好发展的，也会涌现出几个头部玩家。
现在，卤制品已经突破千亿市场规模，而三巨头（绝味、周黑鸭、煌上煌）的市场份额仅20%，这说明什么，说明机会很大，我辈需要努力。
职业餐饮网：
如何看待现阶段的餐饮竞争？
盛香亭：
其实，我们的竞争对手不仅仅是热卤店，一切截获你客流量的都是我们的竞争对手，因为人除了金钱的预算以外，胃容量的预算也是竞争。
职业餐饮网：
距离上一次采访已经有三年多时间，盛香亭被我们熟知是因为在创新能力上一直走在行业前沿，那最近两年都有做哪些升级创新？
盛香亭：
是的，因为我们在做的是一个苦差事，前方没有模板可参考，所以一直在创新。
除了你知道的国潮风装修，红金碗，一锅一卤，不用老卤是我们的原创，最近两年我们在产品上做的迭代比较多。
1、推出了酱拌系列口味
酱拌系列，有点类似于去麦当劳吃薯条，会有番茄酱、甜辣酱一类可供选择。
解决的是口味丰富性问题，过去，尽管我们有7、8种配料在一起，但卤底本质还是一种口味，顾客会说我们只有一种味道，所以我们通过酱包让顾客自主DIY，丰俭由人，口味适配度更高。
2、推出创意新品“剁椒鱼鱼”，做成鱼的形状
事实上，没有餐饮企业可以创新食材，我们只能在搭配、组合上做一些产品创新。
从盛香亭成立之日起，我们就摒弃了传统卤味店用的土豆片、藕片，而是用卤鸡爪、猪脚打差异化，还从火锅菜品中汲取灵感，用虾滑做产品。
在盛香亭五周年之际，我们又推出了一款叫做剁椒鱼鱼的产品，灵感其实是来自我们湖南的名菜“剁椒鱼头”，并把它做成了鱼的形状，顾客十分喜爱。
3、推小吃拼盘，满足顾客多样性需求
过去我们的一米纯虾滑，鸡爪单品都很出众，为了让顾客可以吃丰富，体验更多产品，我们推出了小吃拼盘，满足顾客的多样化需求。
4、学茶饮，推季节性菜单
未来，盛香亭会像茶饮一样推出季节性新品，今年我们是在摸索阶段，通过大量上新下架，把我们物流体系供应链体系跑通，招牌产品不变，季节性产品根据时令上新。
5、门店设“冰粉站”，把碗装改为杯装方便携带
目前，盛香亭的产品构成是70%小吃+20%冰粉+10%主食，冰粉成了附加产品中的主力军。
除了门店里专设了冰粉站，还在味型和食材上搭配创新，并且从过去的碗装改为了杯装，更方便外带。
职业餐饮网：
这次据我们观察，盛香亭产品体系里加了主食米粉，是有意切快餐场景吗？
盛香亭：
过去，我是非常忌讳上主食的，因为一旦主食太多就会变成刚需性快餐店，在商场里是非常危险的，就意味着你的用餐高峰只能停留在午餐、晚餐两个时段，而商场是全时段都有客流。
所以，我们的主食线不求多，不超过5款，主要是为了切午餐和晚餐场景，让全天客流不多，主食只是绿叶角色，不跳入刚需快餐的红海竞争。
职业餐饮网：
近年来，有一些餐饮人说商超红利已经消失，要逃离商超，而盛香亭80%的门店的都在商超，对此您是怎么看？
盛香亭：
我永远觉得“某人说”代表不了全国餐饮市场，购物中心仍然是线下主流，占领购物中心才能占领品牌消费制高点。
虽然商超红利不像从前，但起码5-10年仍然是主流，只是竞争更加激烈，并不是客流下降，还是有很多好的购物中心。
与此同时，盛香亭也在积极的探索自己地下沉模式。
职业餐饮网：
热卤赛道有无痛点？
盛香亭：
主要还是“内卷”问题。
因为热卤赛道本身就小，模仿者却无数，跟随者占绝大数。
行业普遍缺乏创新能力，我们做什么他们就会跟进什么，比如我们用红金碗，市面上做热卤的就一窝蜂的用红金碗；比如说我们用小鸡爪，之前用大鸡爪的都开始用小鸡爪，无形当中造成了原材料上涨，采购成本增加。
其次，很多品牌没有做起来，却占了最好的位置，这导致后期优秀的热卤品牌进入困难。
此外，如何更适合外带创造更多场景，也是我们要思考的。
职业餐饮网：
拿到融资后，盛香亭会在哪些方面进行加码？
盛香亭：
第一，会在数字化上加码，没有数字化的餐饮企业是没有未来的，谁能积极的拥抱数字化谁就具备了万店的可能性。
主要是门店端数据化、提高员工工作效率，释放员工的双手。
总部做物联，设备做物联、经营做分析，数据信息抓取，有了信息抓手，就可以优化商业模型，获取顾客诉求，不能被数字化牵着走，而是为我所用，辅助盛香亭重视过程。
第二，会夯实供应链，刚和绝配达成一致理念，整个华南地区要实现日配，让专业的人做专业的事情。
第三，抢人才，一定要相信专业的人做专业的事情，是帮我们企业节约成本。
职业餐饮网：
对未来的开店计划是？
盛香亭：
对于开店多少，没有特别多的计划。
其实我们也观察了例如蜜雪冰城、古茗、茶百道等企业，它们在早期都不是爆发式的增长，早期都在做卬实内部供应链体系、加盟管理体系的工作，十多年后底盘稳健后才进入爆发式增长阶段。
而盛香亭也只不过才5岁，需要做的功课还有很多。
我们对于开店节奏比较克制，如果在早期缺点满满的情况下，一味的强调开店数量，等于无限把你的缺点放大，100家店就暴露100次缺点，1000家店就暴露出100次缺点，而且规模越大的时候，你夯实基础的时候成本也会越高，所以我们还是会在“求稳”“求生存“上继续做好。
职业餐饮网：
展望一下未来？
盛香亭：
慢慢搞！
（本文作者王春玲，微信号canyinwang168，如有文章报道需求和文章探讨，请加作者微信号）
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