餐饮行业从最早的街边店，经过商圈店、社区店、shopping mall店的几轮发展，如今已正式步入“下一代门店”时期，原来以堂食为主的门店，通过软硬件改造和经营管理模式迭代，升级后同时具备线上线下运营能力。

12月17日，美团外卖在北京举办2020外卖产业大会，提出“未来5年，外卖产业发展重心将由需求侧转向供给侧。为此，美团将助力千万商家打造‘下一代门店’，从而更好地服务亿万用户。”

餐饮老板内参 何小慧/文

01 2019外卖交易额将达6035亿元，重心由需求侧转向供给侧

近几年，我国外卖产业的增速远高于餐饮行业的增速，根据美团发布的《中国外卖产业调查研究报告》显示，预计2019年全年外卖行业交易额将达到6035亿元，相比2018年增长30.8%，2019年全年外卖产业渗透率将达到14.2%，相比2018年提升3.4个百分点。

美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中在产业大会上演讲时说：“2019年是外卖产业重心从需求向供给迁移的第一年，供给侧的数字化，目前才刚刚兴起。”

面对这些行业的变化和趋势，餐饮商家如何更好地去应对，完成整个产业的升级？

王莆中表示，不管是堂食还是外卖，门店是餐饮的主阵地。

下一代门店，将围绕整个餐饮商家的经营、生产、营销、服务四大需求，把原来以堂食为主的门店通过软硬件改造和经营管理模式迭代，升级为同时具备线上线下运营能力的门店。在这个过程中，外卖平台和服务商可以给商家提供一系列数字化能力，商家则可以抽出更多精力把餐饮经营的主阵地——门店做好。

02 美团助力门店数字化经营，豪客来外卖同比增长49%

更精准的数字化经营，是下一代门店的突出特征，依托整个平台的大数据，在店铺整个生命周期从开店选址到菜品设计，到活动运营，美团都可以提供一些智能化的决策。

以牛排品牌豪客来为例，2018年3月与美团达成深度合作，美团为其提供数据支持和决策参考，2019年豪客来外卖品牌独立，1-11月同比增长达到49%，每日订单量平均10000+单，成为今年美团外卖KA连锁增速领先的正餐品牌。

拿豪客来外卖的产品设计来说。

数据显示豪客来的外卖人群年龄在20~28岁。豪客来为此成立独立的外卖品牌，用独立的产品，独立的VI，独立的团队，独立的外卖操作，做出适应年轻群体的场景化、仪式感外卖。

副总经理阮天应认为：“数字化经营的优势在于所有行为都是数据，可量化、可追踪、可预判。”

“线上交易前，基于美团平台提供的交易数据和趋势性数据去理解，我们每出一个新的产品，会符合这个时代潮流，符合平台需求，符合顾客需求。”

“在交易过程中，可以实时掌握在线数据，用户的反馈怎么样，哪些空间可以优化，怎样调整策略跟产品出品，我们内部可以把美团提供的数据分析比对，得出有科学依据的结论出来。”

“完成交易后，外卖的管理比堂食更直接迅速，数据会指导我的产品，下架、升级、调价、做营销、上品牌等等，整套东西都是基于数据化的运用跟分析，多个业务相互打通。”

03 智慧化厨房方案提升产能，南城香单日外卖1066单

美团外卖事业部总经理韩建说：“下一代门店的重中之重，是专业化的生产方案。美团外卖会根据商家不同的特性生成一套智慧厨房的方案，帮助他们提升产能。”

在美团外卖的助力下，小吃连锁南城香不断地对门店动线作调整和升级，以求有效满足外卖订单增长带来的的操作需求。

如合理规划门店格局，对堂食点餐区和外卖取餐区进行分隔，设置外卖窗口和堂食出餐人员，让取餐小哥的落脚点与堂食的客人没有交叉，既不影响到店顾客点餐，也方便美团骑手到店取餐。

2018年，南城香在美团平台的日均外卖单量超过了2万单，最多的一家日订单量达到了1066单，复购率达70%，成为美团外卖平台快餐品类单店销售冠军，外卖收入占南城香营业收入的比重超过了5成。

04 定制品牌营销方案，大董新客增长90.9%

如今，手机APP越来越丰富，用户的时间更加碎片化。对于一个不依靠平台的商家来说，很难覆盖到所有的渠道去做营销。线上用户行为数据的缺失也决定了商家很难做精准的推送。

下一代门店需要具备的业务拓展能力，就是全场景营销。

今年8月，美团外卖为大牌商家打造的“品牌欢享日”活动正式上线，美团联合微博、微信、头条等第三方平台和一些品牌商家，做了定制化的品牌营销方案。

参与首期活动的大董，在北京、上海、深圳推出多种订制欢享餐和品牌专属折扣神券，还有“酥不腻”烤鸭买一送一等吸睛内容。为期2天的活动，为大董带来90.9%的新客增长，订单数环比增长52.4%。

05 智慧化服务：专属banner提高转化率

美团外卖事业部总经理韩建表示，“美团外卖可以为商家提供智慧化服务解决方案，借助智能化工具，帮助商家完成餐品描述、店铺展示等信息建设，提升效率。包括外卖餐品描述规范、智能设计平台（banner设计、配色、文案）等。”

他说，智慧化服务首先体现在商品信息的标准化。“同样说一道菜是辣的，在四川和浙江差异会很大。只有我们具备了商品标准化的信息以后用户才能更好地做决策。”

今年10月美团外卖制定了首个餐品信息描述标准,“今年第四季度我们在济南推出，商家通过后台上传相关信息，可以对餐品信息进行标准化描述，使用了以后我们发现转化率确实有明显的提升。”

其次是智能运营的banner生成工具，在这方面，美团今年通过图片自动生成工具和一些数据的分析挖掘，机器批量生成banner，能同时达到品牌规范和美观要求，而且，同一个活动每个用户看到的banner都是不一样的，因此转化率会提升很多。

智慧化服务也包括美团配送。美团会根据不同品类对距离、时效，以及特殊服务的不同要求，量身定制个性化的履约方案。

例如，对于经济型的用户会提供效率最高，成本最低的巡游的方式来去帮他们去配送；对于一些特殊的场景或者是密集度比较高的地方则使用智能终端，包括智能取餐柜。

结语：

美团外卖提出的“下一代门店”，对目前来说建设性的意义更大一点，但从大会上发布的外卖产业数据来看，外卖已的确进入新的发展阶段。

韩建表示，希望通过打造越来越多的“下一代门店”，为餐饮商家提供一整套系统化的能力，从而帮助商家形成实现增长的内生力量，能够应对未来多变环境下的诸多挑战。

王莆中表达了他对行业的预测和期望：“做好外卖未来基本上能做好餐饮，想做好餐饮要重视你的经营主阵地，你的门店要改变过去的设计方式和管理方式。在打造下一代门店的过程中，外卖平台和服务商可以给商家提供一系列数字化能力和解决方案，而商家自身也需要有改造线下门店的意识和行动。”

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