面糊
配方
黄油 125g
糖粉 100 g
盐 2 g
全蛋 50 g
低筋面粉 250 g
做法
将所有材料混合后，将面团擀平。以直径6cm蛋糕模型压模取图后，再以180℃烘烤10分钟
开心果海绵蛋糕
配方
杏仁膏 250 g
开心果酱 100 g
细砂糖A 40 g
全蛋 4个
蛋黄 2个
蛋白 200 g
细砂糖B 50 g
低筋面粉 60 g
做法
1. 将杏仁膏、开心果酱、细砂糖A放入搅拌缸内混合
2. 打散全蛋、蛋黄慢慢加入步骤1内打发至发白
3. 蛋白、细砂糖B混合打发至坚挺制作蛋白霜
4. 将蛋白霜加入步骤2内
5. 加入过筛好的低筋面粉混合
6. 倒入60*40cm托盘内，以200℃烘烤7～8分钟
7. 冷却后对半切开
甘那许
配方
35%动物性鲜奶油 80ml
转化糖 20 g
牛奶巧克力 100 g
黄油 20 g
做法
1. 锅内放入动物性鲜奶油、转化糖加热
2. 沸腾后熄火，慢慢加入切碎的牛奶巧克力混合搅拌至乳化
3. 加入室温回软的黄油混合搅拌至乳化
蓝莓果冻
配方
冷冻蓝莓 125 g
蓝莓酱 125 g
细砂糖 50 g
柠檬汁 1/2个
吉利丁粉 4 g
做法
1. 蓝莓、蓝莓酱、细砂糖、柠檬汁放入锅内加热
2. 沸腾后熄火，加入泡冰水还原的吉利丁粉混合过筛
3. 直径4cm的矽胶模内倒入少量步骤2
蓝莓慕斯
配方
蓝莓酱 200 g
樱桃酱 20 g
细砂糖A 18 g
柠檬汁 20ml
利久酒 7ml
吉利丁粉 7 g
细砂糖B 50 g
蛋白 34 g
35%打发动物鲜奶油 220 g
做法
1. 锅内放入两种果酱、细砂糖A、柠檬汁加热
2. 沸腾后熄口，加入利久酒、泡冰水还原的吉利丁粉混合过筛
3. 水、细砂糖B、蛋白混合打发制作意大利蛋白霜
4. 将意大利蛋白霜加入步骤2内混合
5. 加入打发动物鲜奶油混合
6. 将步骤5倒入凝固蓝莓果冻内，放冷冻库冷冻备用
优酸乳慕斯
配方
优酸乳 250g
高乳脂肪动物鲜奶油 125 g
炼乳 13 g
吉利丁粉 5 g
水 25ml
细砂糖 45 g
蛋白 35 g
做法
1. 优酸乳、高乳脂肪动物鲜奶油、炼乳放入搅拌盆中混合
2. 加入事先泡冰水还原的吉利丁粉混合
3. 水、细砂糖、蛋白打发至坚挺制作蛋白霜
4. 蛋白霜加入步骤2内拌匀
淋面
配方
果胶 200 g
草莓酱 40 g
组合
1. 用两片开心果蛋糕体夹住甘那许，用直径4cm的慕斯圈取图
2.直径6cm*4cm的慕斯圈内敷入保鲜膜，倒入优酸乳慕斯
3.步骤2中心挤入蓝莓果冻、蓝莓慕斯
4.将步骤1放在步骤3上，放冷冻库冰硬
5.脱膜，上面放面糊，再挤入香堤鲜奶油
6.浇上淋面，上面放撒上糖粉的巧克力装饰片、蓝莓等
