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食品论坛·大讲堂】食品企业产品开发流程
在肉制品加工中，常加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。
常用的加工辅料主要包括：调味料、香辛料、添加剂。
调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料酒。
1调味料
一、咸味料
(一)食盐
食盐的主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在97%以上，味咸、呈白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%左右。
(二)酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉制品中常用酿造酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花，浮膜，浓度不应低于22波美度，食盐含量不超过18%。
酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
(三)黄酱
黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵造成的调味品。味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状，其中氯化钠12%以上，氨基酸态氮0.6%以上，还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。
在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等，都有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。
二、甜味料
(一)蔗糖
肉制品加工通常采用白糖，某些红烧制品也可采用纯净的红糖，白糖和红糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右。
(二)饴糖
饴糖由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)组成，味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。
(三)蜂蜜
蜂蜜又称蜂糖，呈白色或不同程度的黄褐色，透明、半透明的浓稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白质0.3%、淀粉1.8%、苹果酸0.1%以及脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素等。其甜味纯正，不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。蜂蜜营养价值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。
(四)葡萄糖
葡萄糖为白色晶体或粉末，常作为蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。
另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的制品，切碎后会迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量为0.3%～0.5%左右。在发酵肉制品中葡萄糖一般作为微生物主要碳源。
(五)d-山梨糖醇
d-山梨糖醇又称花椒醇、清凉茶醇，呈白色针状结晶或粉末，溶于水、乙醇、酸中，不溶于其他一般溶剂，水溶液pH为6～7。有吸湿性，有愉快的甜味，有寒舌感，甜度为砂糖的60%。常作为砂糖的代用品。在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。
三、酸味料
(一)食醋
食醋是以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成。具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。
(二)酸味剂
常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。
四、鲜味料
(一)谷氨酸钠
谷氨酸钠即味精，系含有一个分子结晶的L-谷氨酸钠盐。本品为无色至白色棱柱状结晶或粉沫状，具有独特的鲜味，味觉极限值为0.03%，略有甜味或咸味。在肉制品加工中，一般使用量为0.25%～0.5%。
(二)肌苷酸钠
肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠约强10～20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。
(三)鸟苷酸钠
鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发现的，它同肌苷酸等被称做为核酸系调味料，其呈味性质与肌苷酸钠相似，与谷氨酸钠有协同作用。使用时，一般与肌苷酸钠和谷氨酸钠混合使用。
五、调味肉类香精
调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可自己添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。
六、料酒
中式肉制品中常用的料酒有黄酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。黄酒色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。白酒应无色透明，具有特有的酒香气味。在生产腊肠、酱卤等肉制品时料酒是必不可少的调味料。
2香辛料
香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分。其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
一、香辛料种类
香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。
二、常见香辛料及使用
1．葱
各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
2．蒜
含有强烈的辛辣味，其主要化学成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。具有调味、压腥、去膻的作用，常用于灌肠制品，切碎或绞成蒜泥加入。
3．姜
姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味的作用，常用于酱制、红烧制品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠制品中以增加风味。
4．胡椒
胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒，成熟后去皮晒干的称为白胡椒。两者成分相差不大，但挥发性成分在外皮部较多。黑胡椒的辛香味较强，而白胡椒色泽较好。在干果实中含挥发性胡椒油1.2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料，对西式肉制品来说，也是占主要地位的香辛料，用量一般为0.3%左右。
5．花椒
花椒又称秦椒、川椒，系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%～0.3%。能赋予制品适宜的香麻味。
6．大茴香
大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主(80%～85%)，即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。
7．小茴香
小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科多年草本植物茴香的种子，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可挥发出特异的茴香气，有增香调味，防腐防膻的作用。
8．桂皮
桂皮又称肉桂，系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于调味和矫味。在烧烤、酱卤制品中加入，能增加肉品的复合香气味。
9．白芷
系伞形多年生草本植物的根块，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香气，味辛。可用整粒或粉末，具有去腥作用，是酱卤制品中常用的香料。
10．丁香
为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。丁香富含挥发香精油，精油成分为丁香酚占75%～95%和丁香素等挥发性物质，具有特殊的浓烈香气，兼有桂皮香味。对提高制品风味具有显著的效果，但丁香对亚硝酸盐有消色作用。在使用时应加以注意。
11．山萘
山萘又称山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较强烈的香气味。山萘有去腥提香，抑菌防腐和调味的作用。亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。
12．砂仁
系姜科多年生草本植物的干燥果实，一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂)，砂仁含香精油3%～4%，主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等。具有矫臭去腥，提味增香的作用。
13．肉豆蔻
肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻含精油5%～15%，其主要成分为萜烯占80%，肉豆蔻醚、丁香粉等。不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定的抗氧化作用，肉制品中使用很普遍。
14．甘草
系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色内部黄色，味道很甜，所以叫甜甘草。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于酱卤制品。
15．陈皮
芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮。含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。肉制品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料，可增加制品复合香味。
16．草果
系姜科多年生草本植物的果实，含有精油、苯酮等，味辛辣。可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味。
17．月桂叶
系樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1%～3%，主要成分为桉叶素，约占40%～50%，此外，还有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂。此外，在汤、鱼等菜肴中也常被使用。
18．麝香草
系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。烧炖肉放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。
19．芫荽
芫荽又名胡荽，俗称香菜。系伞形科一年生或二年生草本植物，用其干燥的成熟果实。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%有特殊香味，芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。
20．鼠尾草
鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含挥发油1.3%～2.5%，主要成分为侧柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。
21．咖喱粉
呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。
22．五香粉
五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。
3添加剂
添加剂为了增强或改善食品的感官形状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的无机或有机化合物统称为添加剂。具体种类包括：发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。
一、发色剂
1．硝酸盐
硝酸钾(硝石)(KNO3)及硝酸钠(NaNO3)为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。
2．亚硝酸钠
亚硝酸钠为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够；为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白，需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品，最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。
用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%。
亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。
亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。研究亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制的范围的模拟试验表明，假定通常的肉制品的食盐含量为2%，pH为5.8～6.0，则亚硝酸钠需要0.0025%～0.030%。
二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
1．抗坏血酸、抗坏血酸盐
抗坏血酸即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。肉制品中最大使用量为0.1%，一般为0.025%～0.05%。在腌制或斩拌时添加，也可以把原料肉浸渍在该物质的0.02%～0.1%的水溶液中。腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。
2．异抗坏血酸、异抗坏血酸盐
异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，其性质和作用与抗坏血酸相似。
3．烟酰胺
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，且烟酰胺对pH的变化不敏感。据研究，同时使用维生素C和烟酰胺助色效果好，且成品的颜色对光的稳定性要好得多。
4．δ-葡萄糖酸内脂
δ-葡萄糖酸内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸，造成火腿腌制时的酸性还原环境，促进硝酸盐向亚硝酸转化，有利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
三、着色剂
着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
(一)红曲米和红曲色素
红曲色素具有对pH稳定，耐光耐热耐化学性强，不受金属离子影响，对蛋白质着色性好以及色泽稳定，安全无害等优点。红曲色素常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。我国国家标准规定，红曲米使用量不受限制。
(二)甜菜红
甜菜红亦称甜菜根红是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种天然红色素，由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红为红色至红紫色液体、块或粉末或糊状物。水溶液呈红色至红紫色，pH3.0～7.0比较稳定，pH4.0～5.0稳定性最大。染着性好，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。抗坏血酸有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。
我国国家标准规定，甜菜红主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，其使用量按正常生产需要而定。
(三)辣椒红素
辣椒红素主要成分为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素。为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。溶于大多数非挥发性油。几乎不溶于水。耐酸性好，耐光性稍差。辣椒红素使用量按正常生产需要而定，不受限制。
(四)焦糖色
焦糖色亦称酱色、焦糖或糖色，为红褐色至黑褐色的液体、块状、粉末状或粗状物质。具有焦糖香味和愉快苦味。按制法不同，焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如亚硫酸铵)生产的两类。加铵盐生产的焦糖色泽较好，加工方便，成品率也较高，但有一定毒性。
焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味，其使用量按正常生产需要而定。
(五)姜黄素
姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
另外，在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜红、高粱红、红花黄等食用天然色素作着色剂。
四、防腐剂
防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质，在肉品加工中常用的有以下几种：
(一)苯甲酸
又名安息香酸，苯甲酸钠亦称安息酸钠，是苯甲酸的钠盐。苯甲酸及其苯甲酸钠在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。其抑菌作用受pH的影响。pH5.0以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0。pH5.0以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。
(二)山梨酸
山梨酸系白色结晶粉末或针状结晶，几乎无色无味，较难溶于水，易溶于一般有机溶剂。耐光耐热性好，适宜在pH值5.0～6.0以下范围内使用。对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。肉制品加工中使用的标准添加量为2g/kg。
(三)山梨酸钾
山梨酸钾系山梨酸的钾盐，易溶于水和乙醇。它能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH值5.0～6.0以下范围使用。使用标准添加量为2.76g/kg。
(四)山梨酸钠
山梨酸钠性质与山梨酸钾类同，但难溶于乙醇。其安定性比山梨酸钾差，放置时能被氧化而自白黄色变浓褐色。其效力与山梨酸钾同，使用量为2.39g/kg以下。
五、抗氧化剂
(一)二丁基羟基甲苯(BHT)
化学名称为2,6一二叔丁基—4—甲基苯酚，简称。本品为白色结晶或结晶粉末，无味，无臭，能溶于多种溶剂，不溶于水及甘油。对热相当稳定，与金属离子反应不会着色。
添加剂使用卫生标准规定，BHT最大使用量为0.2g/kg。使用时，可将BHT与盐和其他辅料拌匀，一起掺入原料内进行腌制。也可以先溶解于油脂中，喷洒或涂抹肉品表面，或按比例加入。
(二)没食子酸丙酯(PG)
没食子酸丙酯简称PG，又名酸丙酯，为白色或浅黄色晶状粉末，无臭、微苦。易溶于乙醇、丙醇、乙醚，难溶于脂肪与水，对热稳定。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的搞气化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时最佳；加增效剂柠檬酸则抗氧化作用更强。但与金属离子作用着色。
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，没食子酸丙脂的使用范围同BHA或BHT，其最大使用量0.01%。丁基羟基茴香醚(BHA)与二丁基羟基甲苯(BHT)混合使用时，总量不得超过0.02%，没食子酸丙酯不得超过0.005%。
(三)维生素E
维生素E又名生育酚。是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂。本品为黄色至褐色几乎无臭的澄清粘稠液体，溶于乙醇而几乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合，对热稳定。
维生素E的抗氧作用比丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化力弱，但毒性低，也是食品营养强化剂。主要适于作婴儿食品、保健食品、乳制品与肉制品的抗氧化剂和食品营养强化剂。在肉制品，水产品、冷冻食品及方便食品中，其用量一般为食品油脂含量的0.01%—0.2%左右。
(四)丁基羟基茴香醚(BHA)
丁基羟基茴香醚又名特丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA。为白色或微黄色的腊状固体或白色结晶粉末，带有特异的酚类臭气和刺激味，对热稳定。不溶于水，溶于丙二醇、丙酮、乙醇与花生油、棉子油、猪油。
丁基羟基茴香醚有较强的抗氧化作用，还有相当强的抗菌力，用1.5×10-4的BHA可抑制金黄色葡萄球菌，用2.8×10-4可阻碍黄曲霉素的生成。使用方便，但成本较高。它是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一。最大使用量(以脂肪计)为0.01%。
六、品质改良剂
(一)磷酸盐
目前肉制品中使用的品质改良剂多为磷酸盐类，主要有焦磷酸钠，其目的主要是提高肉的保水性能，使肉制品的嫩度和黏性增加，既可改善风味，也可提高成品率，肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
1．焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。常用于灌肠和西式火腿等肉制品中，单独使用量不超过0.5g/kg。多与三聚磷酸钠混合使用。
2．三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性(pH值为9.7)，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。其最大用量应控制在2g/kg以内。
3．六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。本品能促进蛋白质凝固，常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。最大使用量为1g/kg。磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。在肉制品加工中，使用量一般为肉重0.1%～0.4%。其参考混合比(表4-1)。
(二)大豆分离蛋白
粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%时，加热的温度超过60℃，黏度就急剧上升，加热到80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性，使大豆分离蛋白加入肉组织时，能改善肉的质地，此外，大豆蛋白还有很好的乳化性。
(三)卡拉胶
卡拉胶主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在。可保持自身重量10～20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶。由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
(四)酪蛋白
酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；添加4%时，可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时，可吸收自身重5～10倍水分。用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。
(五)淀粉
淀粉的种类很多，按淀粉来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕麦淀粉等。通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种不同，可在5%～50%的范围内，淀粉在肉制品中的作用主要是提高肉制品的黏接性；增加肉制品的稳定性；
淀粉具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感，并具有较好的保水性，使肉制品出品率大大提高。
(六)变性淀粉
它们是由天然淀粉经过化学或酶处理等而使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。变性淀粉一般为白色或近白色无臭粉末。变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱，还有良好的机械性能，是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。其用量一般为原料的3%～20%。
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