各市食品药品监督管理局：
食品安全事关百姓健康和生命安全。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。全面履行食品安全主体责任是食品企业法定义务，是保障食品安全之根本。为进一步贯彻落实《食品安全法》和国家总局相关工作部署，逐步提高我省食品企业落实食品安全主体责任的意识和能力，现就进一步监督推动我省重点食品企业落实食品安全主体责任提出如下工作意见。
一、确定重点企业
按照风险管理原则，在全省范围内先期确定995家食品生产、销售、餐饮企业为首批重点企业，2017年予以重点推进。在此基础上，各市逐年滚动增加重点实施企业，确定年度重点实施企业名单，逐步推动我省食品企业全面提高落实食品安全主体责任的能力和水平。
首批995家重点实施企业(企业清单由网上下载)包括食品生产企业501家，主要为大型食品生产企业、各市地食品行业的龙头企业、乳制品企业和保健食品主要生产企业；食品销售企业394家，主要为大型连锁食品销售企业、大型食品批发零售企业、食用农产品集中交易市场；餐饮企业100家，主要为集体用餐配送单位、中央厨房。
二、落实重点制度
（一）重点食品生产企业落实9项制度
1.完善企业食品安全组织管理制度
设置食品安全管理机构。食品生产企业主要负责人为食品安全第一责任人,对本企业的食品安全工作全面负责。企业要设置食品安全管理机构，建立完善食品安全管理制度，配备食品安全管理人员。根据需要,企业主要负责人可设立食品安全受权人，受其委托对本企业食品安全管理相关工作负责。
合理配备食品安全管理人员。食品安全管理人员的配备要与企业生产工艺流程与生产规模相适应。要在企业从业人员管理、进货管理、原材料及产品贮存管理、食品添加剂管理、生产过程管理、原辅料标准及产品标准管理、产品检验管理、不安全食品处置管理、食品追溯管理、食品安全风险自查等岗位配备食品安全管理人员。食品安全管理人员可专人专岗，也可一人多岗。
加强对食品安全管理机构与管理人员的考核。企业要明确食品安全管理机构、食品安全受权人及食品安全管理人员的岗位职责，并定期对其履行职责情况进行检查考核。企业要定期对食品安全管理人员进行培训并考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
2.完善企业从业人员管理制度
规范从业人员健康管理。制定从事直接入口食品从业人员健康管理制度，明确岗位范围、从业人员名单，明确岗位人员健康要求。列入健康管理范围的从业人员每年要进行健康体检，不符合健康要求的从业人员要及时调整工作岗位。
开展从业人员食品安全知识培训。企业要制定从业人员培训计划，明确参加培训人员范围，明确培训内容，对培训工作要有年度考核。
3.完善企业进货管理及记录制度
规范供货商管理。制定供货商管理制度，明确对供货商的选择、审核、不合格产品退货、供货商跟踪管理等相关制度。
规范进货查验及记录。企业要对采购的原材料履行查验、检验职责。要明确进货查验（检验）的产品种类、查验时间及频次、查验内容、查验结果记录、不合格原材料处置方式及记录等。
4.完善企业原材料及产品贮存制度
加强贮存场所及贮存设备管理维护。制定原材料及产品贮存场所及贮存设备管理制度，定期进行维护清洁，规范管理维护记录，满足原材料及产品贮存需要。
明确并严格执行原材料及产品贮存方式与条件。按照不同原材料和产品要求，明确其贮存方式及温度、湿度等贮存条件。定期对原材料及产品贮存进行合规性检查，规范做好检查记录。
规范原材料及产品入库、出库程序。制定原材料及产品入库、出库管理程序，对入库出库原材料及产品实行台账管理，规范记录入出库时间、数量、经手人等重要信息。
5.完善企业食品生产过程管理制度
定期进行生产工艺流程合规性检查。建立企业实际生产工艺合规性定期检查制度、生产场所卫生保持及生产条件保持定期检查制度、生产设备定期清洁维护及检查制度。规范记录检查情况，对检查出问题及时整改。
严格投料管理制度。建立投料管理制度，严格按照产品配方进行投料。建立和保存生产投料记录，确保产品可进行有效追溯。不得使用回收产品、非食用物质等产品配方以外的物质进行食品生产。
食品添加剂要专人管理、单独存放、规范使用。制定企业生产所需食品添加剂清单，明确使用环节和用量标准。食品添加剂要专人管理，按照贮存条件要求单独存放。制定食品添加剂领取、投料制度程序，对食品添加剂使用实行台账管理，规范记录各类产品所需食品添加剂的使用种类、用量及经手人等重要信息。
6.完善企业产品检验制度
明确产品检验规定。企业要制定产品检验相关规定，明确产品检验环节、检验频次、检验标准和承检机构。专人负责企业使用的各类食品标准、检验方法标准等有关标准的更新工作。建立检验数据管理台账，准确规范记录并保存原始检验数据。
加强企业检验能力建设。鼓励企业每年与有资质的食品生产企业或食品检验机构开展实验室间比对工作。鼓励企业开展实验室认证（CNAS）工作，提升企业实验室检验能力和水平。
7.完善企业不安全食品处置制度
规范处置生产过程中不安全食品。企业要明确出厂前不安全食品分类及标准，明确不安全食品处置方式，规范记录并保存不安全食品处置情况。
规范处置出厂的不安全食品。企业要建立不安全食品召回制度，明确召回程序及处置方式，规范记录并保存不安全食品召回情况。
8.完善企业食品安全追溯制度
建立企业食品安全追溯体系。按照覆盖全生产过程原则，有效记录从原材料入厂到产品出厂销售全过程质量安全信息，实现产品全程可追溯。追溯信息应包括：产品信息、原材料信息、生产信息、销售信息、设备设施信息、人员信息、召回信息、销毁信息、投诉信息等。鼓励企业采用信息化手段记录追溯信息。追溯信息记录要真实、有效、完整，信息记录和凭证保存期限至少达到产品保质期满六个月，无明确保质期的，至少保存两年。
定期检查追溯制度执行情况。鼓励企业每年抽取一定数量的产品（2个批次以上，从成品库抽取或市场购买）对追溯体系的全环节进行测试演练，核验追溯记录的完整性及追溯运行情况。测试演练要形成总结报告存档。
9.完善企业食品安全风险自查制度
定期开展食品安全风险自查。企业应定期开展食品安全风险隐患自查工作,自查每季度至少组织开展一次。明确自查工作机构及责任人，明确自查项目、内容及频次。要规范记录自查开展情况、查出的问题及整改措施。
及时整治食品安全风险隐患。根据食品安全风险自查结果，及时采取措施对风险隐患进行整改，规范记录风险隐患整改工作情况。
（二）重点食品销售企业和食用农产品集中交易市场落实6项制度
1.完善食品安全组织管理制度
设置食品安全管理机构。食品销售企业主要负责人为食品安全第一责任人,对本企业的食品安全工作全面负责。食品销售企业要设置食品安全管理机构，建立完善食品安全管理制度，配备食品安全管理人员。
食用农产品集中交易市场开办者主要负责人应当对本市场的食用农产品质量安全工作全面负责。食用农产品批发市场要设置食品安全管理机构，建立完善食品安全管理制度，配备食品安全管理人员、相关专业技术人员。
合理配备食品安全管理人员。食品销售企业要在员工管理、进货查验管理、食品贮存管理、不安全食品处置管理、食品安全风险自查等岗位配备食品安全管理人员。
食用农产品集中交易市场要在入场销售者管理、进货查验管理、食品贮存管理、不安全食品处置管理、食品安全风险自查管理等岗位配备食品安全管理人员。
加强对食品安全管理人员的培训和考核。企业要制定食品安全管理机构和管理人员的年度培训计划和履职情况考核制度，定期对食品安全管理人员开展培训，考试合格后方可上岗。企业定期对食品安全管理机构、食品安全管理人员履行职责情况进行检查考核。
2.完善从业人员（入场销售者）管理制度
规范从业人员（入场销售者）健康管理。食品销售企业要制定从事直接入口食品从业人员健康管理制度，明确岗位范围、员工名单，明确岗位人员健康要求。列入健康管理范围的从业人员每年要进行健康体检，不符合健康要求的从业人员要及时调整工作岗位。食用农产品集中交易市场要查验并留存入场销售者的社会信用代码或者身份证复印件，要对从事直接入口食品销售者进行健康证明审核管理，未取得健康证明不得入场销售。
开展从业人员（入场销售者）食品安全培训。食品销售企业和食用农产品集中交易市场要组织对食品从业人员、入场食品销售者开展食品安全法规和相关知识培训。要制定培训计划，明确参加培训人员范围，明确培训内容，做好培训记录。
3.完善企业进货管理及查验记录制度
规范供货商管理。大型食品销售企业和食用农产品批发市场要制定供货商管理制度，明确对供货商的选择、审核、不合格产品退货、供货商跟踪管理等相关制度。
食用农产品集中交易市场要规范对业户自主进货的管理。鼓励业户固定产品供货商，开展供货商资质审核及备案。要建立对业户自主进货供货商资质检查制度，并规范记录、保存检查结果。
严格执行进货查验记录制度。大型食品销售企业和统一采购的食用农产品批发市场要建立并严格执行进货查验记录制度。要查验供货者的许可证和食品出厂合格证明文件，要记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食用农产品集中交易市场要查验并留存入场销售者销售食用农产品的产地证明或者购货凭证、合格证明文件。销售者无法提供以上证明文件的，集中交易市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测；抽样检验或者快速检测合格的，方可进入市场销售。
加强食用农产品批发市场产品检验。食用农产品批发市场应建立检验检测机构，配备检测设备及技术人员，确定检验检测的食品品种、频次、检测项目，记录并公示检验检测结果。对检测不合格的食品要采取停止销售等措施。
4.完善食品贮存管理制度
加强食品贮存设施管理维护。大型食品销售企业和食用农产品集中交易市场要按照食品贮存要求，保证食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，定期对卖场及库房设施进行清洁维护。
明确并严格执行食品贮存条件。大型食品销售企业和食用农产品集中交易市场按照不同食品特点和要求，明确其存放方式及温度、湿度等贮存条件。定期对食品存放进行合规性检查，规范做好检查记录。
大型食品销售企业要规范库房管理。严格执行贮存场所食品摆放方式与条件等相关规定。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。规范食品入库、出库程序，对入库出库食品实行台账管理，规范记录入出库时间、数量、经手人等重要信息。
5.完善不安全食品处置制度
规范处置不安全食品。大型食品销售企业和食用农产品集中交易市场要根据进货查验、产品检验、食品库存检查等信息，明确不安全食品分类及标准，明确不安全食品处置方式，及时处置不安全食品，规范记录并保存不安全食品处置情况。
6.完善食品安全风险自查制度
定期开展食品安全风险自查。重点食品销售企业和食用农产品集中交易市场要定期开展食品安全风险隐患自查工作,自查每季度至少组织开展一次。明确自查工作机构、人员及职责，明确自查项目、内容及频次。规范记录自查开展情况、查出的问题及整改措施。
及时整治食品安全风险隐患。根据食品安全风险自查结果，及时采取措施对风险隐患进行整改，规范记录风险隐患整改工作情况。
（三）重点集体用餐配送单位和中央厨房落实10项制度
1.完善食品安全组织管理制度
设置食品安全管理机构。重点餐饮企业法人为食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责。餐饮企业要设置食品安全管理机构，建立完善食品安全管理制度，配备食品安全管理人员。
合理配备食品安全岗位负责人员。要在从业人员管理、进货管理、食品贮存管理、食品添加剂管理、餐饮加工管理、设备维护管理、餐饮具清洁管理、经营场所卫生管理、食品运输管理、不安全食品处置管理、餐厨废弃物处置管理、食品安全事故应急处置、食品安全风险自查等岗位配备食品安全岗位负责人员并明确其岗位职责。
加强对食品安全岗位负责人员的培训考核。企业要对食品安全管理人员开展每年不少于40小时的培训，培训考核合格后方可上岗。企业要定期对食品安全管理机构、食品安全管理人员、各岗位负责人员履行职责情况进行检查考核。
2.完善食品安全从业人员管理制度
规范从业人员健康管理。制定从事接触直接入口食品从业人员健康管理制度，明确岗位范围、从业人员名单，明确岗位人员健康要求。列入健康管理范围的从业人员要安排年度健康体检，不符合健康要求的从业人员要及时调整工作岗位。执行每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，要立即调离工作岗位。
企业开展从业人员食品安全培训。企业要制定从业人员食品安全法规和相关知识培训计划，明确参加培训人员范围，明确培训内容，对培训工作要有年度考核。
3.完善进货管理及记录制度
规范供货商管理。制定供货商管理制度，明确对供货商的选择、审核、不合格产品退货、供货商跟踪管理等相关制度。
规范进货查验及记录。餐饮企业要对进货产品履行查验、检验职责。要明确进货查验（检验）的产品种类、查验时间及频次、查验内容、查验结果记录及报告方式。
规范不合格产品处置。对检验结果表明食品原料不符合食品安全标准的，餐饮企业应立即停止使用，并对不符合食品安全标准产品进行退货或销毁，规范记录并保存不合格食品原料处置情况。
4.完善原料及餐饮食品贮存制度
加强贮存场所及贮存设施管理维护。定期对食品原料、半成品、成品贮存场所及存贮设施进行维护清洁，规范维护清洁记录。
明确并严格执行原料及产品贮存方式与条件。明确食品原料、半成品、成品贮存方式及温度、湿度等贮存条件。定期对食品原料、半成品、成品贮存条件进行合规性检查，规范做好检查记录。食品原料使用应遵循先进先出原则，及时清理销毁变质和过期食品原料，规范记录并保存不合格食品原料处置情况。
5.完善食品添加剂管理制度
食品添加剂要专人管理、单独存放。公示餐饮企业加工食品所需食品添加剂清单，明确使用用途、用量。食品添加剂要专人管理，按照贮存条件要求单独存放。
规范使用食品添加剂。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
6.完善餐饮加工过程管控制度
规范经营场所及加工设备清洁维护管理。餐饮企业要制定加工及经营场所卫生标准，制定加工设备设施清洁维护制度，并定期对加工及经营场卫生情况、加工设备设施清洁维护情况进行检查。规范记录、保存检查情况。
规范加工过程管理。餐饮企业要制定食品原料清洗制度、食品及原料生熟分开制度、食品加工备餐制度、餐饮食品留样制度等过程控制制度，并定期检查制度执行情况。规范记录、保存检查情况。
规范餐用具管理。餐饮企业使用的餐用具要符合食品安全标准或要求。制定餐用具清洗消毒制度，定期检查制度执行情况。规范记录、保存检查情况。
7.完善餐饮食品运输管理制度
规范餐饮食品运输过程管理。集体用餐配送单位和中央厨房要配备与食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置。要制定餐饮食品配送运输制度，采取措施对运送时间、温度条件保持管理进行全程记录，规范食品运输交接管理。
8.完善餐饮企业餐厨废弃物处置制度
明确餐厨废弃物处置方式。集体用餐配送单位和中央厨房要明确本企业餐厨废弃物处置方式，制定相关处置制度。
建立餐厨废弃物处置台账。集体用餐配送单位和中央厨房要建立餐厨废弃物日处置台账，鼓励企业公开餐厨垃圾处置情况。
9.完善餐饮企业食品安全风险自查制度
定期开展食品安全风险自查。集体用餐配送单位和中央厨房要定期开展食品安全风险隐患自查工作，自查每季度至少组织开展一次。明确自查工作机构、人员及职责，明确自查项目、内容及频次。规范记录自查开展情况、查出的问题及整改措施。
及时整治食品安全风险隐患。根据食品安全风险自查结果，及时采取措施对风险隐患进行整改，规范记录风险隐患整改工作情况。
10.完善餐饮企业食品安全事故应急处置制度
制定食品安全事故应急处置方案。集体用餐配送单位和中央厨房要制定食品安全事故应急处置方案，按照事故等级明确处置程序和责任人。
开展食品安全事故应急演练。集体用餐配送单位和中央厨房要制定食品安全事故应急演练制度并定期举行应急演练，并对演练进行专业评估。逐步提高企业应对突发事件的能力，降低食品安全事故对公众健康影响。
三、加强组织指导
食品生产经营企业全面落实食品安全主体责任，是保障食品安全的根本，指导督促食品生产经营企业全面落实食品安全主体责任，是履行食品安全监管职责的根本。全省各级食品安全监管部门要统一认识，高度重视推动企业落实食品安全主体责任工作，下大力气，下实功夫，创新工作方式方法，从以下五个方面做好推进落实，确保取得成效。
（一）建立并逐步完善重点食品企业落实食品安全主体责任信息管理系统
省局要以《食品安全法》为总遵循，负责建立并逐年完善全省重点食品企业落实食品安全主体责任情况信息管理系统，并负责信息系统维护，保护信息安全。纳入重点管理的食品企业按照系统要求采集并定期更新食品安全主体责任落实情况。其中，每年3月底前上传企业主体责任制度的建立情况（信息采集表1，见附件），每年3、6、9、11月底前（第四季度以11月底为时间节点）上传当季企业主体责任制度的执行情况（信息采集表2，见附件）。各级监管部门要指导督促企业按要求采集、更新信息，对企业落实食品安全主体责任相关信息进行综合分析，一企一策，加强指导和监管，不断提高重点食品企业食品安全保障能力和水平。
（二）组织指导企业全面落实食品安全重点制度
各市级局负责组织指导辖区内重点食品企业全面落实各项重点制度。主要领导亲自负责，把督促企业落实主体责任作为食品安全监管的首要任务，制定指导企业落实各项食品安全制度的操作方案，抓住动员、培训、指导、建立、上传、更新、检查等关键环节，明确时间表、路线图，确保督促企业落实主体责任工作动员到位、培训到位、指导到位、落实到位。
（三）组织指导企业公开公示食品安全主体责任落实情况
一是重点企业要在生产经营场所公示食品安全主体责任落实情况。省局负责制作全省统一制式的“食品安全信息公示板”，市、县局负责完成重点企业公示板的发放并督促企业完成公示板相关内容。企业内部应设专人负责管理公示板，按照公示板制作规范及企业的实际情况及时更新公示板内容，并将公示板摆放在生产经营场所公共区域，以便于自我约束、职工监督和公众监督。
二是鼓励重点企业网上公示食品安全主体责任落实情况。省局负责在企业食品安全主体责任落实情况信息管理系统基础上，开发建立我省重点食品企业主体责任落实情况网上公示平台。在征求企业意见前提下，向社会公众公开公示重点食品企业保障食品安全的管理制度、执行情况与其他相关信息。各市级局负责做好重点企业公开公示食品安全保障信息的征求意见工作。通过对企业良好管理规范的公开公示，便于公众了解企业食品安全相关信息，也有助于形成正向市场激励。
（四）组织指导企业提高食品安全风险管理和保障能力
各市级局要采取具体措施鼓励重点食品企业不断提高食品安全管理科学化、制度化水平。一是鼓励企业建立国际通行的危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系、食品良好生产规范（GMP）、食品安全管理体系（ISO22000）、食品安全体系认证（FSSC22000）等管理体系；二是鼓励企业建立供货商及第三方物流公司审核评价制度，委托第三方机构或行业组织开展风险隐患排查工作；三是鼓励企业购买食品安全责任保险，鼓励企业建立食品安全内部有奖举报制度；四是鼓励企业利用信息化手段采集留存生产过程信息，建立全过程食品安全追溯体系。
（五）加强工作开展情况的指导调研督查
7月份省局对重点企业落实食品安全主体责任落实工作进行全面部署；8月31日前各市将工作操作落实方案上报省局办公室；今年下半年，各市局要指导督促辖区内重点企业完成食品安全主体责任的制度建立、执行工作，完成重点企业食品安全管理信息采集上传工作，完成食品安全主体责任落实情况企业生产经营场所公开公示工作，做到“食品安全重要管理信息网上公开公示”重点企业全覆盖；12月份省局对全省工作开展情况进行调研督查。从9月份开始，省局每月向各市反馈工作进展情况。
附件：1．重点食品生产企业食品安全主体责任九项制度建立执行情况信息采集表（1）、表（2）（网上下载）
2．重点食品销售企业食品安全主体责任六项制度建立执行情况信息采集表（1）、表（2）（网上下载）
3．重点食用农产品集中交易市场食品安全主体责任六项制度建立执行情况信息采集表（1）、表（2）（网上下载）
4．重点食品餐饮企业食品安全主体责任十项制度建立执行情况信息采集表（1）、表（2）（网上下载）
5．重点食品生产（销售、餐饮）企业食品安全主体责任落实公示板样式
6．重点食品生产（销售、餐饮）企业食品安全承诺书
辽宁省食品药品监督管理局
2017年7月27日
