最灵的食材,清水烫烫也好吃1
上个月去云南吃了一大圈菌子。
德宏芒市的稻田咖啡,真是来这里都获得人生照片去了才真切感受到,
这个季节的云南人民是极度幸福的。
他们所谓的菌子,
全是山上野生的。
云南人认定野生的是菌、种植的是菇,
菌子全部是像靠这样的阿姨,
上山去拣的。
而菌子大量进入云南人民的生活,
也就是这几十年的事。
和其它林业资源丰富的省份一样,
云南此前经历了一波养山还林的工作,
在山上种植了大量的针叶林,
看,也就是各种松树。
固土防风保护生态不说,
同时催生了大量的野菌子。
勤劳勇敢的云南人民,
很快就在鲜美和迷幻中找到了不毒的那些!
有些微毒的则发明了合适的烹饪方式~
比如牛肝菌,大多有微毒。
大厨在柴火大灶上是先用猪油把菌子爆炒香,
再以没过菌子的水 / 鸡汤煮透。
这是国内云南菜天花板、泓 0871 的主理人刘新师傅。他们每年夏天给餐饮同行做一次菌子认知团旅行,均为全程自费最后再下干鲜辣椒等食材爆炒,
这样才入味又鲜嫩。
我一位香港朋友听了,
立即感叹还是跟大厨能学到东西,
之前她为了防毒都是硬生生炒透的,
牛肝菌便失去了肉感,干干的。
而好出品的菌山,
大多是承包的,类似果园。
所以最上等的菌子,
也不是昆明木水花批发市场里随便能买到的。
我被带去看的菌山,
供应以新某记为首的米其林黑珍珠餐厅,
像干巴菌这样难处理的菌子,
饱记是要求和新某家发货一样标准的,
全处理干净才能发。
云南人认为的上品菌子,
首属干巴菌。
高级云南馆子最新出品方式,
是让服务经理像淮扬米其林餐厅
出扬州炒饭一样,堂炒。
还是来自泓 0871而干巴菌炒饭比扬州炒饭更惊人许多之处,
是它一边煸炒,一边就满屋浓郁的香气,
正如意大利白松露这种东西,
你的价钱一半花在刨在面条里时散发的香气,
参见大 S 那碗一万块的分手松露面干巴菌的迷人之处,
也在于这种煸炒时逼人的香气!
如果天使有肉香(不是
那大概就是这个味道!(不是
但干巴菌也很贵,
像这样大朵优质、米其林同款的就更贵。
你可以从我们三拼和四拼野生菌
礼盒的价格里看出来。
饱记的来源和成本和餐厅都是一样的,所以,只要你愿意自己做,划算另一种云南人当季的至爱,
是鸡枞。尤其像这种大枝的黑皮鸡枞菌。
这东西,吃的就是一个脆感,和甜感,
要不烫火锅,
要不和火腿切片蒙紧保鲜膜一起蒸。
好的油鸡枞,
我们是翻遍了云南地头工厂
野生菌三拼
(青头菌/鸡油菌/鸡枞菌各 200g)
体验装
野生菌四拼
(干巴菌/青头菌/鸡油菌/鸡枞菌各 100g)
野生菌三拼
(青头菌/鸡油菌/鸡枞菌各 100g)
顺丰空运次日达,
看得见的新鲜!