本期看点

1、小龙坎、贤合庄纷纷推自助模式

2、我不看好火锅做自助的两点原因

3、下沉市场，半自助模式是个风口

第 1241 期

文 | 田果 文博

小龙坎、贤合庄等纷纷推自助

和传统模式有啥不一样？

最近，火锅餐见发现，北京亦庄一家小龙坎火锅推出了自助餐。啥操作？

这家店一共有两层，它将二层单独开辟为自助区，一层仍为点单区。门口大大的海报显示，它提供128元与158元两档价位的套餐。

◎ 北京小龙坎某店

√ 两个价格档位，侧重点不同

前者共有4类菜品，鲜品类有4种，包含鸭肠、鲜脑花等，小吃8种，蔬菜8种，重点是荤菜，有牛羊肉、猪肉、乌鸡等6种肉类，所以这个套餐把“实现涮肉自由”作为卖点。

◎ 128元套餐菜单（到店和平台价格略不同）

后者也是4类菜品，其中，小吃类、蔬菜类和128元套餐相同，荤菜增加为15种，重点是鲜品类增加了毛肚、鲜制黄牛肉、功夫腰片和鲜虾滑。

相应的，这个套餐把“实现毛肚自由”作为卖点。

◎ 158元套餐菜单（到店和平台价格略不同）

√ 为防浪费和成本，设置有门槛

对于这两个自助套餐，门店也设置了一些使用限制：比如100分钟限时不限量；11:00-13:30，17:00-21:00，分时段使用；餐前收取100元/桌不浪费押金；剩余超过200克，按10元/桌收取浪费成长金；单人用餐加收10元锅底费等。

翻翻推行自助套餐以来大众的反馈，有好有坏。有的认为想吃多少点多少，爱吃的菜品还能多点几份，这种形式挺好。

也有的反馈菜品份量不如平时，且只有第一回上菜快，再想加菜，速度就慢了；菜品只用简单的白盘盛放，略显粗糙。

◎ 摆盘简单

在价格方面，虽然打着128、158元不限量畅吃的卖点，但加上其它单点的计算下来，人均也并不低，所以对于是否真的有“性价比”，许多顾客也打了个问号。

√ “自助”餐饮回暖，新模式大不同

不止小龙坎，火锅餐见了解到，这两年其它一些火锅品牌也在试水自助套餐，例如明星火锅辣斗辣，在合肥限期内推出了全天79元畅吃套餐；近期贤合庄也推出了“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的24小时自助餐等等。

◎ 图源小红书，网友晒图

还有丰茂烤串之前在北京三里屯CBD商圈开出了首家日式半自助烧烤店——“丰茂放题”，有119元、159元和259元三档单人套餐；主打自助，也可单独点单。

以及，最近日料自助品牌“上井”递交招股书，虽然这个品牌只有44家门店，且市占率仅仅0.8%……这些都让沉寂已久的“自助”这一餐饮形态，再次成为被业内探讨的话题。

火锅餐见发现，这些火锅店的“自助”模式和以往有所不同：

1、由以往的一个价位“全场畅吃”，变为“分档次”自助套餐；

2、由以往的自助取菜，变为先在套餐内点单，再由服务人员上菜。

以往的自助餐由于SKU特别多，食材成本和浪费都很严重，品牌扩张之时这样的资金压力往往无法承担，这也是自助餐在前几年落败的原因。

现在的自助新模式，则吸取了许多之前的血泪教训，让顾客享受“规则之内的自由”。但即便它有新的改变，火锅餐见依然不看好长期自助模式，认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。

跟火锅社交属性相违背

自助回暖，但我不看好

1、病急乱投医？反而会降低品牌势能

有老板调侃，“一般在东北，贤合庄在倒闭前都会做一段自助”，并透露，当地的大渝火锅在沈阳改了一段自助后也倒闭了。

长沙有位老板告诉我们，“湖南也有不少这样做自助的，不得已而为之，只是为了活下去”。

◎ 某自助火锅，图源网络

这也就解释了为啥失败率高，大家生意都不好，那就“病急乱投医”，天真以为自己抓住了救命稻草，或许不是模式的问题，而是本身底子就出问题了。

如果用定位知识看，也会让顾客混淆概念，同时会降低品牌势能。再者，同一品牌如果在这时候调整，顾客估计“恨死他”：之前不晓得赚我好多钱哦。

还有一点不容忽视，从经营的逻辑来说，每增加一个难度，都会降低门店的“可复制性”，对于连锁发展也不太有利。

2、跟火锅社交属性相违，缺乏超级价值感

自助模式确实能帮门店节省人工，通过低价套餐也能实现引流。但火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。

随着消费升级，之前大家吃自助，都是以吃回本的心态，现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材，16元一公斤的肥牛，也没人敢吃啊。

重庆一火锅老板说到了本质上，“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势”。

继火上央视的重庆无人火锅店，今年，24小时无人火锅店接连在哈尔滨（又见沙漠24小时无人火锅）、成都（杨御厨无人火锅）两地开火。但目前，大众点评上显示重庆、哈尔滨店都是“歇业关闭”的状态。

吃一次火锅，不仅享受不到服务，还得来来回回扫码好几次，如此“繁琐”的点餐流程，直接“劝退”了许多人。

下沉市场，半自助模式

或许能跑得通

为什么这么说？我们先认清自助模式发展的几个关键转折点。

自助餐源于西方的海盗文化，这股风潮在二十一世纪初刮到国内。彼时，自助餐从高档酒店剥离而出，在金钱豹等品牌的带动下，迎来了一段黄金发展期。

◎ 高端海鲜自助

好景不长，后来随着国门的不断开放、人民物质生活水平的提高，消费者更愿意、也有能力去选择自己喜欢的、“精准定位”的餐厅。

但口罩原因，经济适用正成为餐饮消费新风向，能吃饱又吃好的自助餐卷土重来。餐饮品类丰富的高线城市或者没兴趣，但在下沉市场却是个蓝海。

火锅餐见发现，尤其在县城，甚至乡镇，像石锅鱼、豆花鱼等火锅品类，“主菜X选一，其它菜品畅吃“，按照就餐人数，以套餐形式售卖，好比二人餐89、三人餐128，鱼锅会提供多个口味，涮菜、小吃、饮料则以半自助的形式。

◎ 涮菜自选火锅

像起步于河南的六小六鲜汤豆鱼，2017年开出首店，现在已有250+家门店，下沉市场占比达94.31%。

这类模式，在资源相对稀缺的下沉市场，提供了一个好吃实惠的聚餐场景。短期来看，它解决了下沉市场的资源和需求不匹配问题。

也就是说，自助依旧有需求，只是变了形态和方式。

但随着各类餐饮品牌们都开始集体下沉了，未来也不排除下沉市场消费者对于品质要求的提升等因素，自助餐的挑战还是未知的。

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