奶粉和牛奶等不同的奶制品在营养价值和吸收利用上有什么区别吗?

 

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亚洲人普遍乳糖不耐，也就是有人喝牛奶会腹泻。而奶粉的质量查别很大。乳制品有些还不如奶粉，不推荐。就只剩下酸牛奶了，所以只好推荐酸牛奶(๑❛ᴗ❛๑)

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牛奶及其制品的营养特性

作者 林文庭 ， 廖惠珍

牛奶是一种营养成分齐全、组成适宜、易消化吸收的天然优质食品。不但适合于婴儿、病人及老年人,也适合于广大的普通人群。牛奶含有丰富的优质蛋白质,平均含蛋白质3%(占总乳固形物的27%),生物价(BV)为87,氨基酸评分(AAS)为0.98;含脂肪≥3%(占总乳固形物≥27%),其中油酸占30%,亚油酸5.3%,亚麻酸2.1%,同时,还含有较高的短链脂肪酸;含乳糖约3.4%(占总乳固形物31%),乳糖具有促进钙吸收,促进肠道有益菌繁殖,抑制腐败菌生长的作用;含钙约1l0mg/100g,且吸收率高;此外还含有丰富的维生素。对于现在的中国膳食结构而言,牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、钙、维生素A及核黄素。尤其是钙,含量高、易吸收,对儿童少年及老年人具有特殊意义。

近年来,随着人们对牛奶营养价值认识的提高,牛奶食品的消费不断上升,牛奶市场一片繁荣,纯奶、鲜奶、酸奶、果奶、高钙奶及特浓奶等等,种类繁多,天天出新。对于普通消费者来说,难以掌握其中的差别,也难以选择适合自己的产品。为了引导牛奶消费,本文对常见的牛奶及其制品的营养特性进行简要评析,为消费者选择牛奶提供参考。

一、纯奶、酸奶及乳饮料

纯奶、酸奶及乳饮料是牛奶食品的主要形式,占牛奶食品的绝大多数。主要的包装形式有袋装、盒装(利乐包)及罐装。

(一)纯牛奶

1.消毒牛奶

主要为塑料袋包装,产品主要成分为,脂肪≥3%、蛋白质≥2.9%、乳固形物≥11.2%。本类产品通常要求在2℃～8℃的条件下保存,保质期限通常小于5d。

(1)消毒鲜牛奶

以新鲜牛奶为原料,经巴氏杀菌或巴氏高温短时(HTST)杀菌的牛奶。营养成分与鲜牛奶最为接近,仅有维生素B1、维生素B12、叶酸损失各10%,维生素C损失10%～25%,乳清蛋白变性10%。鲜奶暴露在阳光下VC和VB2会受到破坏。

(2)消毒还原奶

以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成,可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近,水溶性维生素由于制成奶粉而损失10%～30%。此外,根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件,其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。目前市场上的鲜牛奶有相当部分为消毒还原奶。

2.利乐包纯牛奶

利乐包纯牛奶由于保质期长、消费方便、生产量大而成为纯奶的主要品种。该产品在室温下保质期超过6个月,生产工艺采用超高温瞬时灭菌(UHT)结合无菌分装技术,较好地保护牛奶中的营养成分。本产品生产中VB1、VB6、VBl2及叶酸分别损失约10%,VC约损失25%,乳清蛋白变性40%～60%。而其它成分几乎与原料奶相同。此外,本产品的营养价值还与奶原料有关,通常采用的原料也是鲜牛奶或还原奶。

3.罐装奶

由于先灌装后杀菌,热作用强度大,有效成分破坏较大。水溶性维生素(VB1、VB6、VB12、VC及叶酸)损失率在30%～90%之间,牛奶中的乳清蛋白100%变性,有效氨基酸(特别是含硫氨基酸)因反应而减少,蛋白质生物价降低约6%,赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和13%。

(二)酸牛奶

以奶制品或鲜奶为原料,添加适量的蔗糖经巴氏杀菌和冷却后,加入纯菌种发酵剂,经保温发酵而成。产品呈均匀的凝块状。本产品通常要求在2℃～8℃的条件下保存,保质期限通常小于3d。酸牛奶的乳固形物约为纯奶的90%,含有5%～10%的蔗糖,能量比纯奶略高。牛奶经过发酵,蛋白质的生物价约提高2;乳糖转化为乳酸,使成人原发性乳糖不耐受症状减轻;酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌,对调整肠道菌相,促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量与所采用的原料有关。

(三)乳饮料

目前市场上能在常温条件下保质的花色奶产品几乎全是属于乳饮料,含乳固形物仅为纯牛奶的30%,而非牛奶。主要品种有,利乐包包装的酸奶、果味酸奶、巧克力奶、可可奶及塑料瓶装的各种果奶。生产原料大多为奶粉,并添加较多的添加剂,营养价值因选用原料及加工方法不同而异。

(四)其它奶

目前市场上常常见到特浓牛奶和高钙牛奶。一般而言,特浓牛奶比普通牛奶浓度约增加10%,高钙牛奶在普通牛奶含钙的基础上再强化钙10%～20%。

二、炼乳类

炼乳为鲜牛奶(或脱脂牛奶)经真空浓缩而制成的一种奶制品,有效浓度约为纯奶的2.5倍。有甜炼乳(加蔗糖)和淡炼乳(不加蔗糖)。目前市场上多为甜炼乳。

(一)甜炼乳

甜炼乳的主要成分为脂肪≥8%、蔗糖≤45.5%、乳固形物≥28%。在甜炼乳的加工过程中,VB1、VB6、VB12、VC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、10%、30%、25%、25%、10%及5%～12%。

(二)淡炼乳

淡炼乳的主要成分为脂肪≥8%、乳固形物≥28%。在淡炼乳的加工过程中, VB1、烟酸、VB6、VB12、VC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15%～25%,蛋白质利用率下降约10%。

三、奶粉类

奶粉为牛奶脱水干燥而成,通常可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉及调制奶粉等。干燥的方法主要有喷雾干燥和滚筒干燥。鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质等没有影响,而蛋白质及水溶性维生素则受到影响,其影响程度大小因加工条件不同而异。一般而言,喷雾干燥破坏较小,滚筒干燥破坏较大。通常VB1损失10%～15%、VB12损失30%、VC损失15%～70%、生物素损失10%、叶酸损失15%～70%、赖氨酸损失5%～30%、蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降0～1。小作坊生产的奶粉,有的采用平锅干燥,营养素破坏更大。

(一)全脂奶粉

主要指标为:蛋白质25%～27%、脂肪26%～30%、乳糖35%～37%、矿物质5.7%。

(二)脱脂奶粉

主要指标为:蛋白质36%、脂肪<1%、乳糖52%、矿物质8.0%。

(三)加糖奶粉

在全脂或脱脂奶粉的基础上加入蔗糖而成。主要指标为:蛋白质20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%(乳糖31.7%、蔗糖20.0%)、矿物质4.7%。

(四)调制奶粉

是根据不同消费人群的需求特点,在纯奶粉的基础上,对各营养素加以调整,复配而成。具体营养成分因不同品种而异。

(五)乳清奶粉

又称乳清粉,是牛奶生产干酪分离出来的乳清经浓缩干燥而成。主要的成分为:脂肪0.8%、蛋白质14.2%、乳糖73.3%、矿物质8.2%。

(六)牛初乳粉

牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睐。通常采用母牛产仔后7d以内的牛奶,经真空冷冻干燥而制成牛初乳粉。主要成分的含量与奶粉相似。

四、稀奶油、奶油和干酪

(一)稀奶油

为由全脂牛奶分离出来的含脂部分,经巴氏消毒而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为25%～45%,主要成分的含量范围大致为,蛋白质1.5%～2.5%、糖2%～3%、VA205～403μg/100g、VD0.135～0.28μg/100g、VB110～20μg/100g、VB250～100μg/100g、烟酸30～60μg/100g、VB610～20μg/100g、VB120～0.1μg/100g、VC0～0.8μg/100g、叶酸0～2μg/100g、泛酸100～300μg/100g、钙50～80mg/100g。

(二)奶油

从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分为3类,即鲜制奶油(含盐或不含盐)、酸制奶油(含盐或不含盐)及重制奶油。加盐奶油含水<16%、脂肪>80%、盐2%,无盐奶油含水<16%、脂肪>82%。此外,这两种奶油还含有VA730μg/l00g、VD0.5μg/100g。而重制奶油则仅含有>98%的脂肪,几乎不含其它营养成分。

(三)干酪

以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料,采用凝乳酶或其代用品凝结后,沥去乳清而制成干酪,这是保存牛奶某些营养素的最重要途径之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等4类。干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素(特别是像VB1和VB2与蛋白质结合的维生素)以及牛奶中大部分的钙(硬质干酪、半硬质干酪矿物质几乎没有损失,而软质酪、半软质干酪大部分钙则损失掉)。大部分干酪的营养成分如下:蛋白质20%～26%、脂肪24%～33%、VA240～380μg/100g、VD0.15～0.26μg/100g、VB120～60μg/l00g、VB2350～700μg/100g、烟酸60～900g/100g、VB680～200μg/100g、B120.3～1.5μg/l00g、生物素15～60μg/100g、叶酸20～60μg/100g、泛酸300～2000μg/100g、钙380～800mg/100g,蛋白质的生物价约为76,比鲜奶约下降10%。

五、小结

从以上分析,各类牛奶食品营养价值有较大不同,主要营养成分比较小结如下。

(一)脂肪有全脂、部分脱脂、脱脂及浓缩脂(奶油类)等不同品种,脂肪含量差异明显。

(二)蛋白质消毒鲜奶、利乐包纯奶及酸奶等产品的蛋白质营养几乎与鲜奶相似;炼乳及奶粉类的蛋白质营养价值因加工条件不同而异;罐装奶由于热作用强度大,蛋白质的变性增加,生物价下降,赖氨酸及蛋氨酸的含量降低;干酪因弃去乳清而失去乳清蛋白,使蛋白质的生物价降低。

(三)碳水化合物纯奶中的碳水化合物全为乳糖,含糖奶粉、甜炼乳、酸奶及乳饮料中添加部分其它糖类,奶油及干酪则不含乳糖。

(四)维生素1.水溶性维生素消毒鲜奶、利乐包纯奶及酸奶等产品的水溶性维生素含量与鲜奶相似,而罐装奶、炼奶及奶粉类则由于热处理程度大,破坏较多。其中VB1、VB6、VB12、VC及叶酸的破坏率为10%～90%。但VB2、烟酸、泛酸及生物素几乎不被破坏。2.脂溶性维生素在不同加工中几乎不受破坏,但随着脱脂处理而转移到脂肪中。因此,含脂低的品种脂溶性维生素含量也低。

(五)矿物质牛奶中的矿物质因加工受影响很小,但膜过滤浓缩可引起损失。同时,半软质及软质干酪生产中大部分矿物质会遗留在乳清中,而含钙较低。

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内容来源

林文庭, 廖惠珍. 牛奶及其制品的营养特性[J]. 中国食物与营养, 2004(4):56-58.

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