疫情第三年，再也没有人提及“餐饮行业是个现金流行业”这个传统说法了。
以成都本轮8月疫情为例，在第一食品资讯的调研中，某连锁早餐品牌总营业收入直接下降了68%，令人唏嘘。
某连锁餐饮店老板更是直言：“现在我最大的感受就是如蝼蚁一般，啥也不想，能活着就不错了。”
01
餐饮人，心里苦
根据国家统计局发布的数据，2022年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%。
先看看上市公司半年报数据。
九毛九国际控股有限公司上半年取得收入约18.99亿元，同比减少6.06%，净利润为5770万元，同比减少68.98%。
2022年上半年，海底捞的营业收入由2021年同期的200.9亿元减少到167.6亿元。
呷哺呷哺2022年上半年收入为21.56亿元，较去年同期的30.47亿元减少29.22%；亏损由2021年上半年的4690万元增加至2022年同期的2.78亿元，同比扩大459.95%。
这些代表性上市餐饮企业的半年报数据，虽然令人唏嘘，却也在意料之中。毕竟疫情反复、客流下滑、成本上升，导致餐饮门店进入了“双向承压”状态。
再看一些非上市餐饮企业，他们今年的经营同样“惨淡”，仅仅是本轮成都疫情，就让很多餐饮人感叹：生意太难做了。
李与白包子铺创始人白通告诉第一食品资讯：“前段时间高温、限电，导致我们总营业收入直接下降了16%。但是这次的疫情导致我们被封控的门店达到了将近110家。”
外婆屯卤肉饭品牌创始人牟灿也对高温限电和疫情风控对经营的影响进行了阐述：“我们门店的客流相较于以往大幅度锐减，整个上半年度终端销售额距离年初预算缺口达25%，造成了部分门店出现了亏损，坚持不下来的就选择了闭店。”
悦百味餐饮、百姓百味拿手川菜、贵仕甲鱼火锅、贵场火锅品牌推荐官布帅直言：“公司旗下的品牌门店，在成都都是直营门店，不开放加盟。门店的顾客属性以宴请为主，食材当天买、当天卖，整体经营方针都是品质保障的路线。”
”当面临高温、限电，门店经营就得不到常规的保障。悦百味的食材来自全球各地，配送难度增加，所以客流、翻台都没有平时的数据好。疫情后，目前门店都已经暂停营业，我们也在积极响应政府号召，同时作为一家爱心企业，在为防疫人员提供餐饮保障。”
疫情不仅带来的是堂食减少，更重要的是来自于居家、隔离等状态下的员工工作效率的下降。牟灿告诉第一食品资讯：“我们的门店遍布全国，上半年极多地疫情状况频发，使得正常的开业支援、日常巡检、加盟商培训等赋能动作无法开展，许多工作中的问题沟通和处理起来时效性都被迫延长。”
此外，对餐饮业而言，还要面临后端供应支援难度的增加。“前端时间的高温限电迫使我们工厂不得已采取停工、轮班、减产等方式来维持门店的供应需求，而且由于客观原因造成的物流行业整体费用增长，更是让我们变得雪上加霜。”
02
攻坚克难
花式“自救”
尽管经营困难，但餐饮行业依旧在通过各种措施，盘活资源、增加收入。
比如提前做相应的预案措施。做好了产品库存的准备，特别是全国分仓的建设布局。
包馔夜包子赵铁军表示：“由于提前计划，目前公司在货源供给和分布上比较合理，可以保证20天市场不断货，到目前为止对整个连锁体系的运营影响不大。我们没有因疫情裁员，并且期间在成都还新开了一家夜排档小酒馆的门店。”
比如优化供应链。外婆屯卤肉饭为了抵御限电、疫情的不利影响，制定了相应措施：
1、释放供应链利润：充分发挥品牌规模化优势，向上游要空间，再将这些利润全部释放给到门店，目前已针对核心物料进行了三次大幅度的降价；
2、加大特殊时期困难门店的帮扶资源：公司专门针对经营压力特别巨大的尾部门店成立了帮扶补贴基金；
3、积极启用外部市场及外部地区供货商合作，将特殊时期对成都本埠生产供应产生的不利影响降到最低。
比如，科学计划地进行闭店的处理。包馔夜包子赵铁军告诉第一食品资讯：“从全国范国来讲，我们会主动优化一些前期因选址、成本过高的门店，加上因疫情反复受冲击影响的门店。对这种情况，我们会有做临时闭店的处理，寻求主动积极应对困难。”
于此同时，很多餐饮企业在尝试增加产品类别以及堂食之外的业务。
李与白包子铺增加了一些冷的饮品、冰豆浆等。成都悦百味餐饮有限公司也开展了一些团餐、外送、预售等措施，目前效果还算可以，据企业透露每天经营目标有部份恢复。
此外， 悦百味还主动利用居家时间向内探索，在公司内部进行经营培训、品质保障培训，保证门店恢复后，更好的服务顾客。
03
收官战
迎难而上
2022年只剩下3个多月，不仅是成都，全国的众多城市都在多点爆发疫情。面对即将而来的不确定的经营环境，餐饮人又都是如何打算的？
“目前从公司长远发展规划上在重塑李与白的门店模型、产品模型，让风险更可控。门店运营管理上提高人效，多用钟点工的方式，降低人力成本。产品上，严格控制品控、出品品质、推陈出新。销售上，多建立各社区私域，做好团购和外卖”，李与白白通表示。
牟灿告诉第一食品资讯：“在坚持现有应对措施落地的前提下，外婆屯卤肉饭会继续为门店输血液，保证加盟商持续稳定盈利。虽然经营压力非常大，我们依旧需要继续稳打稳扎，利用这段时期做好内部的整理，将基础功练的更加扎实，活下来、活下去。”
布帅则表示：“公司会增加渠道、实施多种销售方式，加大门店客流。严控内部管理、保障客户体验。同时全球溯源食材，深入原产地，精选品质好食材。此外，我们准备为门店增加安全品控师职位。”
包馔夜包子赵铁军告诉第一食品资讯：“接下来的时间，我们首先要抓住时机，集中生产排产保证安全库存；”
“第二，及时把这些货分布到全国各个分仓，与全国一流的供应链企业、物流公司合作，确保稳定合理的供货渠道；”
“第三，及时调整策略。三四线城市受疫情影响较小，我们会积极进行渠道下沉，同时适当收缩一些因外部环境聚变而不合理的渠道。不去为了面子硬撑，活下来才是硬道理！”
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