影响肉制品风味形成的因素以及基本调香原则

食品的风味，指食品入口前后对人的嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，引起人们对它产生的综合感受。而肉制品风味是滋味和香味的综合体，即人能感觉到的气味和口味的错综复杂的总和。对一种食品来说，如果在食用时有“香气四溢”的感觉，那么这个产品就非常理想，市场前景自然巨大。由此可见，对于一种食品来说，独特的风味是非常重要的。

研究发现，不同的原料肉会因畜禽的品种、性别、饲养条件及肉的成熟度、储藏条件等不同，对肉制品的风味产生较大影响，其风味有时相差很大。因此，在肉制品实际生产过程中，在注意原料肉使用的同时，还要注意加热方式、天然香辛料的使用及使用香精来弥补原料肉加工上的性能不足，增强产品的香气、风味，使产品以独特的风味进入市场。

一、不同品质的原料肉对肉制品风味的影响

1、原料肉的遗传因素

同类型的动物肉，各有其特殊风味，如：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉，风味各不相同。

即使是同一类型的动物，肉的风味也有差别，如：山羊肉比绵羊肉更膻；种猪肉带有令人作呕的腥臊味；健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。

动物的生长年龄对肉的风味也有影响。如：老牛肉比犊牛肉风味更浓郁；老母鸡炖出的肉汤更浓、更香等。

2、饲料和疾病以及药物的影响

喂养的饲料可影响肉的风味。如长期喂养甜菜根的绵羊，其肉带有肥皂味，若长期喂养萝卜，其肉则有强烈的臭味，用甲醛处理过的饲料喂猪，则猪肉带有油样气味。若动物患有各种疾病，其肉风味也不佳。如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物，其肉的风味极差，往往带有特殊的臭味；动物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟脑、焦油、乙醚等药物，其肉品会带有各种非常厌恶的气味。

3、肉的分割部位

动物身上的不同部位的肉，其风味也有差别。如腰部肌肉较嫩，但缺乏风味；隔部肌肉风味浓，但韧度较大、筋腱较多。

在肉制品生产过程中，不同部位的肉用于生产不同种类的肉制品。如带骨背部肌肉（大排或通排），用于制作排骨类产品。

后腿部瘦肉多，脂肪及肌腱少，可加工高档方腿、灌肠、方肉及肉松等，或整支后腿加工成腌腊火腿（如金华火腿）。

前腿瘦肉多，肌肉间夹有脂肪，但结缔组织膜较多，主要用于加工西式火腿或者乳化型的中低产品中；

腹肋肉，俗称五花肉，肌肉和脂肪互相间层，热煮时不易变形，是加工酱肉、腊肉及西式培根的主要原料；

颈部下方的肉又叫槽头肉，肥瘦难分，脂肪含量较高，含血管、淋巴等结缔组织较多，肉质较差，用于加工肉馅、粉肠等低档产品。

4、肉的冷却与成熟

屠宰后的动物肉经冷却成熟，风味会增加。因为刚屠宰的动物肉不久便进入尸僵阶段，肉质坚硬、干燥，不易煮烂，难以消化，没有香味，pH值由7.0逐渐下降。在低温环境下，肉的pH值逐渐下降为5.7-6.8之后，肉渐渐成熟，肉开始软化，逐渐游离出酸性肉汁，结缔组织软化，僵硬消失，肌肉柔软并有弹性。煮时，肉汤透明，气味芳香。用已成熟的冷却肉加工成肉制品，产品结构较好，风味最佳。

5、贮藏环境

肉经过贮藏，会渐渐失去风味。即使冷冻保藏，也会随贮藏时间、温度、湿度、环境条件的变化，而使肉的颜色、营养成分及外观性状发生明显变化。

在低温下长期贮藏的动物肉，吃起来有哈喇味，且口感明显较差。这是因为冻肉的脂肪组织在空气中很容易被氧化，生成了一些醛酮类过氧化物，特别是生成一些含有较多不饱和脂肪酸的酯类。

各种脂肪中以家畜肉的脂肪最稳定，禽类次之，鱼类最差。而在家畜脂肪中，又以猪脂肪最稳定。肉在贮藏中，当受到微生物的侵害时，肉中蛋白质会腐败分解而产生硫化氢、氨、吲哚等不良气味。

此外，若将肉与有气味的化学物品和其他食品同时存放，肉会吸收这些物品的气味，如汽油味、香焦油臭味等。用这样的肉生产出来的肉制品，风味必然欠佳。

二、加热方式决定着肉制品的特色风味

1、加热过程中风味物质产生的一般机理分析

不同的加热方式如蒸煮、烧烤、烟熏将决定着肉制品不同的主体风味，但不论进行怎样的方式和程度上的热处理，肉中风味前体物质均在发生着一系列变化反应，主要是糖、氨基酸或蛋白质、脂类物质的降解与合成，形成独特的香味物质。其主要是以下几方面的反应：

糖加热生成的产物：肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚及一些酮类的呈香物质所形成的混合气味；而糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激性味。

氨基酸和蛋白质分解的产物：受热分解，氨基酸进行脱胺、脱羧反应生成挥发性物质，如醇、醛、胺和硫化物等。

羰氨反应形成的风味：糖和氨基酸的混合物在加热时进行美拉德反应和Strecker降解反应，产生吡嗪、噻吩、噻唑及一些含硫杂环化合物的各类风味化合物。

脂类物质的降解：脂类物质在加热过程中首先发生氧化反应，生成过氧化物，然后过氧化物进一步分解成几百种香气阈值很低的挥发性香气物质，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂，并且继而参与美拉德反应产生杂环挥发性化合物，使肉的风味更加和谐与浓郁。但同时，脂质氧化和脂肪酸败也会产生一些不良气味。

2、肉在烧煮后主要风味物质的成分分析

生肉的味道和香气很弱，但经过烧煮后，其香味会被提取出来。不同种类的动物肉，加热后会产生很强的特有气味，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成。

现在普遍认为畜禽肉在受热过程中的特征风味主要是脂类物质降解产生的化合物，作为加热肉的风味成分，还与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低胫脂肪酸有关。

如羊肉不悦的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪酸所致。经查询有关资料，游离脂肪酸在肉加热前后的存在量是不同的，那么游离脂肪酸的多少将直接影响着产品风味浓郁与否。

各种游离脂肪酸的加热前后的量对比见表1


3、热加工过程中温度和水分变化对肉制品风味的影响

肉品在加工时的温度、时间和水分含量等因素，也会影响肉中风味物质的反应变化和风味物质的形成。例如，高温环境下加工的肉制品，会有一种明显的高温蒸煮味，如肉类罐头，由于在高压灭菌时的加热，使蛋白质析出硫化氢，它与从罐内壁涂料内丙酮析出的氧化三甲基发生反应，产生各种化合物，包括4-巯甲基-基五-2-酮，因而有“猫腥”气味。

传统的中式肉制品，大多加工温度较高（95-100℃，油炸则160℃以上），加工时间较长2-4h，一般采用炖、卤、烧、烤、熏等工艺，能够充分提取肉自身的风味物质，再辅以天然的香辛料，使肉制品呈现出很好的滋味。

而西式的肉制品加工过程中受热温度一般不超出90℃，受热温度较低，时间较短，生成的香气就与传统的肉制品风味不同，没有很突出、很悠久的香气。主要原因在于蛋白质分解产物（氨基酸）和糖类分解产物（单糖）的美拉德反应不充分，呈香物质生成得较少，使低温产品闻起来香气稍感不足。尤其是那些出品率高，各种辅料、添加剂相对用量多的灌肠类制品，风味更是需要添加香辛料和香精来保证产品的香气，掩盖异味、突出产品肉香味。

三、香辛料的使用对肉制品风味的提升的影响

肉制品中使用香辛料的主要目的是掩盖原料肉中的腥膻气味，并赋予产品独有的香型。在传统肉制品的加工中，香辛料的组合与变化对肉制品最终风味的影响则尤为重要。

国内外用于肉制品加工中使用的香辛料品种和种类很多：有去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有突出芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果，有赋予产品香甜味的香叶、小茴香、百里香、甘草，有具有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒等等。

使用过程中，还要注意原料与品种的选择，还要注意香辛料的使用量和产品质量。

一般情况下，在香辛料使用的选择上，猪肉产品与八椒、花椒、小茴香搭配使用，羊肉与孜然、白蔻、玉果搭配使用，牛肉与白芷、玉果、良姜等去腥臭的香辛料搭配使用，这样既能突出产品肉固有的香味，又赋予产品独特的风味。

四、香精的使用赋予肉制品个性化

1、香精的种类

目前肉制品生产中常用的香精种类按照形态区分有3种，即：液体香精（水溶性香精、油溶性香精、水油两用香精）、粉状香精（拌合型香精、微胶囊型香精、反应脱水型香精）及膏状香精（肉、骨浸膏）。

这些香精类型与其风味并没有直接的关系，同种风味的香精可以有不同种的类型。按照制作工艺上又可分为合成香精（反应型和调配型）和天然香精（粉状混合香辛料和香膏）两种。

合成香精是调香师根据已经掌握的各种肉制品的肉香成分，将若干具有肉香味的香料化合物，按照头香、主香、辅香进行设计勾兑而成。特点是头香冲、体香弱；整体香味强烈、逼真但单薄。而天然香膏具有风味独特，呈味力强，天然、浓郁等特点，在肉制品应用比较广泛。

肉味香膏一般是采用糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物及动物骨等多种原料经美拉德反应工艺生产，并添加多种天然香辛料制成的，具有上千种的肉味香气成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香气真实浓郁、香气圆润，而且使呈味性得到更细化的修饰和增强，满足了产品对风味更高的要求。

在肉制品调香时，应根据产品风味的目标特点，精心选择不同的香精种类和品种，需要充分把握各种香精的特点，以合成香精突出头香、天然的香膏体现体香，达到产品肉香浓郁、口感丰满的目标。

2、不同种类香精的搭配使用，使产品风味相得益彰

在对产品进行调香时，不同种类的香精，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精的搭配使用，能集中二者的优点，创造出一种全新的风味。
在使用中，注意突出一种香精香味，另一种香精做为辅助香精，搭配得当，是调味的关键。例如在猪肉产品中，添加一种烤牛肉的香精，则产品香型独特，别具风味。

3、不同原料肉混合使用时，香精的选择对产品的提香是关键

现在肉制品生产中，很多产品不再使用单独一种原料肉来生产，那么，既然产品中各种肉的风味都存在时，还需要添加香精吗？我们认为，在这样的生产条件下，产品的调香就更为重要，如何体现产品个性和特色，调香是关键。

一般情况下，在调整产品风味时是选择两种香精的，即选择一种合成型香精作为头香，选择一种体现浓郁底香的天然香膏作为底香。下面简要介绍几种调香方法：如果产品原料是以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡碎肉、鸡皮等原料，对产品最终风味体现猪肉风味时，一般选择头香较弱的合成型香精和底香较浓厚的天然香膏，掩盖鸡肉、鸡油带来的不良气味，并突出猪肉的浓郁香气。如果产品体现猪肉风味，为降低生产成本，原料中主要使用鸡肉和鸡皮等鸡肉产品原料来替代猪肉和猪肥膘，例如乳化型的产品，这时可以采用瘦肉感较强的合成香精做为头香，并选择底香浓郁的香膏做为底香物，使产品头香突出猪肉香味，又不失整体风味的肉香味。

原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因产品的档次而定的，瘦肉多，产品档次高，则产品结构好、风味口感都不错，产品只需要稍微加强头香香精即可。对于一些低档乳化型的产品，肥膘添加量较高，产品的肉香味较浓，但缺少赋予产品特征风味的香气，这时就需要多添加一些合成型的香精，使主体风味更丰满些。

4、生产工艺的不同选用香精不同

高低温肉制品的热加工温度是不同的，这样决定香精的使用也必须适应相对应的温度范围。一般高温产品的热杀菌温度在120℃以上，在这样高的温度下，有些不耐高温的香精会分解或者发生变化，失去原有的香味，甚至产生不愉快的气味；同时，高温过后的产品易产生高温蒸煮的风味，产品肉香风味不突出。这样，在选择香精时，需要耐高温、肉香风味强烈的香精。

当然还需要突出头香的合成香精，还有突出体香的香膏；其中香膏类香精在高温时还会继续发生美拉德反应，呈现出更多的呈味物质，从而丰富产品的风味。低温产品的热加工温度一般在90℃左右，各种原料肉内部风味前体物质在低温下发生的呈香反应不充分，产生的挥发性风味成分没有高温下多；同时由于产品使用肠衣及外包装，肉内的腥、腻、骚味散发不出，直接影响着产品的风味；另外，产品一直处于低温环境下，香气的挥发受到影响；因此，在这样的情况下，一般选用低温挥发性强、头香浓郁的合成香精，增加产品在食用时挥发出的诱人香气。

5、香精的使用量还与饮食习惯有密切关系

各地的饮食风味和习惯是不同的，东北、山东地区口味重，需要偏咸、风味浓郁的产品；中原地区喜微辣、香味突出的产品；西南地区则重麻辣、喜腌腊、轻肉香味的产品；闽浙、广东及港澳地区喜爱原汁原味、天然圆润、偏甜的食品。在确定产品主体风味的时候，就需要根据各地消费群体对产品的风味要求，确定香精的品种和使用量。

用量太少，产品的香味淡，起不到应有的调香效果；使用量过大，则产品的香味太重，使消费者食用起来感到不愉快，甚至产生反感；在调整产品香味的时候，将香味调得适中、模糊、具有肉香感觉，常令人们喜爱。

6、香精与香辛料及其他辅料的合理组合

随着肉制品制作工艺的不断发展和变化，不再局限在传统工艺上的蒸、卤、烤、炖、烧、熏，很多现代化、西方的制作工艺在肉制品加工中的应用、发展，及生产中原料的发展和变化，仅靠单独使用香辛料或者香精是不能满足现代嗜好多样化发展的。

香辛料在产品中可以去除原料肉的腥膻气味，却不能赋予产品独有的风味特征；而香精是可以赋予产品好的风味，却不能遮住原料肉自身的不良气味。因此，香辛料和香精的搭配使用，相辅相成，能够使产品香气柔和丰富。

当然，实际生产中，需以香精为主，香辛料为辅，使用中香辛料的添加量是不能过量的；否则喧宾夺主，产品的主体风味将不能突出，这样掩盖了肉腥味的同时，也掩盖了产品自身的肉香和香精的香味，食用时只是满口的香辛料味。最佳的组合效果还是在品尝时分不清产品中的每个风味，具有模糊的肉香感觉，达到产品香味圆润。

7、适当的使用方法是确保香精充分呈香的保证

不同的加工工艺需要使用不同的香精添加方法。粉状、膏状的香精及液体水溶性香精可用于搅拌、斩拌、乳化、滚揉、注射等制馅工艺中直接加入，液体油溶性的香精则一般在斩拌和乳化工艺中使用，或者在用油溶解后添加进去；使用时尽量晚加入，避免香气散失。
另外，在添加过程中，还要避免与碱性的磷酸盐一起混合使用，原因在于磷酸盐一般偏碱性，而很多的香精都是呈酸性的，为避免香精香气减弱，需要着重注意。不管采取哪种使用方法，都要保证香精与肉馅搅拌均匀，避免香气的散失。据有关资料，香精最好不要与亚硝酸盐混合使用，避免影响亚硝酸盐的发色效果。

五、火腿肠中的具体应用

火腿肠是以鲜（冻）畜、禽或者鱼肉经腌制或未腌制，搅碎、斩拌或者乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填入PVDC肠衣中，经高温蒸煮、冷却而制成的一类肉灌肠制品。

一般火腿肠生产工艺如下：选择原料→肉处理（去骨、去脂肪、切丁）→修割、细切→腌制→绞肉→斩拌→搅拌→充填→蒸煮→冷却→成品。

香精、香膏同其他调味料和香辛料一起加入到斩拌好的肉糜中，通过机械的搅拌作用，搅拌均匀即可。

优级火腿肠配方见表2。


六、结束语

随着肉制品加工业的飞速发展和肉制品风味不断的趋于个性化，影响肉制品风味的因素也将不断的增多，很多新的原辅材料的应用将会越来越广泛，肉制品加工的风味也将会越来越丰富和多样化。在肉制品生产过程中，应根据肉制品风味的不同，选择不同部位的原料肉，并注意香辛料、香精的合理使用，才能制作出色、香、味俱佳的肉制品。