市民在中恒商城品尝用预制菜制作的菜品。
近期，预制菜被推上了风口浪尖。“广州超八成连锁餐饮使用预制菜比例超80%”等信息冲上热搜，这也让预制菜这条万亿级赛道更加清晰地呈现在人们面前。业内人士表示，随着疫情防控新常态的影响，标准化、出餐快的预制菜越来越受人们欢迎，无论是家庭使用，还是餐饮企业大量采购，都为预制菜的火爆增加了底火。对普通市民来说，通过购买预制菜把“私人大厨”请回家，已经成为家庭聚餐的最佳选择之一。
近日，家住市中区的李女士在中恒商城东区三楼预制菜商贸展示中心转了一圈，下单购买了一桌预制菜。“明天有重要亲戚上门做客，准备饭菜太麻烦，去酒店又担心疫情，这不，在这里一站式搞定。十多个菜，有鱼有肉还有辣椒炒鸡，一共才300多元钱。回家摆上几个电锅同时加热一下，再用空气炸锅烤烤羊肉串，一桌有模有样的大餐很简单就能做好，我这也算有了自家的‘私人大厨’，真是太方便了。””李女士说。
在济南开茶馆的老吕，为满足顾客茶点和简单加餐的需求，新上了一批点心和预制菜，没想到颇受欢迎。“有的顾客喝完了茶，吃完了点心，专门再叫一份带回家给孩子和老人吃。尤其是小笼蒸包，还有四喜丸子和临沂炒鸡这两个菜，外带率非常高。还有我们从南方引进的一批预制鱼，顾客买回家直接上锅蒸，然后加上调料包，一个硬菜就能上桌了。”老吕开心地说。
冷链运输为预制菜快速发展助力
在济南工业北路一家冷链物流企业配送中心，来自广东的小吴正向顾客推销他们公司生产的半成品鱼。他拿出一段视频，告诉记者：“你看，我们杀鱼是活鱼放血半小时，然后才会速冻成半成品，这条鱼重一公斤多，出厂价才20多元。无论是口感还是价格，都让人感觉很好。就拿很多烤鱼店来说吧，根本不需要杀鱼了，直接批量进货，再加上秘制的烤鱼料，就能加工出顾客喜爱的烤鱼来。还有很多饭店餐厅，也是大量购进这些半成品，通过统一的配料包，即使是行业‘小白’也能加工出程序化的菜品来。”
所谓预制菜，就是预先做好的半成品或成品食物，市民或者经营者只需稍微加热或简单烹饪即可食用。据业内专家介绍，预制菜上世纪末开始进入中国，一开始是净菜加工，然后慢慢发展起来。近期，随着疫情防控新常态的到来，市民开始在网上大量购菜，这也让预制菜顺势快速发展起来。
公开数据显示，去年我国预制菜市场规模达3459亿元，同比增长19.8%。据多方研究机构估算，2022年预制菜市场规模将超过4000亿元，预计2026年市场规模突破10720亿元。
对预制菜这条万亿级的新赛道，精明的商家和资本自然不会错过。艾媒咨询数据显示，2021年是中国预制菜投融资的高峰期，多个品牌先后完成了百万元级别以上融资。众多食品生产企业、餐饮企业和零售电商纷纷入局。天眼查显示，目前国内预制菜企业超过7.2万家，仅去年新增注册的预制菜相关企业就有4031家。
在济南从事预制菜全程冷链运输的老张告诉记者，随着冷链物流技术和设备的逐渐完善，商家能够保证餐饮食材在运输、仓储环节的品质，从而满足市民对口感和体验的高品质要求，为预制菜进入市民家庭和餐饮市场筑牢了根基，也为餐饮菜品标准化和定制化提供了可能。他们公司给济南很多餐饮连锁店、咖啡店、茶馆配送预制菜。“在很多店里，顾客也许认为商家是现做的菜，其实很多已经变成了预制菜。部分茶馆基本上不动烟火，他们给顾客提供的多是通过微波炉加工的预制菜。”老张说。
并不是所有菜品都适合预制
无须撕袋，将全部食材放入微波炉中，几分钟后，一份色香味俱全的菜肴就完成了。这样简单的加工过程，让每个人都变成了烹饪高手。正是因为这个原因，预制菜受到了很多市民的欢迎，尤其是整天忙碌的上班族，更是对其情有独钟。市场需求的升温，吸引更多商家投入这条新赛道，开发出更多的菜品，既满足了市民多样化需求，也不断拓展着预制菜产业发展的版图。
但是，并不是所有的菜品都适合预制。上述开茶馆的老吕，对预制菜的研究已经持续三年多了。“不客气地说，我也算是个预制菜方面的专家了。不过，我更多的是从顾客角度出发，重在研究菜品口味。比如爆炒卷心菜，我就没有找到合适的预制菜。因为你做成半成品后，再加热的时候，很难掌握火候，菜品看上去卖相很差。”老吕说，相反，鱼、肉类菜品还原度非常高，还是适合预制的，还有小笼蒸包，特别受顾客欢迎。一些青菜类，用现在的技术做出来的预制菜，基本上没有市场。
有关研究部门发布的预制菜调查报告显示，预制菜不同菜品口味还原度相差很大，其中，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，更远远高于青菜类。由于火候、油温、油量的掌握难度，水煮类产品口味还原度高于油炸类，其中，麻辣鲜香的预制菜吃起来更过瘾，口味更容易俘获众多“吃货”挑剔的味蕾。
对此，老吕研究发现，市面上受众较广、销量较高的预制菜多为酸菜鱼、烤鱼、麻辣筋头巴脑、红烧肉、麻辣小龙虾等重口味菜品。因为这类菜品制作过程复杂，口味偏重，对于美食爱好者来说附带成瘾属性，在全国范围内均有受众群体。不过，这也限制了预制菜的种类。如今，多数预制菜还集中在酸菜鱼、佛跳墙、花胶鸡和各种盆菜等“硬菜”上。
众所周知，烹饪方式包括煎、炸、烹、炒、炖、蒸等，和预制菜微波炉加热，或者用电锅简单炖煮，还是有很大差别的。如果预制菜的后期加工过程再复杂一些，那对很多人来说就会显得不方便了。基于这些考虑，不少特色菜目前显然无法做成预制菜。此外，有些对菜品要求高的市民，除了配制好的半成品菜外，还想搭配一些新鲜蔬菜，这显然很难通过预制菜生产厂家实现，对那些真正的“懒人”和厨房“小白”来说，自选动作还是有些难度的。
但只生产千篇一律的标准化单品，肯定难以满足口味刁钻的消费者，商家要从设立产品壁垒的角度出发，做出创新和改进。除了保证产品的新鲜度和时效性，商家还需要通过匹配消费者的核心需求，实现产品迭代升级。
那么，对消费者来说，预制菜到底适合什么样的人群呢?业界目前有个说法：有一定的消费能力和厨艺基础，对一日三餐追求综合性价比，同时又是家里有孩子的上班族。这些人既想让孩子在家吃得更营养健康，又没有足够的时间买菜、洗菜、配菜，所以愿意选择预制菜。
各地争抢预制菜万亿级赛道
今年3月，广东发布全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。今年4月，《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划(2022-2024年)》提出打造“中华预制菜产业第一城”的目标，力争到2024年，潍坊市预制菜市场主体数量达到3000家左右，预制菜全产业链规模突破3000亿元。今年7月，广西启动建设预制菜产业钦州基地，当地规划建设“1+5”预制菜专业产业园区，推动预制菜全产业链发展，南宁、梧州、玉林等地也积极跟进。
11月中旬，山东省政府办公厅印发《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》。《意见》指出，到2025年，全省将培育10家以上百亿级预制菜领军企业，全省预制菜市场主体数量突破1万家、全产业链产值超过1万亿元。《意见》还在支持发展冷链物流、推动产业集聚发展、加强产销对接等方面提出了具体举措。对新上的总投资超5000万元、投资强度超300万元/亩的预制菜项目，纳入省市重点项目，保障预制菜企业合理用地需求。
业内专家认为，各地政府对预制菜万亿级赛道非常关注，争相出台措施抢抓市场机会，这种敏锐的市场意识值得点赞。不过，也要防止过度投资、盲目投机。在讨论市场新风口的当下，如果缺乏合理的判断，可能会出现重复建设，有产能过剩的隐患。政府建设预制菜产业园区，有长期规划的必要，更需要做好已有产能基础的重新整合。 (文/图 本报记者 戴升宝)
