本报记者 鲍小铁
日前，全球新经济产业第三方数据挖掘与分析机构艾媒咨询发布了2023年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告。
报告指出，2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构的调整，市场有望进一步扩容，预计2025年市场规模将达3518亿元。调研数据显示，中青年成为烘焙食品的购买主力，占比近九成。在购买选择方面，专卖店、线下商超成为主要购买渠道。此外，品牌烘焙食品更受消费者青睐，成为购买首选。在多元化消费需求的驱动下，品牌企业不断加强技术投入并拓宽销售渠道。随着新技术的突破，冷冻烘焙以其低成本、规模化生产、产品更新鲜安全等优势，逐渐渗透到商超及便利店。女性为烘焙食品购买主力，占比约60.1%。分年龄段来看，22—40岁用户消费占比高达88.1%。此外，一二线城市用户占比超七成，华东区域客户量较大。
报告还强调，烘焙产品更趋多元化、健康化，冷冻烘焙市场前景广阔并成为烘焙发展的主要趋势。随着居民生活水平的提高，消费者对于烘焙食品的需求更加多元，健康又有趣的烘焙食品更能获得消费者的青睐，原材料的选取也将更加趋于天然健康、低脂和低糖。生产方面，冷链烘焙技术对传统烘焙生产模式进行了优化提升，已逐渐渗透到商超及便利店。
报告从多个角度和层面分析了我国烘焙食品行业现状及发展趋势。
首先，消费增长与技术发展是烘焙食品行业发展的重要驱动因素。消费增长方面，2021年中国人均烘焙食品消费量为7.7千克，市场需求有所增长。艾媒咨询分析师认为，随着中国消费升级进程加快，人们将更加注重生活品质方面的消费，中国烘焙食品行业人均消费量有望持续上升。技术发展方面，近年来冷链烘焙技术在融合现制产品优点的基础上，减少了烘焙坊后期加工流程，降低烘焙店人力、租金等成本，其标准化的生产流程有利于保障食品安全及质量，从而有效协调库存供给，能够解决传统手工烘焙店经营痛点。艾媒咨询分析师认为，冷链烘焙技术有助于门店扩张，并避免产量过剩。
其次，从中国烘焙食品行业产业链发展概况看，中国烘焙食品行业上下游已经形成价值互换的产业链闭环，上游向下游输出产品，下游向上游反馈市场需求。烘焙产业链上游为企业提供原材料，帮助企业把控原料质量和成本。中游烘焙食品生产主体包括烘焙坊和中央工厂两类，中央工厂可批量生产烘焙成品或半成品，而烘焙坊属于前店后厂的手工作坊，生产与销售均在店内完成。下游是各类销售终端，包括烘焙店、商场超市、餐饮店、便利店等，将成品直接销售给消费者。
烘焙食品行业产业链上游产品主要包括成品糖、乳制品、烘焙面粉及油脂等。数据显示，2012—2021年中国成品糖产量有所波动，但基本维持在1400万吨左右。2022年前11个月中国成品糖产量达1178.8万吨，同比增长0.5%。艾媒咨询分析师认为，虽然成品糖是烘焙食品主要原材料，但烘焙食品行业已出现使用木糖醇等代糖的趋势。未来其他甜味剂使用比例上升，可能降低烘焙食品行业对传统糖类的依赖性。
2018—2021年中国乳制品产量呈现稳步增长态势，且增速有所加快。2022年前11个月中国乳制品产量达2848.9万吨，比2021年同期增长2.8%。艾媒咨询分析师认为，烘焙食品行业对乳制品需求的增加将进一步助推中国乳制品产量提升。
2022年中国烘焙面粉消费量为561.0万吨，烘焙油脂消费量为164.3万吨。烘焙油脂是以植物油和动物油为主原料，经过一系列工艺制备而成，可用于制作烘焙食品的油脂产品，如起酥油、人造奶油、黄油等。艾媒咨询分析师认为，随着烘焙食品市场规模持续扩容，烘焙面粉和烘焙油脂的需求量将持续增长。
销售渠道是中国烘焙食品行业产业链下游，烘焙食品行业销售渠道分为线上和线下，线下渠道分为专门渠道和其他渠道，面包坊包括连锁面包坊和单体面包坊，主要售卖现制、短保产品；线下其他渠道则分为便利店、中小超市、大卖场等，主要售卖中长保烘焙产品。艾媒咨询分析师认为，便利店和线上渠道更贴近年轻消费群体购买习惯，销量占比将呈增长趋势。
第三，报告对中国烘焙食品行业的消费者行为做了分析。调研数据显示，每周至少购买一次烘焙食品的消费者占比达到93.2%，其中每天购买烘焙食品的消费者占比达6.6%。相比2021年，每周购买4—6次的消费者占比提升。价格方面，消费者单次消费20—40元的占比最高，达38.6%。相较2021年，单次消费40—60元的比例提升幅度最大。艾媒咨询分析师认为，消费者已经形成每周消费烘焙食品的习惯，且多数消费者单次消费金额达10元以上，较多消费者愿意接受单次40元及以上的高消费，消费者消费习惯的变化有助于烘焙食品市场的进一步发展。
从消费者的主要消费场景分析，67.1%的消费者将烘焙食品作为零食，充饥和替代正餐也是烘焙食品的主要消费场景，均达50%以上。艾媒咨询分析师认为，如今烘焙食品零食化和正餐化趋势明显，烘焙食品已不限于单一节日场景，其在生活中的消费场景日益丰富，送礼也逐渐成为烘焙食品的重要消费场景之一。
消费者口味喜好度的调研数据显示，消费者购买烘焙食品时选择芝士味、水果味的超50%，选择牛奶味、蜂蜜味、奶油味的在40%左右。艾媒咨询分析师认为，消费者对烘焙食品口味偏好较多样化，企业可以调整产品口味或者进行口味创新以迎合消费者多元化的口味需求。
消费者品牌敏感度调研数据显示，92.7%的消费者更倾向购买有品牌的烘焙食品，81%的消费者对部分品牌有明显偏好，其中11.5%的受访消费者表示只购买一个品牌的产品。艾媒咨询分析师认为，虽然消费者对单一品牌的忠诚度仍有提升空间，但大部分消费者都会选择知名度较高、品质更好的品牌。
报告总体分析认为，2023年中国烘焙食品行业发展趋势显示，随着购买力提高，消费者的烘焙消费呈现稳定增长态势，中国人均烘焙食品消费量依然存在增长空间，未来中国烘焙食品市场将持续扩张。在消费者烘焙食品需求升级的驱动下，产品呈现多元化发展趋势，品牌还需在提升产品外观、制作材料、产品包装等方面，开展创新性营销活动，从多方面满足消费者的需求。生产方面，冷冻烘焙行业存在较大市场空间，成为中国烘焙食品行业的蓝海市场。目前中国烘焙食品行业竞争逐年加剧，品牌更新迭代速度较快，行业内不断洗牌，各烘焙品牌需要紧跟市场创新步伐，及时更新运营模式。
