中国餐饮连锁率不足5%，张亮麻辣烫、鱼你在一起等凭啥开几千家店？1

时间：2022-12-27 01:22:44来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

疫情后时代，不少大型连锁餐企不约而同按下连锁扩张的“快进键”。餐饮界的老大哥海底捞逆势而上，上半年在亏损9.65亿的情况下，仍然疯狂开店173家；老乡鸡疫情期逆势发展，全国招兵买马，高调宣布进军上海、北京；川味快餐品牌乡村基9月21日宣布全国直营门店超1000家，成为全国首家直营超千家门店的快餐品牌……头部品牌的商业布局和扩张行为，在告诉大家一个大趋势：餐饮连锁化进程正在加剧！

连锁率逐年递增，

餐企的连锁化进程正在提速

事实上，近几年来，我国餐饮企业的连锁化格局已经在慢慢形成，据有关数据显示：

2015至2017年，连锁餐饮企业门店以11%的速度持续增长；

2018年餐饮连锁化呈爆发式增长，其中50家门店以上连锁餐饮企业正在以52%的速度快速扩张；

2019年中国餐饮连锁门店增长率为27.4%，餐饮连锁门店正在以3倍于整体餐饮的增长率扩张。

……

餐饮行业连锁化的持续增长，所对应的便是餐企连锁进程的提速。最近几年，业内千家门店以上规模的大型连锁餐企越来越多，万家连锁店的超级企业也陆续出现。

比如重庆火锅品牌德庄火锅，已经在全球多个国家和地区开了近千家门店；专注“小火锅”业态的呷哺呷哺门店，自1998年成立之间，门店已经突破千家；2009年在哈尔滨成立的米粉品牌无名缘米粉，目前门店数量共2200余家门店；麻辣烫品类的头部品牌张亮麻辣烫，今年5月全球门店突破5000家……

与此同时，马太效应被激发：餐饮头部品牌越来越强，连锁化进程越来越快，小品牌却在加速淘汰。去年就有数据显示，小餐饮品牌却每年以80%的速度在消失，而在这次疫情之后，这种情况变得更加严峻。

未来，餐饮行业的洗牌将会加速餐饮连锁化，连锁化将越来越受大型连锁餐企的追捧。中国餐饮业走向品牌化、连锁化的发展趋势已经日渐明朗。

中国连锁化覆盖率不足5%，

与“汤”相关的餐企率先完成连锁化

早在2018年，中国的餐饮规模便突破4万亿大关，并且成为仅次于美国的餐饮超级大国。有专家预测，中国有望在2023年超越美国，成为全球第一大餐饮市场。

但是，我国餐饮业连锁化程度并不高。根据《中国餐饮报告2019》，中国餐饮当前连锁化率为5%，而美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁化率是30%，是中国连锁化率的6倍。

这意味着，中国未来餐饮企业连锁化成长空间巨大，要想实现高度连锁化仍然有很长一段时间要走。

不过，红餐网（ID：hongcan18）在梳理国内的连锁餐饮品牌时，却发现一个“规律”：与“汤”相关的餐饮企业，已率先完成了标准连锁化的过程。

比如张亮麻辣烫。

张亮麻辣烫之所以走得又快又稳，其中最重要的一条便是早早解决了汤底的标准化统一问题。

据了解，在菜品品质的把控上，张亮麻辣烫始终坚守做健康、安全的麻辣烫底线，绝不越雷池半步，而在汤底的标准化统一上，则选择与国内一些知名的供应商合作，通过定制汤底的方式去统一供应，确保每一家门店口味的一致性。

据了解，自2014年起，张亮麻辣烫便以每年新增1000家门店的惊人速度在全国扩张，而且这些年加盟店存活率也始终保持在90%以上。

此外，还有火锅品牌德庄火锅。

“辣”是重庆火锅的主调，但是如果想要走出重庆，甚至是国外市场，让消费者选择自己适合的辣度才是关键所在。

德庄火锅创始人李德建为了将德庄火锅推向全球市场，在2011年初，便联合重庆市计量质量检测研究院正高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军，共同主导研究火锅底料的辣度量化分级方法，以统一火锅底料的量化标准，“李氏辣度”应运而生：12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣）。

如今，德庄火锅已经在全球多个国家和地区开了近千家门店，并且凭借着标准化的辣度标准，成功虏获了众多忠实用户。

在品牌的连锁化过程中，从某种程度上说，标准化已经成为了企业长期发展，抢夺市场的致胜关键。

餐饮企业如何打破连锁化僵局？

现如今，中国餐饮品牌走向连锁化已是大势所趋，接下来中国连锁餐饮将会迎来巨大的机会期，但这也意味着，各大连锁餐饮品牌也到了竞争最为激烈的时候。餐饮企业之间的竞争也变成了品牌之争和供应链之争。

目前已有不少餐企加入到自建供应链平台的行业，但这种模式下，采购、分拣、仓储、物流等各环节的建设成本高、难度大，对于企业的资金和运营能力都是很大的挑战。

相比之下，与专业的供应链平台相互协作，成为不少餐饮品牌以更低成本解决出品标准化和特色化的最佳选择之一。

如前文提及的张亮麻辣烫、德庄等与“汤”有关的餐饮连锁品牌，之所以可以如此快速地开疆拓土，抢占市场，还能在市场上保有品牌的差异化特色，都离不开他们背后强大的供应体系：比如中国骨汤全产业链服务企业——独凤轩。

据了解，独凤轩2001年成立，是中国高钙骨调味料第一股。近20年来，一直深度服务于以火锅为代表的轻餐汤食类餐饮连锁企业，为餐企定制研发专用汤底，帮助众多民间美食实现标准化，助推餐企连锁发展。

据透露，独凤轩目前已经拥有27项国家发明专利，并且牵头起草了骨类调味料国家标准，多年来凭借各种风味标准化骨汤料助力中国众多火锅品牌及汤食快餐连锁品牌完成1+N的迅猛发展。

红餐网了解发现，独凤轩汤底有以下几大特色和亮点：

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真骨熬，万能汤底，可供所有餐企选择

为了保证汤底的新鲜口感，区别于市场的“浓汤宝”等勾兑汤底，独凤轩推出了真骨熬的万能汤底。

据了解，独凤轩的真骨熬万能汤底不但适合所有餐厅做汤底使用，而且是采用的是波段控温提取技术去进行骨汤熬煮，并且使用急速锁鲜技术让骨汤浓缩、骨棒冷却，最后压缩成型。

通过这种高科技熬煮的汤底，既能做到有味又有型，保留了骨头滋味，也能锁住汤底的鲜美，消费者可以看到，也可以吃到骨头，给人一种货真价实的满足感。

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省时、省钱又省心，30分钟还原现熬骨汤味

据了解，一份好的汤底，一般都需要熬制至少6个小时以上，而且对人的技术依赖很大，如果厨师没有一定的专业水平和检验能力，汤底还极有可能存在一定的安全隐患。不仅费时、费钱、还费心。除此之外，汤底的品质还会受到原料产地、部位、储运条件、加工器皿、火候、温度等因素影响，导致汤底的口味难以统一，标准化可控程度加大。

而独凤轩的真骨熬产品，只需要按比例加水还原，熬煮30分钟即可快速调成美味汤底，高度还原现熬骨汤的味道。同时，独凤轩还可以根据客户的要求，将骨棒大小根据客户需求来切段。这样一来，不仅减少了厨房切断烦恼，缩短出品时间，还能更好的降低加工及工时成本。

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私人订制服务，为餐企提供一站式服务

不同的餐饮品牌，不同的品类对汤底的需求是不同的。拿轻餐汤食快餐类举例，火锅、麻辣烫、拉面、捞面、云吞、米线、米粉、羊肉汤、牛肉汤、胡辣汤等需要的汤底各不相同，比如有的要原汤、白汤、清汤，有的需要高汤、浓汤等等。

为了满足不同餐饮品牌的需求，独凤轩推出了餐企汤底定制服务。

据了解，独凤轩为各大餐饮企业提供的标准化定制服务，不但可以根据不同餐饮企业的需求去调配不同口味的汤底，还能在研发上给予支持。

某独凤轩的合作品牌负责人直言，“通过定制汤底不仅有助于餐厅出品标准化，还能帮助餐饮企业打造吸引消费者的独家秘方，和同行形成差异化竞争优势，这或将是餐饮企业连锁化的未来大趋势。”

也正是因为如此，独凤轩成为众“汤”类餐饮品牌解决汤底不稳定，完成标准化统一的上选。

据了解，目前和合谷、鱼你在一起、和府捞面、德庄、重庆小天鹅等数十家国内大型连锁餐企均与独凤轩建立了深度合作。

结语

每个餐饮老板或许都有着开千家店，甚至是万店的连锁梦想。要想实现从1到100，从100到1000，从1000再到10000的连锁化之路，已经不是简单的经营问题，而是涉及到整个产业链的问题。其中供应链尤为重要。

但是供应链打造并非一朝一夕的事情，背后耗费的人力物力更无法估量。红餐网认为，与其自己花巨资打磨标准化体系，不妨把专业的事交给专业的人来做，和一些已经极具品牌实力和底蕴的第三方供应链平台合作，或许会是最快、最稳的突围方式之一。