来源：餐饮O2O

　　长期以来，北京凭借庞大的消费客群和丰富的商业天然资源，吸引了为数众多餐饮国际品牌入驻并扎根。

　　曾几何时，北京餐饮行业繁华无两。

　　一方面，餐饮店面增长速度迅猛。以2023年为例，北京市新增餐饮店面近家店，同比快速增长约10%。

　　另一方面，北京餐饮总收入攀升。即便在2023年，北京市餐饮总收入高达1480.7亿，同比快速增长15.9%。

　　但是，好景不长，不到一年时间，北京餐饮消费市场便陷于哀嚎。

　　北京市统计局公布的餐饮行业信息显示，2024年一季度，2628家餐饮业总利润率仅为1.8亿，同比暴跌88.8%。而北京的这种情况，仅仅是全国餐饮消费市场的一个缩影而已。

　　01■

　　利润率夭折，被迫选择退出，空铺攀升

　　京城十万餐饮微利线上挣扎

　　今年，北京餐饮行业的困境可谓空前。根据北京统计局的信息，2024年一季度，北京规模以上餐饮行业利润率总额仅为1.8亿，同比上升88.8%，利润率率低至微不足道的0.37%，几乎跌至冰点。

　　在这份统计信息中，涵盖了2628家民营企业，它们的年营收都在200万元以上，其中高达80%是正餐民营企业。这些民营企业在一季度的总营收为248亿，同比上升了10.0%，而总亏损额竟高达7651万元，平均每家民营企业亏损超过3万元。

信息来源：北京市统计局

　　即便是速食民营企业，其利润率状况也令人堪忧。剩余的145家以上的速食民营企业，尽管一季度总营收达到110亿，同比营收微增1.9%，但其利润率总额却同比上升了49.9%，几乎腰斩。

　　令人唏嘘的是，就在一年半以前，随着疫情后的复苏，北京餐饮行业逐步回暖，营收规模稳步上升。2023年餐饮营收较2022年快速增长了27.7%，这一势头甚至吸引了为数众多行业从业者。

　　根据北京日报客户端2023年9月7日的报道，信息显示，北京市2023年1-6月餐饮行业新增注册民营企业7610余家，与2022年同期相比激增63%。

　　但是，不到一年的时间，低利润率率就让很多北京餐饮从业者面临存活危机，那些实在扛不住压力的餐饮人，只能无奈地可以选择选择退出消费市场。

　　一方面，无数餐企，相继面世北京消费市场。最早遭遇困境的如墨茉点心局，在2023年11月停用了北京的最后一家店面。紧接着，2024年8月，媒体报道火凤祥北京总店停用，这标志着火凤祥正式选择退出北京消费市场。

　　同月26日，台湾知名餐饮国际品牌鼎泰丰也宣布选择退出北京消费市场。其在官方公众号“鼎泰丰 dtf”上发布公告称，因北京恒泰丰餐饮有限公司营业执照二十年期限已满，决定于2024年10月31日前陆续停用在北京、天津、青岛、西安、厦门5个城市的14家店面。

　　另一方面，北京高档餐饮，接连陨落。曾是中产阶级白月光、名流云集之所，首家荣获米其林三星殊荣的意大利咖啡店Opera，于今年4月14日正式停业。

　　与此同时，另一家曾登上黑珍珠和必比登指南的西餐国际品牌TIAGO也在四月宣告倒闭，其旗下四家国际品牌——意大利料理TIAGO HOME KITCHEN、TIAGO URBAN KITCHEN、泰式咖啡店KEAAMI及西班牙料理CASA TALI，均已停用。

　　回溯更早之前，北京倒闭的高档咖啡店还包括法咖啡店TRB紫禁城、北欧咖啡店refer等。

　　最终，部份商城地库频繁更换主人，空铺率急剧攀升。例如，北京的昌平万优汇百货公司，空铺率一度攀升至70%。

　　此外，北京的三里屯太古里、朝阳大悦城、西单商业区等近年来也遭遇空铺率上升的难题。2024年一季度，北京百货公司空置环比上升约6%。

　　其中，市级商业区百货公司的空置为4.73%，区域商业区百货公司的空置为5.53%。

　　02■

　　北上广深，深陷“寒冬”

　　不仅北京，很多第一线城市的餐饮行业也普遍呈现低迷态势，北京只是其中的典型缩影。

　　今年以来，第一线城市的餐饮总收入普遍陷于低迷，部份城市甚至出现了大幅下滑。

　　官方信息显示，在全国GDP排名前九的城市中，北京和上海的餐饮总收入首次出现大幅下滑。

　　2024年1至4月，北京餐饮行业实现总收入422.2亿，同比上升2.3%。其中，4月份的总收入约为104.19亿，同比上升8.9%。

　　上海在2024年前4个月的消费信息与北京相似，住宿和餐饮行业实现零售额490.26亿，上升2.5%。

　　广州和深圳的情况同样不容乐观。深圳1至4月的餐饮总收入快速增长0.7%；广州住宿和餐饮行业的零售额同比增幅为3%，尽管有所快速增长，但增长速度较往年明显放缓。

　　除上述城市外，其他第一线城市1至4月的餐饮总收入增长速度也罕见地出现了大幅下滑。

　　但是，苏州、成都和南京的餐饮总收入增长速度分别为7.5%、6.4%和3.4%，这些城市的表现均超过了全国餐饮的平均增长速度。

　　第一线城市的消费降温，引致很多实体餐饮生意大幅大幅下滑。与北京相似，高档餐饮消费市场持续降温，一些行业巨头甚至关门歇业。

　　例如，上海的绿地万豪酒店、KOR Shanghai、Osteria生蚝海鲜咖啡店和玉芝兰等高档咖啡店相继宣布闭店。

　　即便是仍在坚持的高档餐饮，为了存活也不得不降低身价，争相上街摆摊。更有甚者，面世了所谓的“贫穷套餐”。

　　此外，很多商城内的餐饮店也无奈闭店，引致第一线城市的商城空置急剧上升，多个地库频繁易主，招租广告随处可见。

　　例如，红餐网记者曾走访广州的网红商城江南西，发现无论是临街店铺还是百货公司的黄金地库，都有不少闲置铺子，招牌广告随处可见。

　　类似的情况也在西安的部份商城发生。如在朝阳门附近的新城区长乐西路街道，美食街区朝阳国际广场原本小吃摊位和餐饮铺子熙熙攘攘，如今多数小吃摊位已空置。

　　03■

　　为什么第一线城市餐饮，

　　会陷于少见的“寒冬”？

　　常理而言，第一线城市人群密集，消费旺盛，需求多元，餐饮行业理应蓬勃发展。

　　但是，现实却恰恰相反，这种现象不仅发生，而且来势汹汹，波及多个第一线城市，涉及为数众多餐饮行业态。

　　究竟为何如此？造成这一现象的因素是多维度的：既有消费积极性持续减弱和谨慎心理的影响，也有成本不断上涨的挤压作用，更有城市存量消费市场日益减少的原因。

　　首先，消费积极性减弱与谨慎态度引致第一线城市实体咖啡店客运量持续大幅下滑，营收屡创新低。

　　疫情已让为数众多人钱包“瘦身”，为缓解对未来的焦虑，他们可以选择存钱以备不时之需，确保现金流充足。

　　在此背景下，人们的消费观念发生深刻转变：节制欲望，拒绝盲目攀比；按需消费，抵制冲动购物，对价格更加敏感，注重比较和可以选择。

　　这种消费观的转变引致全民消费积极性断崖式下跌。2024年第二季度，中国消费者消费积极性指数降至127.3，较上季度上升5.9个百分点。

　　消费欲望的减弱使得第一线城市店面客运量锐减，进而引发一系列连锁反应。如北京餐饮总收入出现大幅下滑，商业区空铺率攀升，招租广告无处不在。

　　这一趋势对餐饮业造成了严重冲击，很多店面客流减少，陷于消费疲态的困境。

　　九毛九坦言，顾客人均消费和翻台率大幅下滑直接影响咖啡店总收入；味千也表示，店面客运量减少引致销售额大幅下滑，部份店面已出现亏损。

　　其次，第一线城市开店成本不断攀升，让无数餐饮国际品牌难以为继，压力倍增。

　　2024年第一线城市店铺租金依然居高不下。根据《2024一季度商业地产租金指数》报告显示，2024年一季度，全国重点城市的百大商业街（百街）店铺平均租金为24.37元/平方米/天，上涨0.09%；百大百货公司（百mall）店铺平均租金为27.17元/平方米/天，上涨0.25%。

　　此外，人工和原料成本也在逐步攀升。根据北京市统计局的信息，2024年一季度，北京餐饮行业的利润率总额同比大幅大幅下滑了88.8%，部份原因正是原材料价格的上涨。

　　在“三座大山”的重压之下，不少第一线城市餐饮业家深感压力山大。

　　就在前两个月，一位上海面馆老板每天卖100碗面只够交租金的新闻登上热搜。

　　新闻中的面馆老板，每月需向房东支付2.3万元的租金，占总营业额的30%-40%，扣除原料和人工成本后，利润率所剩无几。

　　在北京，也有不少老板吐槽：“开店成本太高，每天赚的钱，都不够给房东交租金。”

　　最后，第一线城市，消费市场存量不断收窄，存量竞争逐渐加重，无数餐饮业家被迫加入，收窄布局。

　　第一线城市消费市场存量收窄，存量竞争加剧，迫使为数众多餐企调整布局。多年来，餐饮国际品牌和民营企业家都将北上广深视为扩张的重要阵地。

　　第一线城市人口为数众多，消费观念前卫，高总收入群体集中，有利于国际品牌快速成长；同时，优质商业区林立，商业天然资源丰富，配套设施完善，便于获取消费市场信息；加之媒体天然资源聚集，文化交流频繁，有助于国际品牌向周边辐射。

　　因此，为数众多国际品牌蜂拥而至，谋求存量和突破。但是，随着商家激增和消费增长速度放缓，第一线城市餐饮消费市场竞争日趋激烈，已转为存量竞争，民营企业必须在现有消费市场中争夺客户。

　　新入局者减少，无力支撑者选择退出。辰智大信息显示，2023年一二线消费市场餐饮店面规模大幅大幅下滑，第一线城市店面数降至70.3家店，同比上升7.4%。2023年1月至5月，四大第一线城市新注册餐饮业数为5.3家店，同比上升5.8%，注吊销数却同比快速增长3.7%至3.1家店。

　　此外，餐企为争夺有限客流大打价格战，引致很多中小民营企业家被迫加入，利润率不断被削薄，进一步将第一线城市餐饮消费市场推向崩溃边缘。

　　据统计，仅2024年一季度餐饮店面倒闭数量就超过百万，几乎赶上了2023年全年信息，是2022年全年餐饮注销店面的2倍数量。

　　即便抗风险能力强劲的餐企，日子也不好过，部份餐企甚至出现了亏损。奈雪的茶预计亏损约为4.2亿至4.9亿；呷哺呷哺至少亏损了2.6亿；咖啡双巨头瑞幸和星巴克，利润率也大幅大幅下滑。

　　04■

　　为了存活餐饮国际品牌，争相“花式自救”

　　虽然北上广深餐饮消费市场已陷于崩溃边缘，但是第一线城市餐企和为数众多民营企业家为存活下去，也并未可以选择躺平，而争相可以选择了“自救谋求”，为此第一线城市的餐饮格局悄然发生改变。

　　一方面，一部份国际品牌，可以选择战略性收窄，回笼资金。

　　奈雪2024年计划新开自营店少于往年，同时优化并停用表现不佳的直营店。味千中国积极止损，店面数从2021年的737间缩减至2023年的562间。

　　高档国际品牌鼎泰丰也停用了北京、南京等第一线城市表现不佳的店面，集中天然资源发展优势店面，谋求利润率快速增长。

　　此外，多家餐企为减轻负担，争相砍掉副牌。呷哺7月停用旗下高档烤肉国际品牌“趁势”所有店面，九毛九同月停运“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个子国际品牌。

　　另一方面，为谋求存量和扩充店面规模，为数众多餐饮国际品牌争相逃离“北上广深”，转战下陷消费市场，瞄准三四线和小镇消费市场。

　　今年2月初，百胜中国CEO屈翠容指出低线城市消费升级趋势明显；广东国际品牌麻辣英雄创始人谢志认为下陷消费市场对国际品牌而言机会为数众多；星巴克也将下陷消费市场视为2025年战略规划的关键领域。

　　第一线城市餐饮业家表示：“第一线城市竞争激烈，去下陷消费市场填补需求空白，或许能找到新机会。”

　　第一线城市餐饮国际品牌看好下陷消费市场的原因主要有两方面：

　　一是小镇年轻人群消费潜力巨大，如2023年Q4快手月活用户突破7亿，人均月消费超1000元。

　　二是先行者在下陷消费市场已取得佳绩，如黄记煌在山东临沂开业即火爆。

　　但是，下陷消费市场也面临诸多挑战：地域分散引致消费市场细分；信息闭塞，山寨货泛滥，国际品牌意识淡薄；县城人群流动性低，口味固定，分享欲低。但正是这些挑战和问题，孕育着机会和存量。

　　再者，部份国际品牌，试水“卫星店”，进行多店面布局。

　　海底捞为在第一线城市谋求下饭火锅菜新快速增长，面世两种新模式：“挂靠店”依托现有店面天然资源开展小火锅业务；“卫星店”则可以选择非核心商业区设立店铺，专注外卖服务。

　　太二酸菜鱼等国际品牌也争相效仿，开设“卫星店”。今年，太二在厦门中华城金榜路开设首店，面积仅20平米，无堂食，全力专注纯外卖。截至5月，太二已在广州、深圳、北京、上海等第一线城市开设30余家卫星店面。

　　面世卫星店的还有周黑鸭，今年7月末，周黑鸭面世了无人卫星店，十平米的空间内摆放着一个货架，销售着锁鲜装的卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸭舌、小龙虾球等二十余款招牌产品。值得注意的是，该无人模式实现了24小时营业。

　　最后、面对消费市场变化，部份国际品牌转向刚需类、性价比餐饮。

　　尽管中高档餐饮在京沪等第一线城市快速增长受限，但其他餐饮形式仍有存活空间。

　　业内专家秦朝认为，东北米村拌饭、山东超意兴等速食国际品牌在北京消费市场的亮眼表现，证明了速食在第一线城市仍具有强大的消费市场潜力，尽管它无法完全取代中高档餐饮的地位。

　　为求存活，很多餐饮国际品牌开始赋予自身速食属性。以火锅为例，这一社交属性极强的品类用餐时长通常超过2小时。为缩短用餐时间、提高翻台率，各国际品牌争相探索火锅速食化的新路径。

　　有的国际品牌面世下饭火锅菜，跻身速食行列；有的利用“渣渣牛肉”搭配米饭，吸引午餐时段的顾客；还有的将重庆火锅“小锅化”，打造一人食火锅，选址商场以满足更多消费者的需求。

　　另一些国际品牌则可以选择主打降价策略，顺应消费潮流。例如，今年5月，呷哺对外宣传“价格降重回旧时光”，并将店面套餐价格降至50元左右。

　　在降价的同时，也在积极优化成本结构。截至2024年一季度，呷哺集团继续优化供应链，成本率从37.5%降至36.3%，旨在通过优化供应链等措施实现降本增效。

　　此外，不少民营企业家可以选择以其他方式提高产品性价比。例如，今年不少民营企业家争相以“自助+餐饮品类”的方式，面世更多细分品类的自助模式。

　　有的牛肉火锅国际品牌，将火锅和自助相结合，延伸出了现切牛肉火锅；有的烧烤店，则可以选择以烧烤+自助+小龙虾或榴莲的方式，打出差异化以吸引客流；更有不少面馆民营企业家，将拌面、捞面和自助融合，面世了各种面食自助。

　　随着自助模式的日益流行，烘焙自助、串串自助、素食自助、美蛙自助等新型自助也相继涌现。

　　最后，欢迎大家评论区留言讨论！

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：鼎泰丰连关14家店，这家台湾餐饮也留不住年轻人的胃？

下一篇：伊利优酸乳1L装重磅上市，引领餐饮消费新时尚