来源：晚点LatePost
克里斯·范·图勒肯认为，欧美的饮食文化已被超加工食品摧毁，但中国人还有机会。
文丨曾梦龙
编辑丨钱杨
商业公司是运动风潮的重要推动力量。Nike 连续 12 年赞助上海马拉松，以非凡地耐心助推着一个习惯的形成。当 lululemon 请瘦了 100 斤的艺人贾玲代言，也在暗示运动可以改变人的形体和面貌。甚至在一罐汽水里放进 9 颗方糖的可口可乐，也通过赞助研究和活动，论证喝甜水不是问题，肥胖的人只是运动太少了。
12年前就有研究证明[1]，运动的功效被公司显著夸大了——它有益健康，但对减肥帮助很小。根据严格的追踪，走 10 多公里狩猎的坦桑尼亚猎人和开车上班、久坐办公室的美国白领每天燃烧的能量几乎相等。这是因为人体会自动调节，如果你运动多，其他时间大脑就会强迫身体降低能耗，从而让能量消耗和不运动时相当。
换句话说，运动能增加的消耗有限。而一个人只要吃的能量大于消耗的，就不会变瘦。就如一些科学家提醒的——你跑不过糟糕的饮食。但市面上有着许多宣传运动减肥的活动和研究。这更多是商业力量驱动。全球食品巨头们常常暗示，人们肥胖是由于运动不够、自制力不强。
最近十多年的科学研究发现，人们肥胖与运动、意志力、糖都没有关系，问题出在食品公司生产的超加工食品（Ultra-Pocessed Foods, UPF）。UPF 现在占英国和美国平均饮食的 60%，在中国的比例正在升高。食品工业越发达，肥胖问题往往越严重。UPF 被认为损害人体，提高癌症、代谢性疾病和精神疾病的发病率，破坏传统饮食文化。
今年 8 月，《晚点 LatePost》通过视频对话了在伦敦的克里斯·范·图勒肯（Chris van Tulleken）。图勒肯是英国伦敦大学学院副教授，也是从业 20 多年的医生。著有介绍 UPF 研究的科普畅销书《超加工人群》（Ultra-Processed People）。这本书今年 9 月出了简体中文版。
他在书中解释：“UPF 有一个内容很长、正式的科学定义，但可以简要归结为：如果它用塑料包裹着，并且至少含有一种你在标准家庭厨房中通常找不到的配料，那它就是 UPF。”
比如人们通常说的 “垃圾食品” 就是 UPF，但有些写着健康声明（像低脂、高纤维、富含维生素）的食品也是 UPF。试想，那些真正的食品（像西兰花、牛肉、鱼虾）几乎从来没有健康声明。说 “真正” 是因为 UPF 是工业化产物，里面有着人类没吃过的新分子。UPF 能把那些不是食物、人们吃不下去的东西变成美味可口、让人上瘾的产品。图勒肯觉得它们不能称之为 “食物”。例如，冰淇淋等食品中含有的黄原胶，被用于增稠，但它是一种细菌粘液；辣鸡翅等食品中含有的二甲基聚硅氧烷，也被用于护发素、跳蚤治疗物、避孕套润滑剂。
图勒肯说，“中餐是世界上最好的食物”。他最喜欢吃中餐，尤其是川菜。他觉得中国厨师使用酸甜苦辣咸的方式比任何西方烹饪文化都要复杂。他吃过很多次伦敦一家名叫 “Barshu”（巴蜀）的川菜馆。他跑去厨房，让厨师们教他做菜。他已经会做宫保鸡丁、重庆辣子鸡了。他家里有中国菜谱书。
“我非常高兴我的书在中国出版，因为我自私地想保护中国的饮食文化。” 这个英国医生对我们说，“以欧美为主的跨国食品公司正在摧毁中国的饮食文化。这就是美国、英国等地的现状。它们已经没有饮食文化了。披萨本来是传统食品，但现在已经是 UPF。”
他认为 UPF 破坏了许多国家的饮食文化，呼吁中国人抓住机会：“你们现在只有一代人在吃 UPF，完全可以回到从前，吃真正的食物。”
正如图勒肯担忧的，中国的饮食文化已经被 UPF 改变。一方面，方便面、西式快餐、人造甜味剂等成为中国人的饮食选项，占总体饮食比例的比重在升高。元气森林等掀起的人造甜味剂饮料潮流，促进了普遍的过度消费。
新近的科学研究发现，人造甜味剂与体重增加和糖尿病相关。它会增加人对其他甜食的偏好。虽然食品饮料公司不直接将糖与甜味剂混合，但消费者往往同时会吃含糖食物。而当人同时食用糖与甜味剂时，即使糖的量很小，胰岛素水平似乎也会显著升高。这将导致血糖下降，食物摄入量增加。“口中的甜味让身体为糖做好准备，假如糖始终不来，那就成问题了。” 图勒肯在书中写道。
另一方面，UPF 作为原材料进入传统中餐。无论是有着各种添加剂的料理包、预制菜，还是有着 “科技与狠活” 的超加工材料和调料，都让本来健康的中餐变得不健康。在刺激消费的驱动下，像费大厨等炒肉专门店以单品爆款的逻辑出圈，则让许多人不知不觉忽视了中餐文化里重要的营养搭配艺术。提供强烈刺激，而非均衡营养，成为不少餐饮企业的选择。当然，消费者寻找刺激的需求本身也是重要的推动力。
在 UPF 的定义里，“超加工” 指的不仅是对食物的处理方式，如使用各种添加剂合成食品，还有广义的加工和包装过程，包括欺骗性营销、欺诈性研究、虚假诉讼、秘密游说。也就是说，UPF 源自食品公司想让消费者上瘾，不断获取利润。
《超加工人群》（Ultra-Processed People）的中英文版。
在《超加工人群》中，图勒肯以叙事的方式介绍了许多新的科学研究。例如一项实验给婴儿提供了 34 种全天然食物，让他们随意挑选进食。婴儿们有着不同的饮食偏好，一段时间内只吃一种或几种食物（如蛋类、谷物、肉类）。但他们最后都会根据自身需求精确调整饮食，茁壮成长。这意味着一个人即便没有任何营养知识，也能经过本能完成食欲调节。
但 UPF 会破坏人体的调节机制，有些设计故意让人上瘾。比如 UPF “被预先咀嚼过”，很柔软，让人吃得快，每分钟摄入的热量要多得多，而且在吃完很久之后才会有饱腹感。UPF 很干，糖、脂肪的含量高，但纤维素含量低。人每吃一口，都会摄入更多热量。食品添加剂和物理加工意味着 UPF 会直接影响人的饱腹感系统。其他食品添加剂可能会影响大脑和内分泌功能，包装中的塑料可能会影响生育能力。
柔软、干、高糖、高脂、添加剂等特性使得 UPF 能在极短时间给人能量冲击，但由于获取了本不需要那么多的能量，还破坏了饱腹感系统，最后导致消费者越吃越想吃、吃得越来越多。
“我们消费令人上瘾的产品是为了享受感官冲击，而且研究发现，提高任何药物递送进人体内的速度是使物质上瘾的关键”，图勒肯写道，“假如降低进食速率，我敢打赌，你会失去一点儿那种冲击力，而且产品也卖不出了。”
很少人相信，补充剂对健康的人无效。人只有吃真正的食物时，有益的营养成分似乎才对人有帮助。换言之，鱼油对健康的人没好处，但油性鱼有。“我知道，这似乎令人难以置信”，图勒肯写道，“对于健康的人，
同样让人意外的是，饮食中脂肪和碳水化合物所占比例的变化不会显著改变能量消耗情况。假如你一直摄入同等热量，减少碳水化合物带来的胰岛素下降似乎不能使你储存更少的脂肪或燃烧更多的能量。因此，单纯从高碳水变成低碳水饮食，对减重也没用。
糖的问题不在于胰岛素升高，而在于它会增加人的食欲。
提倡 “延迟满足” 的 “棉花糖实验” 很可能只是一个贫困测试。因为后来一项对更多受试者的研究表明，来自贫困家庭的孩子更有可能选择即时奖励。类似的，人们的体重差异与意志力无关，更多是基因碰撞和食物环境制约的结果。比如英国有超过 300 万人在离家车程 15 分钟范围内找不到出售原材料的商店；美国有 6500 多个只提供 UPF 的 “食物沙漠”，这些地方大多是贫困地区。
另外，不同年龄、族群的男性和女性都胖了，说明肥胖也与缺乏意志力无关。
有意思的是，图勒肯参与了一项实验：他戒掉 UPF 一个月，然后下一个月的饮食有 80% 的热量来自 UPF。这与大约 20% 在英国和美国生活的人的饮食方式一样。实验结束后，他重了 12 斤，食欲激素（如饱腹感）完全紊乱。他觉得最可怕的结果来自核磁共振扫描：大脑涉及激素控制食物摄入和欲望、奖励有关区域之间的连接增强了——“这是所有成瘾性药物所做的事情。”
图勒肯不仅是一位科学家和医生，也是一位推动公众认知和政策改变的斗士。他与超加工食品或者说其背后的食品公司斗争多年，憎恨食品公司的一些作为就像几十年前人们憎恨烟草公司。
“（这本书）越受欢迎，食品行业就越愤怒。” 图勒肯说。他称，因为自己写得真实、准确，所以食品公司没能成功提起诉讼。但它们在给他制造麻烦，比如写很长的法律信件、雇科学家来攻击他。
它们还试图变相收买他，像麦当劳邀请他当 “食品和营养形象大使”；一些食品公司付费请他交流，但前提是答应不再批评该公司。“他们给我钱是为了让我保持沉默”，图勒肯说，“我拒绝了这些钱。”
图勒肯对我们说，他写这本书时，读了几乎所有关于 UPF 的证据，包含有几百篇论文。现在，有关 UPF 的论文成千上万，自己无法读完。但趋势是，科学家们对 UPF 导致健康问题的实验证据越来越多，比如有两篇重要的论文，一篇是 UPF 让人成瘾 [2]，一篇是人造甜味剂会让血糖升高 [3]。
但他最在意的是，应该禁止工业资助科学。“如果科学是由酒业、石油业、烟草业、食品业资助，那就不是真正的科学，而是营销。”
去年，图勒肯也发表了一篇新论文 [4]。他和经济学家合作，证明这些上市的食品大公司只在意为投资者创造更多价值，没把公众利益放在心上。研究、写书之外，图勒肯还是 BBC 科学节目的主持，曾获英国电影学院奖。最近，他在制作一部关于 UPF 的节目。他说，自己正通过各种努力，促使英国政府在使用盐、糖、脂的 UPF 上贴警告标签，就像智利、阿根廷、墨西哥已经做到的那样。
“我现在还有一项工作是看病，主要是穷人、移民、寻求庇护者、无家可归者。他们没有选择吃什么的权利。我们能改变食物供应系统吗？现在英国 60% 的民众认为应该监管 UPF。但食品工业控制着慈善机构、学术部门、科学媒体中心、营养咨询委员会。这让我非常生气！” 图勒肯说。
这样的斗争自商业繁盛起就在持续，烟草业是类似的例子。1950 年代涌现了许多吸烟和肺癌存在关联的科学研究，烟草公司紧张起来，投放了大量广告和营销。后来它们意识到，仅仅否认健康风险不足以说服公众，更有效的方法是制造科学争议——吸烟与肺癌之间的关联似乎是不确定的。于是烟草公司发布科学报告，招募科学家，放大少数持怀疑态度科学家的声音，营造一种假象——科学界尚未就吸烟与癌症之间的联系达成一致意见。
另一边，科学家、政府部门、媒体记者、社会组织、烟民和家属、烟草公司内部人员等发起了一场超过半个世纪针对烟草公司的斗争。
美国公共卫生部和科学家群体不断发表研究报告，进一步证实烟草和肺癌之，还原事实，发布真相，但一些媒体被烟草公司起诉或者在压力之下退却。
美国的检察官和烟民家属提起多次诉讼，和烟草公司累计达成至少超过 2000 亿美元的赔偿，包括减少营销、补偿医疗费用、成立反吸烟组织等其他协议。其中，个人惩罚性赔偿金最高达 280 亿美元，但 9 年后上诉法院将金额减少到 2800 万美元。目前，仍有判决在进行中。但这场斗争已经成效显著，美国的吸烟率从 1965 年的 42% 下降至 2023 年的 12%。欧美烟草公司转而将市场扩展到发展中国家，瞄准新兴烟民。
图勒肯。图片来自：企鹅兰登书屋出版社人类今天对运动、健康、食品、食品公司等的理解，也来自像图勒肯这样的科学家、作家、医生和记者等人斗争的结果。
图勒肯在书中致敬了饮食作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）。他引用波伦 2007 年发表的文章开头：“吃东西，不要太多，植物为主。” 波伦强调，不管传统饮食含有什么（法国有大量酒精和饱和脂肪食物、意大利有很多披萨和意大利面），但它们整体都相对健康。
除了写作，过去十多年，波伦参与了纪录片《食品公司》和《食品公司 2》的拍摄。其他人，如《盐糖脂》《快餐国家》的作者，都同属这个共同体。这群斗士揭露食品工业的问题，呈现食品科学的发展。在去年上映的《食品公司 2》中，纪录片就花了大量影像介绍 UPF 的研究、进展和解决方案。
“食品公司为其所有者赚钱，没有好坏之分。但是，我们可以想象一种资本主义形式，在这种形式下，食品公司的危害较小。我认为最重要的公众认知是让人们明白，食品公司和香烟公司是同样的。” 图勒肯对我们说。
以下是《晚点 LatePost》和克里斯·范·图勒肯（Chris van Tulleken）的对话。
当配料表里有山梨酸钾、黄原胶等，它就是 UPF
《晚点》：为什么你会写《超加工人群》？
图勒肯：最初我想写这本书，源于我年轻时曾在南亚和中非从事医疗工作。我
第二，我有了孩子。当我读到关于超加工食品的研究时，我想为我的孩子和别人的孩子创造一个更美好的世界。
最后，在写这本书之前，我作为被试参与过一项大量吃超加工食品的实验。这段经历让我讨厌这些食物。我发觉它们很恶心。实验结束后，我就像获得了自由。所以，这本书是我想送给读者的礼物，让他们不再想吃这些食物。
《晚点》：你什么时候开启的研究？写完书后有什么比较大的发现吗？
图勒肯：我在 1990 年代为世界卫生组织（WHO）和我的大学做营养研究。就在那时，我听说了超加工食品，然后我和团队开启了研究。
写书过程中，我和科学家、食品公司的从业者交谈。他们非常有趣。因为我在写书前，不明白食品公司为什么无法改变。
达能是一个著名例子，现在它在中国的影响力也非常大。达能之前的 CEO 范易谋（Emmanuel Faber）想让产品更健康、食品更优质、公司更环保。但与雀巢相比，达能的股价下跌了。于是，范易谋被激进的投资者、达能的所有者换下，新的 CEO 是一位愿意生产不那么健康食品的人。
因此，食品公司并非我笔下的恶魔。虽然它们做了坏事，但公司主要所有者是大型养老基金和银行。它们的目的是赚钱。我书中的坏人是医生和科学家，他们收了食品公司的钱，却告诉我们这些食品没有问题。
这是最令人兴奋的发现。所以我现在正与很多经济学家合作理解食品。我明白了一件事，理解经济学有时比营养学更重要。
书中的另一个重要的故事是，我去了巴西，发现雀巢在一艘船上开了超市。这家水上超市沿着亚马逊河逆流而上，深入森林数百公里，向那些过着石器时代生活方式的人贩售 Kit Kat 冰淇淋和糖果。
这造成了可怕的伤害。但某种意义上，雀巢没有选择，它们必须赚钱。所以这告诉我们，政府必须管控这些公司。如果中国人想保留自己的传统美食和健康食品，政府必须限制西方食品公司坏的影响。
《晚点》：一些文章（如《UPF 恐慌是一种时尚》[5]）批评 UPF 的定义模糊和随意，你怎么看？普通人有没有什么简单实用的方法判断自己吃的食物是否属于 UPF？
图勒肯：UPF 的定义很长，描述的是一种饮食模式，包含一大类食品，所以会有争议，哪些食品是 UPF，哪些又不是。但它并非模糊和随意的，而是一个非常好、有效的科学定义。科学界有许多类似的定义。但它从来不是为消费者设计的。
我认为，对于消费者来说，有一个非常容易理解和使用的 UPF 判断方法。你只要看下食品的配料表，如果里面含有山梨酸钾、酒石酸、黄原胶或单双甘油脂肪酸酯，你就可以认为这是 UPF。
我们对批评 UPF 的人做了一些研究，发现他们几乎都与工业界有联系。比如你发给我的这篇批评文章，作者克里斯托弗·斯诺登（Christopher Snowdon）就是我书中的坏人之一。我曾和他聊了 5 个小时。他在一个右翼、鼓吹资本主义和自由市场的智库 “经济事务研究所” 工作。这家智库的资金具体源自谁不太清楚，但我们知道来自糖业、烟草业、石油业、避税天堂等地。
斯诺登不相信关于 UPF 的定义和证据。他就像食品工业的雇佣兵，工作就是努力传播错误信息。我们再看看哪些组织和人员相信 UPF 的定义和证据，它们包括世界各大高校的研究小组、《柳叶刀》杂志的委员会、联合国儿童基金会，还有法国、比利时、以色列、巴西、阿根廷、墨西哥、乌拉圭、智利、阿根廷、加拿大、美国的政府等等。它们都不拿食品公司的钱。
大部分营养学的科学文献都由食品工业资助，这是大问题
《晚点》：你在《超加工人群》里讨论了许多存在偏见或者欺诈的科学研究，能不能讲讲你是如何调查和分辨这些科学研究的？
图勒肯：区分好的研究和坏的研究没有简单的方法。我最喜欢的例子是一篇回顾分析 60 项研究的论文 [6]。这 60 项研究都在探索：含糖饮料会导致体重增加和糖尿病吗？
他们将 60 项研究分为行业资助和独立研究，发现在 34 项显示含糖饮料与体重增加、糖尿病存在关联的研究中，有 97% 是独立研究。但在 26 项认为含糖饮料与体重增加、糖尿病不存在关联的研究中，有 96% 是由行业资助的，赞助者包括可口可乐、百事可乐、Snapple 等。
所以你看，这些研究表面上一样，我们唯一能做的就是看研究或研究者是否受到食品工业资助。如果受到资助，那我就对它不感兴趣。它们不会都是错的，但大概率会有猫腻。现在大部分营养学的科学文献都由食品工业资助。这是一个巨大的问题。我们需要更多政府资助的研究。
《晚点》：你说 “它们不会都是错的”，那你觉得有值得重视的 UPF 反对意见吗？比如斯诺登那篇文章提到，你没有认真对待 UPF 的反对意见，觉得他们都是受食品公司资助说假话。但一些没有接受食品工业资助的专家也质疑 UPF，例如罗宾·梅（Robin May）教授。
图勒肯：据我所知，罗宾·梅没有受到食品工业资助，但他发表言论的会议由 “科学媒体中心” 举办。科学媒体中心受到了雀巢、宝洁、可口可乐等公司的资助。而且，当时和罗宾·梅一起发表演讲的四位科学家都和食品公司有着深厚关联。比如珍妮特·凯德（Janet Cade）是 “英国营养基金会” 咨询委员会的主席。该基金会去年举办的 “健康饮食周” 由可口可乐资助。包括麦当劳在内的大型食品公司都为这家基金会提供资金。
我不知道罗宾·梅对这一切有什么看法。但如果我是一个真正独立的人，我不会和那些与可口可乐有关的人站在同一个平台。
罗宾·梅是英国食品标准局的首席科学顾问。食品标准局的原主席约翰·克雷布斯（John Krebs）卸任后，去了一家大型超市担任首席科学顾问。因此，在这些地方工作的人和工业界有着一扇旋转门。我不知道罗宾·梅是否打算之后去工业界工作，但像他这样的人去了，能拿到一大笔钱。
更重要的是，他们这些人举出所谓健康的超加工食品，比如超市里的酸奶、焗豆、炸鱼条、全麦面包，实际上都不健康。这些食品里的盐、糖或脂肪含量都高于英国政府、WHO 等的建议。而且，超市面包含有乳化剂。很多证据表明，乳化剂对人体有害。我的小组和 WHO 合作的研究证明，95% 以上 UPF 里的盐、糖、脂肪、能量，至少有一种物质的含量非常高。
纪录片《食品公司》和《食品公司 2》海报。《晚点》：我们继续讨论下具体的 UPF 批评意见。罗宾·梅称，超加工婴儿配方奶粉是 “救命粮”，维生素和矿物质是超加工早餐麦片的 “主要益处”，添加剂和防腐剂 “在保护消费者方面起着非常关键的作用”。至于普遍存在的 UPF 恐慌，他说，“我们不要把洗澡水连同婴儿一起倒掉，这一点非常重要。” 你怎么看？
图勒肯：他的说法是误导人的。首先，虽然婴儿配方奶粉能挽救一些儿童的生命，但对另一些儿童来说，却是生命的终结。UPF 公司在世界各地大肆推销配方奶粉，伤害、杀害大量儿童。只讲配方奶粉的好处，却只字不提它的危害。这种解读偏颇，有害公众健康。
注：《超加工人群》提到，有很多高质量的独立研究比较了从未、
《柳叶刀》杂志的一份报告估
图勒肯称，自己和许多奥运会金牌得主、诺奖获得者等都是用婴儿配方奶粉喂养长大的。但 1960 年代以后，配方奶粉泻的发病率产生了灾难性的影响。这两种病也是全球儿童遭遇的最大传染病杀手。” 图勒肯在书中写道。
今年 4 月，非营利组织 “公众之眼”（Public Eye）和 “国际婴儿食品行动网络”（IBFAN）发布的一份报告称，雀巢在中低收入国家销售的婴儿食品中添加了更多的糖，每份最多含有 7.3 克添加糖。相比之下，雀巢在富裕市场销售的同类食品，往往不含糖。“公众之眼” 谴责雀巢 “有害的双重标准”，称其导致中低收入国家的儿童终生偏爱含糖食品，肥胖症增加。[7]
食物需要添加维生素和矿物质的唯一原因是，它不是真正的食物。如果你吃肉、牛奶、蔬菜、全谷物，就不需要在食物中添加维生素和矿物质。几千年来，中国人一直没有在食物中添加维生素和矿物质。
而在那些从传统饮食过渡到 UPF 饮食的国家，我们看到的是营养不良、肥胖和发育迟缓。如果罗宾·梅认为吃 UPF 是健康的，那为什么英国的 5 岁儿童，比北欧和东欧的同龄人矮 9 厘米？[8]
注：UPF 之外，专家认为另一大原因是英国政府削减了国民医疗服务体系（NHS）的预算。
“不要把洗澡水连同婴儿一起倒掉” 是事实。我和同事也不是说，每个人都该对 UPF 感到恐慌。每次接受英国媒体采访时，我都会说 UPF 是穷人需要的食物。我们不能禁止、不能征税。我们需要做其他事情。我想要的是让每个人都能吃得起、吃得到真正的食物。
但在中国，也许你们应该恐慌。因为你们现在只有一代人进入 UPF，完全可以回到从前，吃真正的食物。
图书出版之后，食品公司的威胁、攻击和收买
《晚点》：你认为市场营销属于 UPF 的一部分。普通人有哪些方法可以尽量避免上当受骗，不被营销误导呢？
图勒肯：UPF 是撒谎的食物。关于它的一切都是谎言，比如包装盒上的卡通人物说它对你的孩子是安全的；那些友好的广告；那些在奥运会上和世界各地喝这种饮料的运动员……都在撒谎。
当你把 UPF 放进嘴里时，它也在撒谎。因为代替乳脂的是棕榈脂肪，代替糖的是人工甜味剂，代替自然繁殖鸡蛋的是人工合成乳化剂……让我想想中国的例子……方便面的包装上显示有牛肉、鸡肉、大虾，但其实里面根本没有。
《晚点》：你在书中直接批评了一些食品公司。在写这些内容时，你担心被它们起诉吗？
图勒肯：我完成书稿后，来自英国、美国和加拿大的三组律师审读了它。我花了几个小时和律师们通话，然后修改。三组律师也会互相看对方写的意见，确保无误。
我还请了三位外部独立专家审读这本书，反馈修改意见。我也让研究团队里的人读了这本书。所以当它出版时，我相当肯定它是正确的，而且我认为它会很有趣。在我的想象中，我会和雀巢、可口可乐等公司的 CEO 对簿公堂。但事实不是这样的。
事实是，食品公司的公关营销机构支付报酬给一位科学家或一家中介机构。他们会给你的出版公司写一封很长的法律信件，有次达 56 页。然后你要花 5 天时间，回复信中的每一点质疑或指控。出版公司的律师接着会让投诉消失。
之后，这种情况一次又一次地发生。我的压力很大。虽然我有很好的律师，但食品行业的人很聪明。他们还会给我制造麻烦，雇人来攻击我。你能在社交媒体上看到一些受雇的科学家批评我的言论。
《超加工人群》越受欢迎，食品行业就越愤怒。它们会让你的生活变得非常艰难。不过没关系，到目前为止，它们还没能成功提起法律诉讼。因为我在书里写的都是真实、准确的。
《晚点》：你曾说，后来有许多食品公司试图收买你，能讲讲具体是什么情况吗？
图勒肯：很多食品公司想给我钱，比如有 2 万英镑。他们表面上说这钱是给我交流、演讲或活动的报酬，但实际上合同条款里会写，我需要同意不发表该食品公司有理由认为可能 “诋毁其产品、服务、公司，或让公司声誉受损” 的任何言论。所以他们给我钱是为了让我保持沉默。我拒绝了这些钱。
去年夏天，我第一次收到食品公司的电子邮件，来自麦当劳。起初我想，天哪，这肯定是麦当劳律师团队，我要被起诉了，太让人紧张了！结果是麦当劳一位高级主管邀请我 10 月去芝加哥参加一场研讨会，并希望我能成为它们 “鼓舞人心、发人深省，而且现实” 的食品和营养形象大使。那位主管问我的收费标准，还说会安排好差旅、住宿。
我回复说，我很想去芝加哥看看麦当劳的工厂，见见麦当劳的董事会，问他们很多问题。但我要自己付机票和旅馆的钱，他们也不要请我吃饭。最后，麦当劳取消了邀请。所以他们想要的是给我钱、收买我。这很有趣。我把删除个人信息后的邮件发你。
麦当劳邀请图勒肯的邮件截图。图片来自：图勒肯。《晚点》：在你看来，食品公司一无是处？这会偏颇吗？
图勒肯：这是一个关于公司和资本主义的深刻问题。食品公司为其所有者赚钱，没有好坏之分。资本主义是一种经济体系，不是一种道德结构。我对此没有好恶。批评资本主义就像批评万有引力。世界就是这样运转的。
但是，我们可以想象一种资本主义形式，在这种形式下，食品公司的危害较小。其他公司也是如此，如汽车、石油。所以，我们需要的是政府做好公司的监管，像飞机上有安全带、消防通道，飞行员要训练有素、不能喝醉；汽车要有安全带、安全气囊；烟草包装上要有警告。
现在我们购买 UPF 很便宜，但问题是后来代价会变得非常昂贵。昂贵是因为我们的身体不再健康，需要支付医疗保健账单；为生产 UPF 砍伐热带雨林，破坏生态，还有塑料包装等环境污染，人们今后都要为这些买单。
因此，我们可以想象一个更好的食品体系。它在经济上是可行的，人们可以赚钱，但公司不必出售有害食品。像雀巢把自己定位为营养公司，其他大型食品公司也都有营养研究机构。不过雀巢承认过，其销售的大多数产品营养质量很低。
注：雀巢在 2022 年度报告中称，健康评级较低的产品（HSR 低于 3.5 星）占其净销售额的 54%，承诺未来将努力提高其食品的营养价值。由于不适用于健康星级评定系统（HSR），宠物食品、维生素等特殊产品不在统计之列。
HSR 分三级，低于 1.5 星的产品应该偶尔食用，1.5 星到 3.5 星的产品应该提高营养价值并在指导下食用，3.5 星以上意味着该产品的营养价值良好。HSR 由澳大利亚政府制定，旨在提高食品的透明度，鼓励生产商提高食品的营养价值。该标准已被广泛采用，并纳入各公司的自我评估中，包括雀巢的竞争对手联合利华。联合利华公布的数据显示，在 2021 年全球收入中，只有 24% 来自 HSR 超过 3.5 星的产品。
非营利组织 “获得营养行动”（Access to Nutrition Initiative）在 2022 年的一项研究发现，约 70% 的食品饮料 “不健康”，没有一家大食品公司的大部分销售额来自 “更健康” 的产品。它们的样本来自在美最大的 11 家食品公司，如雀巢、百事、可口可乐、卡夫亨氏。[9]
食品公司通常会生产少量并不有害的产品。但在大多数情况下，食品公司要想赚钱，就必须出售用非常便宜的原料制成的令人上瘾的食品。只有这样，公司才运转得好。这就是为什么它们都卖软饮料、糖果、巧克力、早餐谷物、即食食品等等。
应该像监管烟草公司一样监管食品公司
《晚点》：你曾说自己是食品自由主义者。
图勒肯：是的，我没有提议禁止 UPF。我只是要求完善关于 UPF 的信息，让人们拥有获得真正食物的权利。如果你想吃 UPF，没有任何问题。我只是希望当你走进中国的超市时，知道自己买到的 UPF 很咸、很油、高糖、令人上瘾。我希望 UPF 上有警示标签，也不应该有卡通人物，吸引你的孩子购买。
2016 年，智利对高热量、高糖、高盐、高饱和脂肪的食品饮料施加营销限制，强制为其增加黑色八角形警示标签。这些食物在学校内也被禁止提供，被课以重税。图片来自：《华盛顿邮报》
《晚点》：再讲讲你对如何解决 UPF 问题的具体想法。比如你说过要让研究食品科学的人不接受食品公司的资助；英国可以学习智利的做法，在 UPF 上贴警示标签；政府补贴西兰花、苹果等，而不是补贴小麦、大豆等。
图勒肯：你提到的这些就是我的主要解决方案。
钱对烟草业是最重要的。所以我们让烟草业的钱变得肮脏，政府不收、科学家不收，慈善机构也不收。这意味着它们不能推销产品。我们也禁止它们营销。因此，像对待烟草一样对待食品非常重要。
我应该明确一点。关于 UPF 的证据并不完美，因为它没有告诉我们单一产品的信息。但现在有很多证据告诉我们，UPF 饮食模式是不好的。所以我们能做的就是在食品上贴警告标签，就像智利、墨西哥和阿根廷那样。
比如 Kit Kat 含盐量高、含糖量高、非常油腻、能量密度高。如果集齐四个警告标签，那它需要被征税，也不能卖给孩子，还应该放在商店的高架上等。这其实就是我们在香烟上做的事情。我们还禁止孩子在学校吸烟，医院里也不许吸烟。这些都是非常简单的小事。
在英国和中国，肥胖等与饮食有关的疾病问题非常严重。我们必须行动起来，使用我们知道有效的简单工具。但对我来说，最重要的是市场的转变。当中国人开始说，我们不想买达能、雀巢和可口可乐的 UPF，而是买西兰花、卷心菜和肉时，市场的力量就会推动一切，公司就会转变。政府行为也离不开民众支持。
《晚点》：人们必须改变观念，市场才会改变。
图勒肯：从这个意义上说，我是一个出色的资本主义者。我希望市场拥有良好的信息，个人拥有选择的自由和机会。
《晚点》：从公众认知层面，你觉得还有什么补充的吗？
图勒肯：我认为最重要的公众认知是让人们明白，食品公司和香烟公司是同样的。
在 1980 年代，世界上最大的食品公司也是世界上最大的香烟公司。因为那时，烟草巨头 Philip Morris（旗下品牌有万宝路）和 R. J. Reynolds（旗下品牌有骆驼）收购了卡夫（Kraft）、纳贝斯克（Nabisco）、通用食品（General Foods）等公司。
UPF 中使用的许多风味化合物都由烟草公司开发。香烟和 UPF 的相似，在科学上也是可靠的。我们现在能够证明，曾经生产香烟的公司生产的食品，比其他公司生产的食品更容易令人上瘾。
如果公众开始理解食品和香烟类似，它们都是由具有相同动机的公司生产的令人上瘾的产品。这才是推动变革的动力。
《晚点》：20 多年来，什么在驱使你研究、写作和普及科学？
图勒肯：我当医生已经 20 多年了。在前 10 年，我告诉人们戒烟、戒酒、健康饮食、多做运动。但在过去 10 年，我更好奇他们为什么不能戒酒、不能戒烟、不能吃健康的东西。答案是，有一个个大产业在向他们出售烟酒和有害食品。
我现在做的很多事情是为了赞美好的科学。如果科学是由酒业、石油业、烟草业、食品业资助，那就不是真正的科学，而是营销。我想批评工业资助的科学，因为我的病人深陷困境。
这对中国也很真实，吸烟、酗酒的人越来越多。这不是因为人们愚蠢、懒惰或者自制力弱，而是因为他们被非常复杂的公司盯上了。除非我们监管这些公司，否则人们将无法承受健康问题。
现在美国、英国等地的问题是，太多人不健康，肥胖、矮小、抽烟、喝酒，经常请病假……长此以往，军队甚至无法招募合格的士兵。在英国，我们每年在肥胖症上花费 1000 亿美元。这就是肥胖症给经济造成的损失。如果这种情况发生在中国，问题会严重得多。
这是多么不公平不正义？现在受影响最大的还是穷人，全世界都是这样。西非的快餐连锁店最多，美国和英国的穷人吃得最差、抽烟最多、喝酒最多。我的病人大多没什么钱，他们是工业界的目标。
题图来源：图勒肯参与的 BBC 纪录片 What Are We Feeding Our Kids? 的剧照。
注释：
[1] The Exercise Paradox
https://www.scientificamerican.com/article/the-exercise-paradox/
Hunter-Gatherer Energetics and Human Obesity
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0040503
[2] Social, clinical, and policy implications of ultra-processed food addiction
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37813420/
[3] Personalized microbiome-driven effects of nonnutritive sweeteners on human glucose tolerance
https://www.cell.com/cell/pdf/S0092-8674(22)00919-9.pdf
[4] What is the purpose of ultra-processed food? An exploratory analysis of the financialisation of ultra-processed food corporations and implications for public health
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37957671/
[5] The UPF panic is a fad
https://thecritic.co.uk/the-upf-panic-is-a-fad/
[6] Do Sugar-Sweetened Beverages Cause Obesity and Diabetes? Industry and the Manufacture of Scientific Controversy
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7883900/
[7] Nestlé adds more sugar to baby food in poorer countries, report finds
https://www.washingtonpost.com/world/2024/04/23/nestle-sugar-baby-food-childhood-obesity/
[8] Children raised under UK austerity shorter than European peers, study finds
https://www.theguardian.com/business/2023/jun/21/children-raised-under-uk-austerity-shorter-than-european-peers-study
British children shorter than other five-year-olds in Europe, study finds
https://www.itv.com/news/2023-06-21/british-children-shorter-than-other-five-year-olds-in-europe
[9] Nestlé Says Less Than Half of Its Main Portfolio Is Ranked as Healthy
https://www.wsj.com/articles/nestle-says-less-than-half-of-its-main-portfolio-is-ranked-as-healthy-53778554
Nestlé says less than 40% of its sales come from food and beverage offerings considered healthy
https://www.fooddive.com/news/nestle-says-less-than-40-of-its-sales-come-from-food-and-beverage-offering/645655/
[10] Just four industries cause 2.7 million deaths in the European Region every year
https://www.who.int/europe/news/item/12-06-2024-just-four-industries-cause-2.7-million-deaths-in-the-european-region-every-year
Commercial Determinants of Noncommunicable Diseases in the WHO European Region
https://iris.who.int/handle/10665/376957
Commercial determinants of health
https://www.thelancet.com/series/commercial-determinants-health
《晚点 LatePost》推出周末版，希望把视线扩展到各种各样的创造者。简单来说，我们想知道谁在创造，并以之影响周边；我们既注视当下，也回顾过去，寻找形塑今日世界的源头；我们关注技术、商业，也关注历史、人文，打量这些领域的交汇处的涌现。
让我们关注的可能是一款产品、一家店铺、一种包装的设计思路，也可能是某种工作哲学、产品理念、管理方法，可能是一种有趣新颖的生活方式，甚至是在今天仍然焕发光彩的古老思想。
“已经创造出来的东西相比有待创造出来的东西，是微不足道的。” 这是维克多·雨果的话——我们希望《晚点》周末印证这句话。
