上海是餐饮连锁国际品牌总部和重要消费市场。 2024年上半年数据，中国餐饮业普遍“增收不增利”，上海餐饮收入总体“下降”同时，城区社区餐饮成为头部餐饮业争夺的。

城区社区餐饮消费市场为何出现大型餐饮业替代群体商家的现像？给顾客、经营者增添什么影响？

2024年8月下旬，势不可挡副研究员通过走访上海4家城区社区餐饮业（含群体民营企业法人）老板娘，尝试解答上述问题。

城区社区店“明星化”小店受侵蚀

根据体量和辐射能级，中国城区社区商业性按辐射半径和面积可大致划分为城区社区型商业性中心、街区型商业性和邻里关系型城区社区商业性。城区社区餐饮店面位于城区社区“商业性区”中，服务于日常生活，具有刚需，面积、菜品等各方面都与开设在商场里的店面有所不同，注重客户黏度、复购率。

城区社区商业性分类。来源：“丈量城市”微信公众号

从2022年开始，越来越多连锁餐饮业进入城区社区，不管是大型、中型还是小型的连锁民营企业，都在布局城区社区，在 “那儿”寻求消费市场增量。知名餐饮业如呷哺集团、海底捞、东来顺、小龙坎、江渔儿等都在城区社区餐饮领域有所；新国际品牌如牛爽爽、五味小面等，本来主战场在大商场，如今也进入城区社区餐饮。

势不可挡研究所副研究员发现，“那儿”出现的头部或大型餐饮连锁民营企业的比例逐渐增大。华莱士、绝味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已达到“万店”体量；茶百道、喜茶、袁记云饺、吉祥馄饨和Manner红酒等已达到“紫庭”体量，柠季、库迪、沃歌斯、等达到“百店”体量。

南京西路城区300米左右的威海路上，库迪、柠季、Manner等“百店”“紫庭”连锁餐饮业占威海路上餐饮业的80%左右。势不可挡研究所副研究员 吕正音 图

同时，2024年新注册的餐饮业，消费市场极度饱和，意味着城区社区商业性的升级也在“”。

中央政府主导的商业性区总体规划和民资积极支持下的高价竞争

非加盟的群体经营商家通常抗风险能力较差，群体民营企业法人的气焰受到侵蚀，有两个可能性：

一是中央政府主导的商业性区总体规划。

餐饮业竞争白热化下，群体餐饮业逐渐被明星餐饮业“替代”的现像，是的主要影响之一，最早伴随着上世纪六、七十年代的美国和欧洲的仕绅化现像出现。例如，美国纽约哈莱姆城区社区（Harlem Community）的20位哈莱姆区小民营企业主曾在撰文中，他们需要和仕绅化增添的人口结构变化、大型连锁民营企业的进驻增添的租金变化作“抗争”。根据《新城市最前沿》作者尼尔·史密斯（Neil Smith）的观点，在欧美城市，仕绅化被视作反郊区化的中产阶级“回城运动”，背后仍然还是“顾客主权”这样的消费市场经济中的基本原则。

哈莱姆城区社区在曼哈顿岛的边线（左），仕绅化进程开始之前1980年哈莱姆人口统计数据（中）以及1980年至1984年哈莱姆私人住宅销售数量与价格（右）。来源：《新城市最前沿》，尼尔·史密斯（Neil Smith)

与欧美城市不同的是，中国相似的影响多由中央政府通过公共行政主导产生，而这种公共行政以商业性区升级总体规划和城市更新总体规划为主。

黄浦区某城区社区的红酒群体商家老板娘表示，他已“收到城区通知”，该城区即将开启城市更新，进行“相似张园”的改造；杨浦区一小吃快餐类民营企业店面老板娘表示，因为靠近大学，当大学附近总体规划城市更新打造“商业性区”时，他的店面也面临相似情况。

虹口区一面包烘焙店主娘表示，他原来是该城区社区商业性中心的“门面”；几个月前跟物业协商挪了边线，将人流量最好、边线最好的商铺让给了某大型连锁体育用品店，歇业了几个月后，转而在商业性中心的内部开业。“原来的店面边线好，但是每个月租金太高，换了边线压力会小点，但是客流也减少了。”

二是民资积极支持下的高价竞争。

大量连锁餐饮业出现后，高价竞争现像“加剧”。餐饮“连锁化”整体提高。中国餐饮的连锁化率连年，2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的，但与欧美、日本等发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提高空间。为加盟模式发展奠定了良好的基础。

店面体量紫庭、万店的连锁餐饮业，通常有民资加持，也有若干来自加盟店的投资，连锁可以通过前期高价销售策略（9.9元一杯的红酒）占领消费市场。

基于“顾客主权”的研究虽然包含“社会风气经济特征、人文、城市移民、拆迁、中央政府角色”等议题，但更多在研究“原因”而非“影响”，仍有加剧社会风气不平等，人文社会风气偏好某一阶级的局限性，会导致城区社区公平性、多元性受限。

不过，不能否认的是，随着“明星”更多进入城区社区，开放加盟或允许民营企业在短时间内开设大量新店，迅速提高国际品牌知名度和消费市场占有，成为“赋能”夫妻老婆店的路径，帮助部分群体民营企业法人“存活”。

但从人文角度看，连锁餐饮店面比例上升也可能让城区社区“同质化”。一位黄浦区城区社区住户提到：“如果商业性业态都是连锁的，在哪都差不多，去一个就可以了。”

群体户在城区社区多样性留存上更有竞争优势

虽然群体民营企业法人没有民资积极支持，无法“撒钱”竞争且资金链条相对“脆弱”，但在城区社区人文多样性留存上，群体店面比连锁铺更有竞争优势。

群体户老板娘可能本身就是城区社区住户，关心地区发展，也和邻里关系认识，能不断适应、创新来满足住户的社交等高级需求，比如创造“和朋友见面的空间”，甚至留存城区社区人文。比如南昌路Laners红酒店就定期举办历史讲座和Citywalk活动，其老板娘在城区社区人文发展中发挥关键作用。

一位城区社区餐厅老板娘表示，他在疫情期间做“城区社区团购”和住户建立起信任，住户朋友对物美价廉的餐馆“有需求”甚至是他的开店诱因。

相比之下，连锁店长可能无权改变、适应城区社区住户需求，需遵循统一模式运营，因为连锁面模型大多著眼“节约成本”的前提下提供“标准化”产品；且连锁员工流动性更大，撰文店员通常说自己是“刚调过来的”，“不太认识‘老客户’”“不太了解城区社区情况”。

副研究员认为，连锁餐饮业在城区社区中侵蚀了群体餐饮业气焰，且这种侵蚀并非“公平”消费市场竞争，而是由于民资竞争优势增添的，其本质由消费主义主导。中央政府在制定公共行政时，应该加入更多元的价值导向，重视城区社区商业性空间塑造社会风气网络的作用，让城区社区兼顾城区社区人口结构和城区社区人文“多样性”的留存，并给予群体民营企业法人更多积极支持来发展注重体验的“餐饮+”业态，为城区社区提供更多产生独特个性的空间。

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