成都开家Kiumi年糕火锅加盟店如何核算厨房毛利润

时间：2023-03-10 22:53:17来源：food栏目：加盟指南阅读：

不管是自主创业，还是加盟创业，成本控制和**核算时每一个经营者都要掌握的。Kiumi年糕火锅，延续韩式传统精髓，用现代化的制作设备为您带来纯正的韩式美味。作为市场认知度很高的餐饮商机，在成都开家其加盟店该如何核算厨房毛**呢?

1、厨房毛利核算的正确方法

以下面的例子来说明Kiumi年糕火锅加盟店正确的毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元，实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：

厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%

则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)×厨房综合成本率。

从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单(各种招待)成本519元，打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元，打折、免单(前厅原因投拆)成本667元，打折、免单(后厨原因投拆)成本667元，代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来腰包不瘦的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。

2.费用归集的正确方法

前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。

菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售腰包不瘦中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在内。

由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到Kiumi年糕火锅加盟店单个菜品的毛利率。

由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外腰包不瘦，而应用于冲减管理费用。

通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高Kiumi年糕火锅加盟店**的机会点。

3.酒水毛利的核算

前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。

餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等)，这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。

一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业**的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业**的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工**的促销费用。因而，在核算Kiumi年糕火锅加盟店外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商**给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

计算单个品种酒水的毛利时，通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商为该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接**给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商**给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员的，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员**了部分报酬)。按照这种方法计算出的Kiumi年糕火锅加盟店实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。

如何正确核算出Kiumi年糕火锅加盟店厨房毛**?以上就是小编为您做出的总结，作为加盟店经营者要学会哦!在成都创业开家其品牌加盟店生意如何?不用说，品牌优势一览无遗，是您创业涨腰包不瘦的选择!

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