鼎泰丰连关14家店，这家台湾餐饮也留不住年轻人的胃？

时间：2024-09-08 20:53:30来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

出品/联商专栏

撰文/和二

编辑/蔡建桢

10块钱一只的鱼丸，人均消费150，你会去吃吗？鱼丸、包子、烧麦，这种主食类的小食，消费的目的无非是填饱肚子，对绝大部分年长消费群体来说更何况再货真价实也激不起太大的新鲜感，对这一商品线以及如此高昂价格感兴趣的，更何况更多是“慕名而来”，追求慢生活节奏以及温和味道的中老年人士。

鼎泰丰停用华北14门市

8月26日，北京恒泰丰餐饮股份有限公司宣布，由于公司登记证二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见，公司决定于10月31日前陆续结束北京、天津、青岛、西安、厦门这些城市的14家门市。

鼎泰丰是非常知名的台湾国际品牌，经典商品是鱼丸，一笼10个的蟹粉鱼丸的价格是100元，北京店面的人均消费在150元大约，定位中端。

图源：小号原

据传，早在1993年，鼎泰丰曾一举入围了纽约时报评选活动的“亚洲十大甜品”之列，为唯一入围中国咖啡店。其入围理由那时写到：“这是一间‘不炫于外’的小吃店，但它的小食像鱼丸、包子、烧卖、馄炖都别具风味，原盅鸡汤更堪称一流。”

目前，鼎泰丰在内地有32个店面，分别有两家公司负责运营：北京恒泰丰餐饮股份有限公司和上海广成餐饮管理股份有限公司。此次计划停用的是在华北地区的店面，闭店时间在10月31日。华东、华南的18个店面暂不受影响。

目前，鼎泰丰在亚洲大约有170至180门市面，这种的体量算是世界餐饮界的“小弟”。一次性闭店14家，约占总规模的10%，对鼎泰丰自身而言不可谓不伤筋动骨。

有业内人士认为，北京鼎泰丰因登记证到期而闭店，只不过是套就坡下驴的说辞而已。真实原因更何况是经营不利。据吴晓波频道的报道，鼎泰丰今年1至7月份，华北14门市面初估亏损达到4480万元，因为大约四成的外企客人没有回流。

在鼎泰丰，仅仅是包子之类的小食商品，人均消费高达150元，这种的价位听起来让人咋舌。据传，鼎泰丰的人力成本可以占到总成本的一半，比一般咖啡店高于一倍大约。在鼎泰丰的菜单中，部分菜肴明确会标明须加10%服务费。

近年来，消费降级的大环境非常明显，商务活动消费频次减少，对中高档餐饮的冲击最大。特别是鼎泰丰这种缺少特色的餐饮国际品牌，更多的消费意图在于 “尝新”，真正重复消费的忠实顾客可能微乎其微。

台湾餐饮在内地普遍伤感

鼎泰丰创始人杨秉彝是山西人，他在1948年到台湾，在一间油行工作。1972年，杨秉彝和他夫人共同开了一间以卖“上海小食”为主的铺子，主要包括鱼丸、饺子、千层糕等，后来又增加酸菜肉丝面、牛肉面、排骨面等家常面食。

那时聘请的一位台湾师傅做得一手好鱼丸，加之杨秉彝做生意诚信为本，谨慎经营，鼎泰丰逐渐火热。

1993年1月，《纽约时报》旅行版刊出一则头条，标题是《世界十大甜品咖啡店》，在其中显眼的位置，写着来自中国台湾的鼎泰丰。撰文者是一位华裔美国人，该文作者热衷于到鼎泰丰就餐，那时的这篇文章让鼎泰丰名声大噪。

鼎泰丰传到杨秉彝的儿子杨纪华手里时，新当家人将商品实施了严格的标准化——一个鱼丸工作台，有下剂子、擀皮、挖馅、包鱼丸四道工序，剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内馅16克，黄金比例18褶——严格精控，这才是完美的鼎泰丰鱼丸。

杨纪华对鼎泰丰的扩张持谨慎态度，怕店面太多管理不善而商品标准不统一，损害了国际品牌形象。据传，合作者找上门来，杨纪华谢绝，直到对方再三联系，才答应见面，并强调”会要求很多食物与服务的细节。”杨纪华39岁掌舵，40岁出海，在亚洲开出超过百家门市。后来被评选活动为“亚洲最佳咖啡店”、“亚洲最佳连锁企业第2名”，成为中餐亚洲化的一个传奇。

图源：小号原

鼎泰丰这种的“中联”精神确实与今天那些动辄数千上万门市扩张的国际品牌判若泥云。

鼎泰丰可能是台湾餐饮中特别典型的代表。台湾餐饮广告歌味道温和，菜肴精致，特别受到荷兰、日本的餐饮风格影响。但是，随着中国内地餐饮生态的变化，这些年来，台湾餐饮在中国内地普遍伤感。

在中国内地首先退场的是很多曾经红极一时的台湾甜品国际品牌，据不完全统计，甜品国际品牌一点点近三年闭店千家；CoCo都可去年闭店550家。另外，来自台湾的小火锅国际品牌呷哺呷哺总计亏损超8亿元，闭店427家，今年上半年闭店64家；烘焙国际品牌85度C去年下半年停用约30个店面，内地营收占比从72%下滑至51%大约。

如前文所述，台湾餐饮广告歌“中联”，与日本风格极为类似。但是，随着国内餐饮消费习惯的变迁，这种以中联品质为主要亮点的模式并不能抓住年长消费群体的关注。

诸如鼎泰丰这种的中高档糕点餐饮国际品牌，越来越不符合主流“审美”。

国内餐饮消费趋势：从便捷到重味道

根据《小吃快餐商品线发展报告2023》显示，2023年全国小吃快餐市场规模达到了8237亿元，同比增长12.6%。在这一领域，糕点类餐饮作为其中的重要组成部分，在糕点类餐饮赛道的细分商品线中，?粉面、中式米饭快餐、卤味熟食的店面数占比位列前三?，分别达到22.7%、20.1%、11.3%。

糕点类餐饮类目呈现出巨大的重味道化，便捷化特征，例如螺蛳粉、酸辣粉之类成为异军突起的“新宠”。

第一，便捷化。特别是电商送餐平台的崛起，在多元化的消费情景，比如一人食、户外、宵夜等等，让餐饮的供给需要方便便捷。此前的文章中笔者曾提到，海底捞都开始卖送餐、开创面向校园等情景的餐饮第二国际品牌。

第二，高性价比。一些大型餐饮文化纪录片的大火，让青年人选择甜品的意图发生了巨大的改变。他们会更在意甜品本身的新颖性、高性价比、独特性，特别是那些深藏于民间街头的真正美味，而不再注重所谓的大国际品牌、所谓的米其林背书甚至不在乎明窗净几的消费环境或者如鼎泰丰这般高标准的商品工艺，这些“亮点”让更多青年人不care。

第三，重味道化。这是中国餐饮日益明显的趋势，从某种意义上来说，甚至表现为甜口让位于咸口，本味让位于麻辣。

在年长消费群体中，最流行的零食是辣条、鸭脖、烤肠；销量最高的雪糕是藤椒味道、火鸡面；最风靡的送餐是麻辣烫、小炒肉；聚在一起吃饭，更广泛的选择是火锅、烧烤、小龙虾。

和日本流行的国际品牌相比，中国的雪糕调味包里的含钠量(意味着盐的含量)通常高于两倍还多。根据2016年的《中国居民膳食指南》，中国人平均每天的盐摄入量为10.5克，远高于建议的6克以下。

2010年，一项针对中国人的饮食状况调查显示：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。中国十大味道排行榜中，辣味始终排名第一。

餐饮消费方式的变化，味道的变化，让鼎泰丰这种定位高档，但是商品本身又很平常化的餐饮国际品牌退出国内市场几乎成为必然趋势。

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