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说起做菜，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖......烹调方法多种多样。但其实烹调很是讲究方法，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问，不仅能去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质。有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜......哪些蔬菜自带“毒物”，炒之前必须焯水呢？焯水应该用冷水锅还是热水锅呢？别急，小圈这就带你去了解一下！
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这3类蔬菜不焯水，可能危害健康
每一种食材，都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对人体来说存在一定的健康隐患。
1. 香椿：亚硝酸盐
从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。香椿其独特的香味，更是俘获了不少吃货。香椿营养丰富，远高于其它蔬菜。但香椿烹饪前，建议大家先焯水。香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于幼儿、孕妇、乳母、年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。
吃香椿有“三要”：
①要焯烫
焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
②要吃芽
购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，有害物质含量少，抗氧化物质含量多。而香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。
③要趁早
香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证新鲜。
2. 菠菜：草酸
菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还增加了患结石的几率。但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
3. 鲜黄花菜：秋水仙碱
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
此外，像西蓝花、菜花等，由于特殊外形，较难清洗，在使用之前最好先用盐水浸泡半小时，然后再焯水，能帮助去除灰尘、农药残留物质。
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焯水该用冷水锅还是热水锅？
1. 冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
2. 沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蓝花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
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正确焯水的注意事项
①避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失。
②焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
④想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
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主编｜关芳
编辑｜赵蔻蔻
维护｜赵蔻蔻
美编｜赵蔻蔻
内容来源：
科普中国综合BTV我是大医生官微，@视觉中国
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