来源：餐饮O2O

　　今年，火锅行业陷入激烈的内卷竞争，众多创业者被迫出局。企查查数据显示，2024年1-5月，火锅相关企业新增注册2.26万家，而注销/吊销的则高达2.66万家。

为了在竞争中生存，各路火锅商家纷纷使出浑身解数，争夺市场份额。有的商家主打价格战，以低价吸引消费者；有的则通过打造多样化的店面场景，营造“松弛感”来聚集人气；还有的创新性地将火锅与自助餐相结合，以高性价比赢得顾客青睐。

在内卷的大环境下，不少火锅创业者另辟蹊径，从锅底入手，精心打造特色菜品，以吸引流量。

　　01■

　　为生存，火锅人开始

　　在锅底上“花式竞争”

　　锅底作为火锅的灵魂，直接影响着整体口味，因此一直是消费者关注的焦点。

近年来，锅底在社交媒体上的热度持续攀升。例如，在小红书上，关于锅底的种草笔记超过161万篇；而在抖音上，锅底相关话题的播放量更是高达数十亿次。

为了吸引更多目光、抢占更广泛的市场，火锅品牌纷纷在锅底上展开了一场“花式内卷”。

一方面，疯狂给锅底“加料”，推出各种“有料火锅”。如今，小龙虾火锅成为潮流，完美融合了小龙虾与火锅的鲜香麻辣，搭配蒜蓉汤底或牛油锅底，在社交媒体上持续火爆。小红书上关于小龙虾火锅的笔记超过28万篇，抖音播放量高达4718万次。

众多火锅品牌纷纷抢占市场，推出小龙虾火锅套餐。熊喵来了火锅、鸿姐老火锅、大斌府火锅、九道老火锅等品牌，以及海底捞等知名火锅连锁，相继推出各具特色的小龙虾火锅。海底捞提供麻辣、蒜蓉等多种口味；叶小派则推出小龙虾十三香锅底，满足消费者多元化需求。

创业者们不断创新，将“荷花”、香菜、榴莲、海鲜等元素融入锅底，推出各式“有料锅底”。蜀叫主火锅推出牛奶黄油锅底，加入黄油块、玉米和榴莲，再倒入牛奶，打造独特的乳白与黄色相间的锅底；巷炉·新派铜锅涮肉限时推出“好运莲莲”夏日限定锅底，整朵莲花在铜炉中绽放，香气四溢。

海底捞重庆店推出大胆独特的“香香香·香菜火锅”，绿色香菜锅底吸引众多香菜爱好者；还有火锅店推出榴莲冰沙锅底，巧妙结合榴莲的香甜与冰沙的清凉，为消费者带来前所未有的味觉盛宴。

另一方面，不断压缩锅底价格，甚至不惜免费送。自今年年初68元锅底引发争议后，众多火锅店纷纷降价以吸引客流。成都武侯祠附近的市井火锅和社区火锅推出“6元锅底”，并明确标榜性价比。这些门店提供大红锅、鸳鸯锅均为6元，超大锅则为26元。

为消除顾客对“偷工减料”的担忧，店铺在门头张贴锅底实拍图，并在店内公示牛肉、牛杂等原料价格。

　　部分火锅品牌认为“低价锅底”缺乏吸引力，因此开始推出“免费送锅底”的活动。例如，在一条500米左右的社区街道上，有5家火锅店标榜“锅底免费送”。

除了前述火锅店，部分品牌也早已开启免费锅底服务。芳竹园火锅便是其中之一，其取消锅底费用，实施“0元”赠送政策，提供四款免费锅底供顾客选择，并在门头显著位置标注“每年送出1000000份好锅底”。。

最后，不少火锅品牌开始赋予锅底“烟火味”，吸引客流。在反预制浪潮下，欻欻老火锅、莫姐老火锅、重庆棒棒军·手作火锅、重庆秀才火锅等品牌纷纷推出现炒锅底，强调火锅的新鲜度和锅底的观赏性及互动性。

这些火锅店设立明档厨房，厨师在顾客面前现场炒制锅底，逐一添加食材，浓郁香气弥漫厨房，引人注目。

现炒锅底的形式日益细分，有的火锅店主打猪肉现炒锅底，顾客可现买现切，按口味调整；有的则以现炒小龙虾锅底为特色，新鲜龙虾现场炒制或烤制后装入特制锡纸盒，色泽鲜艳，香气扑鼻。

　　02■

　　火锅品牌卷锅底为啥如此疯狂？

　　1、从情绪角度：以降价的方式，来打消食客对锅底贵的怨气。

今年初，“69元锅底贵不贵？”的网上讨论引发热议。网友们怨声载道，纷纷吐槽火锅店的高价。

　　一位浙江网友发帖称，其195元的双人套餐中锅底就高达68元，若加上其他费用，未动筷先花82元，直呼“天价”！此言论引发网友集体吐槽，对火锅店展开无差别攻击。

为平息众怒、安抚顾客并吸引客流，许多火锅店不得不牺牲利润，压低锅底价格，甚至推出“免费送”活动，以期留住客户。

　　2、从客群角度，以“花式锅底”的方式，挽回年轻客群。

火锅作为“社交属性”极强的品类，近年来却面临年轻客群的流失。原因在于，年轻人经济压力增大。

　　据RET睿意德的消费者调查显示，近三年，25-35岁人群消费降级最为严重。

随着主要年轻客群经济状况的变化，他们的消费观念也在转变，开始抵制“无用社交”，注重“硬控花销”，在吃火锅时追求“一比三”的性价比，并且极度重视健康。

面对这种情况，火锅品牌想要挽留年轻人、吸引Z世代，一方面需推出小龙虾、荷花、香菜等新奇、稀缺的锅底以吸引其注意力；另一方面，通过锅底现炒的方式，强调火锅的“烟火气”和“氛围感”，刺激他们更频繁地“社交”。

　　3、从创新角度：创新难度低，操作性强，容易制造话题性

相比服务、菜品、场景的创新，锅底创新的难度相对较低，原因有三：一是锅底创新成本低于菜品采购和场景布置；二是能融合地域性和新奇食材，打造特色锅底；三是易于制造差异和话题，激发食客的探索和讨论热情。

　　03■

　　行业内卷下，

　　锅底卷出了不少新形式

除了上述创新外，火锅底料还可以进行哪些方面的创新，或者说火锅底料还可以，往哪些方向“内卷”呢？我认为还有以下几种方向：

　　1、形式创新：为火锅锅底赋予创意造型，打造新奇体验，以激发年轻人的情感共鸣。

张兵兵将火锅牛油锅底设计成心形，五年销量破亿颗。谭血鸭火锅效仿此法，推出新型锅底，吸引众多食客。

　　更有火锅品牌结合本地特色，推出洛阳牡丹花、武汉黄鹤楼、四川三星堆等主题底料。

　　此类案例层出不穷：有以经典酒瓶为原型的火锅底料设计，有赋予“AJ造型”的创意火锅，打造sao火锅。

还有分层式锅底设计，不同层次放置不同口味的底料或食材。如多格分隔锅底，一半清汤一半麻辣；中央火焰锅底，增加视觉效果和氛围；球形锅底，让食材均匀翻滚，各具特色，气势非凡。

2、口味创新：突破传统口味，以复合型口味，带来全新味觉刺激

　　在传统的麻辣、清汤、番茄等口味基础上，许多创业者大胆突破，创造出独特的复合口味。

　　例如，结合麻辣与酸甜，打造麻辣酸甜口味的锅底；或将果香与香辣融合，如柠檬香辣口味。

市场上还有番茄芝士锅底、青花椒咖喱锅底、柠檬香辣锅底等多样化口味。番茄芝士锅底融合了浓郁番茄汤与醇厚芝士，呈现出酸甜咸香的口感；青花椒咖喱锅底结合了独特麻味的青花椒与异域风情的咖喱，适合煮海鲜、肉类及蔬菜；柠檬香辣锅底则融合了清新柠檬与香辣调料，既有辣味又具清爽感。

大牌火锅餐企也积极研发特色锅底。海底捞的泰式冬阴功锅底融入了柠檬叶、香茅、辣椒、虾等元素，带来酸辣鲜香的体验；湊湊火锅的胡椒猪肚鸡则在传统基础上加入胡椒、香料及中药材，味道醇厚且具有养生功效。

　　3、地域创新：尝试将其他地域的特色风味融入锅底

　　近期，酸汤火锅在社交媒体上掀起热潮。小红书上“酸汤火锅”笔记超13万篇，抖音相关话题播放量高达4.7亿次。

这些酸汤火锅都源于地方特色酸汤。如贵州凯里红酸汤，以毛辣果和红辣椒发酵，融合番茄酸甜和辣椒微辣；云南酸汤则由百香果、柠檬、白木瓜等水果发酵，果香四溢。

海南糟粕醋火锅也颇具特色，醇厚酸味中带有酒香，与海鲜搭配更显健康。

此外，地方类火锅也极具挖掘价值。广东猪肚鸡锅底创新，鲜美汤底搭配独特香料；云南菌菇火锅以鸡汤、牛骨汤熬制，加入特色菌菇；广州椰子鸡火锅以椰子汁、鸡肉、药材熬制，清甜鲜美；北京涮羊肉火锅则注重“清汤”，凸显原汁原味。

　　4、食材创新：融入特色食材，以组合式创新，推出新锅底

　　火锅底料市场的创新主要体现在三个方面：新奇食材的融入、养生食材的搭配以及多种食材的组合。

首先，新奇食材为火锅底料增添新鲜感，如龙虾火锅、榴莲火锅等，通过融入新奇水果和高颜值海鲜，研发新颖锅底。

其次，养生食材搭配备受关注。锅底中加入菌类如松茸、羊肚菌，增鲜同时具营养价值；还可添加枸杞、当归等中药材，打造养生锅底，需注意合理搭配以确保口感和安全性。

最后，多种食材的组合丰富了火锅底料的口感和层次，如海鲜火锅的海鲜、肉类、蔬菜混合搭配，药膳养生锅底的滋补中药材与肉类、蔬菜、豆类搭配，肉类杂烩锅底的不同肉类组合，以及菌菇蔬菜锅底的多种菌菇和蔬菜组合。

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