三层鸡塔

特点：

咸鲜清香，口感松软微微弹牙爽口。

制作方法：

1、鸡脯肉500克搅拌机打成鸡蓉，酒店专用青虾仁100克搅打成虾胶、马蹄末50克、蛋清8个、葱姜水20克、盐6克、鸡粉5克朝同一个方向搅打上劲成馅料。菠菜叶入热水烫一下，捞出过凉后挤干水分。

2、取蛋皮一张铺到砧板上，抹上一层馅料，盖上一层菠菜叶，再盖一张蛋皮，抹一层馅料，盖一层菠菜叶。最后取第三张蛋皮，抹上馅料，盖到刚刚做好的生坯上，粘结实。

3、电饼铛里抹匀色拉油，放上做好的三层鸡塔生胚，再淋上少许色拉油，保持200℃两面煎10分钟至金黄色，取出后改刀成条，稍加点缀即可上桌。

制作关键：

煎鸡塔时不要盖电饼铛的盖子，否则热气散发不出去，蒸汽凝结成水珠会打湿蛋皮。影响成品口感口味。

江湖鳝鱼

这道鳝鱼菜肴将鳝鱼片和泡椒、鲜椒、花椒下油锅爆炒而成。鳝鱼片口感脆爽，椒麻味。

原料：

土鳝鱼400克、小米椒300克、子姜200克、侧耳根100克、蒜薹120克、野山椒200克、辣鲜露50毫升、美极鲜30毫升、醋30毫升、青花椒、泡大蒜、干花椒、老姜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、红油、色拉油各适量。

制法：

1、把野山椒切成圈，泡大蒜切成小块，子姜切二粗丝，侧耳根切成段，红小米椒对剖，老姜切成片，蒜薹切成节，分别装入小盘里待用。

2、把鳝鱼逐一宰杀治净后，剁成长度一致的片，下入沸水锅充分汆去血水后，捞出来沥干水分。

3、往锅里放入适量色拉油，掺入少许红油烧热，投入泡野山椒圈、泡大蒜块、鲜青花椒爆香，然后加入红小米椒段、老姜片、干花椒、蒜薹炒出香味，倒入飞过水的鳝鱼段，放入侧耳根段、子姜丝一起翻炒

4、往锅里放入适量的鸡精、味精、白糖、辣鲜露、美极鲜等，爆炒至原料熟且入味。起锅前淋入少许醋，勾入藤椒油，用中火翻炒一下，快速起锅装盘

说明：起锅前淋入醋，能起到提香作用。

创意珍珠丸子

原料：

五花肉馅200克，马蹄10克，咸蛋黄5个，香葱花10克，发好干香菇粒10克，姜沫3克，盐4克，糖3克，胡椒粉1克，蒸鱼豉油2克，鲜汤适量，黄酒3克，香油5克，生粉少许，糯米100克。

制作流程：

1、糯米用清水泡3下小时，用手一掐就碎，倒出来控干水分，备用。

2、马蹄切碎，姜剁成茸，五花肉馅倒入盆里，加盐，糖，胡椒粉，黄酒，蒸鱼豉油，鲜汤，姜茸，搅拌均匀上劲，倒入马蹄，干香菇粒，生粉，反复摔打至特别粘手即可，备用，咸蛋黄一开二备用。

3、取肉馅约30克，包入半个咸蛋黄团成圆球状，裹上一层泡好的糯米，重复次动作，取小笼底下垫荷叶，放入糯米珍珠丸子，摆放整齐，上面放咸蛋黄少许，大火蒸20—30分钟即可拿出来，撒葱花点缀，即可走菜。

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