中国科技新闻网2月15日讯（秦川） 近日，今日，周黑鸭业绩大降超90%引发热议。从公开数据来看，头部卤味企业营收逐步走低，而业绩、利润的双下滑，卤味行业格局似乎将迎来变化。
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
相较于鸭脖等传统卤味的冷淡市场，热卤味却开启了新赛道，各种新式热卤纷纷推出。传统热卤和新式热卤最大的区别在于，前者无论荤素，都是先卤好再售卖。卤味放置过久，难以避免盐分超标；新式热卤现做现卖，不用隔夜卤料，基本上做到一锅卤水只卤一种菜品，即“一锅一卤”模式。
热卤的出现很好地满足了正餐化需求，在正餐、夜宵等场景中都可以食用。由于传统卤制品通常是常温或冰鲜状态，先生产再流通、销售，可能会有消费者对其新鲜程度抱有怀疑。而热卤通常是现卤的，在一定程度上解决了这一问题，也为热卤提供了一个优势。
此外，热卤的产品也十分丰富，“万物皆可卤”的印象在热卤市场同样适用。而且在正餐化趋势之下，除了热卤套餐之外，还会提供米饭、方便面等主食以供选择。
