本文字数：1399 建议阅读时间：3分钟
关键词：致癌、加工肉、亚硝酸盐本文专家 | 李园园 营养师
世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”发布报告称，加工肉类属于一级致癌物，从此，与烟草、酒精、甲醛、砒霜、黄曲霉毒素、乙肝病毒等100多种物质为伍。此消息一出，加工肉制品瞬间成了“罪人”，让人谈之色变。
所以，我们在选购肉制品时，别急着一个劲往购物车里拿，看看品牌，更要读懂包装标签！
有些伙伴会问：家里自做的酱牛肉、红烧肉、风干肉属于加工肉吗？到底什么肉就是加工肉？我们来看看~
加工肉长哪样？加工肉有个共同的特点，就是都需要亚硝酸盐或硝酸盐（通常用的是亚硝酸钠或硝酸钠）进行腌制。市场上售卖的经过盐腌、腌渍、烟熏、发酵等肉制品中，像培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、肉干以及肉罐头等都是加工肉。
还有餐馆、路边烧烤摆的呈粉红色的肉，就更不用说啦，每次经过这些烧烤摊，它的炭烧飘香无时无刻不在考验着小编的意志力，还好小编每次都能坚守防线啊！
而我们自己家现煮的肉，在制作时并没有用亚硝酸盐或硝酸盐进行腌制，就不算是加工肉制品啦。
所以，下次买加工肉制品时就看看食品标签，大都会看到食品添加剂硝酸钠或亚硝酸钠的身影，尤以亚硝酸钠使用居多。
亚硝酸盐已经被列为一级致癌物，可为什么仍是我国允许使用的一种食品添加剂？因为它可以使肉保持颜值，保持诱人的粉红色，让你一看有咽口水的冲动，还有防腐抑制肉毒梭菌的作用，目前还没有别的物质能够代替它的功能。
那它是怎么变成致癌物的呢？真相只有一个。
致癌真相在这里亚硝酸盐本身没有致癌性，但是，由它转化合成而来的N-亚硝基化合物确是一类毒性和致癌性很强的物质。最毒的就是它了，把它揪出来！怎么说呢，是这样滴：加工肉时，一部分亚硝酸盐转变成亚硝基，再与肉类中蛋白质分解产物结合，形成N-亚硝基化合物。80%以上的N-亚硝基化合物能对动物诱发出肿瘤，尤其增加胃癌、结直肠癌的风险，也会诱发前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。
是否拒绝加工肉？我们用数据说话吧，更有说服力！
全球每年死于大量食用加工肉制品导致癌症的约有3.4万人；而吸烟的有100万人；酗酒的有60万人。
亚硝胺确实不是好东西，但偶尔吃一两次加工肉，也无需太过惊慌。
它们也有亚硝酸盐 海/水产品咸鱼、鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等蛋白质丰富，且本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，可以和蛋白质分解物结合产生亚硝胺类物质。越多蛋白质越腥！
也就是说“腥味越大，隐藏的致癌物可能更多！”
所以，水产干货要选择腥味小、储存干燥、存放时间短的，且买回家后需放在低温环境密封储存，尽早吃掉啦！ 腌制咸菜蔬菜中原本就含有硝酸盐，腌制时可能会被还原成亚硝酸盐。
泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵，理论上是不会出现亚硝酸盐的。但由于自己家里制作时难免混入杂菌，这也可能会有亚硝酸盐产生。所以，咸菜还是少吃为好。 存放不当的隔夜菜吃剩下的隔夜菜，会有细菌滋生，也会产生一些亚硝酸盐，如果菜中有肉、鱼等蛋白质丰富的食物，那么还有可能在隔夜菜中形成致癌物亚硝胺。
如果当天吃不完，最好做熟后提前分开，趁热放入热水烫过的保鲜盒中密封放好，待保鲜盒不烫手后，再置于冰箱中冷藏存放，可最大化降低亚硝酸盐产生。 不新鲜的蔬菜蔬菜放置时间太久变得不新鲜，可能会因微生物的生长繁殖而产生亚硝酸盐，所以，吃蔬菜要特别讲究新鲜。
家庭医生整天都在朋友圈分享伪科学、谣言和心灵毒汤？
我觉得你有必要关注下▼
▲长按二维码“识别”关注
本文为原创稿件，转载请点这里
投稿、合作、调戏家医君，请戳我
