疫情常态化下，许多人在负重前行。
深圳疫情期间，南山区开早餐店的赖先生在深圳卫健委社交账号下留言称，全家收入就靠这家早餐店，而因疫情管控，3月上中旬早餐店没有一分钱收入，却要承担5000元房租和人工，自己已“情绪崩溃”。他的“诉苦”马上获得了回复，并获得当地政府补助。
实际上，这两年，赖先生的情况并非个案，而是整个行业的现实。《2022新餐饮行业研究报告》（以下简称《报告》）显示，2021年我国注销、吊销的餐饮企业数量达到84万家，同比增长6.74%，餐饮企业流动率较疫情前明显提升，行业竞争淘汰度加大。
幸运的是，在数字化、资本化助力下，餐饮正步入新时代，商家们在自救、财政帮扶之外有了更多“帮手”，比如资本方，《报告》显示，2021年餐饮品牌共发生120多起融资，超过2020年的三倍；比如平台方，发生了佣金优惠、费率变革等变化。
“4月8日我们第一批佣金优惠的返还会由我们的系统打出去，大概三千万，这是上个月的。“4月7日，在2022年第五届外卖产业大会上，美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中提到。
可是，在新旧交替的时代，对餐饮商家来说，仅靠补贴就够了吗？
中小商家方法论
当前，餐饮行业的发展有两大关键词。一是“回暖”，国家统计局数据显示，继2020年跌回2017年水平后，2021年餐饮行业收入回暖至疫情前水平，达4.69万亿元，同比增长18.6%。
二是“线上化加速”。很多餐厅以前从来不做外卖，从去年开始通过外卖来自救。根据《中国共享经济报告2022》，外卖在社会餐饮大盘中的占比从2017年的7.6%、2019年的12.8%，快速增长至2021年的21.4%。
最终，两大趋势叠加，在外卖的推动下，社会餐饮大盘将加速增长，据王莆中预计，未来30年内，社会餐饮将超过家庭餐饮。这一历史性的巨大机遇期给餐饮行业带来的，既是面向未来发展的无限信心，也是能否抵达终点的艰巨考验。
毫无疑问，无论是从短期疫情，还是中长期的竞争加剧，给餐饮企业带来的都是无穷的挑战——短期内，赖先生这样的中小微商户如何活下去；中长期来看，牦牛道这样的创业品牌如何提升连锁化水平。
这意味着，餐饮商家们需要的既是改善盈利能力和现金流，也需要从小到大的一整套方法论。而方法论往往与数字化，与外卖、点评等平台挂钩。数字化与餐饮行业的结合最早从让用户找到餐厅，让用户足不出户享受美食开始，如今已通过点评与外卖平台深入到经营效率提升。
4月7日，2022年第五届外卖产业大会上，王莆中公布了“繁盛计划”，计划通过建立并提升商家沟通、商家发展、商家服务、商家共建等四大机制，构建共赢的外卖生态。从其公布的具体内容来看，这正是一套有“地基”，考虑餐饮商家短中长发展需求的共荣计划。
在外卖与堂食成为餐饮两大主场的现在，用户、商家、平台、外卖员已构成一个完整的餐饮生态，直接影响生态健康的是内部各要素的沟通与协同配合度，尤其是商家、平台两大生态内主角间的。
在餐饮商家与平台的二元关系中，餐饮商家无疑需要更多的话语权和更畅通的沟通渠道。“繁盛计划”的沟通机制囊括商户恳谈会、商诉智能响应、拎包调研服务等，这是餐饮商家一切诉求向外传达的基石。
今年，美团外卖预计举办100场与商家的面对面恳谈会，第一场已于3月28日在深圳召开，商家传达了成本高等问题。最终，通过沟通机制得来的用户诉求，通过其他机制得到满足与反馈。
餐饮商家的诉求是分阶段的，短期来看，餐饮商家关心的是如何以更少的钱获取更多流量，如何减少用户的恶意评价，“繁盛计划”服务机制中的优化运营规则、完善评价体系就针对于此。据介绍，美团外卖还将优化营销补贴环境，不把补贴作为流量分配和吸引流量的唯一方式。
中长期来看，商家关心的是效率提升、品牌发展、产品创新、人才培养等难题。“繁盛计划”的发展、共建机制就针对于此，其中，发展机制包括新商户专项扶持、中小商户特色模式、品质上化提升，共建机制包括规则评议会、产品体验团、外卖运营人才培养等。
在餐饮生态内，商家面临的一大问题是无效内卷，既有商家与商家间的竞争与平台流量争夺，也有商家与同属外卖生态的平台、外卖员间的利益纠纷。如何尽可能避免无效内卷？作为生态中枢的平台，天然具有着调节能力。
中短期保盈利，中长期谋发展。沟通、服务、发展、共建，这是一个从浅到深，从短期到长期的完整措施，也是帮扶中小商家，提升其盈利能力的关键。
与“国民餐厅”的距离
近年来，在资本入局、消费能力提升等背景下，中国餐饮品牌化能力提升，众多企业谋求上市，新茶饮更是瞄准万店门槛。据美团新餐饮研究院院长白秀峰分析，2021年，在组织数字化、竞争资本化、加盟直营化、流量私域化共同推动下，餐饮连锁化率创新高，达到18%。
但大行业、小企业仍然是中国餐饮的现实，与肯德基、麦当劳、星巴克这样的国外巨头相比，国内餐饮企业多而分散，品牌化程度较低。《报告》显示，2021年中小规模连锁品牌崛起，十至百家门店规模占比最高，达到5.9%；绝大多数连锁品牌门店数量在500家以下。
正如王莆中所说，“中国到现在还没有真正意义上的国民餐厅，还没有出现本土的麦当劳、肯德基这样有影响力的品牌”。在中国餐饮十万亿乃至不止十万亿的规模，加剧的连锁化、资本化趋势面前，这恰恰是无数品牌的机会所在。
如果说此前餐饮经营遵循的是由品质管理、门店运营、生产流程、选址、产品设计、店型规划所组成的旧范式，那么，随着外卖、堂食的“双主场”时代的到来，餐饮经营也有了由人才和组织战略、科技战略、公共战略、资本和财务战略所构成的新范式。
其中，尤其是人才和组织战略、科技战略至关重要，白秀峰更是将门店发展规模与组织能力不匹配看作是新餐饮发展的主要矛盾。对于餐饮企业来说，数字化能力强、在餐饮生态内具有强大协调能力的外卖平台，成为帮助其迈向新时代的不二人选。
一方面，是数字化赋能，减少商家内耗，提升运营效率，加速创新与迭代。
2021年11月，从安徽走到全国的老乡鸡接受上市辅导，计划于深交所主板上市。在这家“老牌子”的奋起之路背后，有着外卖平台赋能数字化的影子。比如在开店选址上，参考了美团“服务区”，综合商圈内商家类型、店铺评价、消费人群等信息，让选址决策更加科学。
“服务区”由美团于2021年提出：将中国2000多个城市，按照140万个地标进行聚类，挑选出5亿最活跃消费者所在的1.5万个“服务区”，每个“服务区”都拥有本地化运营团队，以及智能化需求洞察、全方位经营赋能、全天候履约保障的能力。商户可借助“服务区”的能力，提升餐饮经营效率。
无论是对于老乡鸡这样“翻新”的企业来说，还是从零开始的创业公司来说，美团这种全面经营赋能都是“加速器”。
据成都牦牛道米线品牌创始人牛牛介绍，从2019年底第一家店入驻成都建设路至今，两年多的时间里，牦牛道已经探索了五代门店模型，从纯外卖到堂食+外卖，从全自营到开放加盟，如今已经有500多家门店。美团的全数字化赋能，成为其快速迭代的底气。
“十年内成为万家盈利的全球米线品牌”，这是牦牛道的愿景。以美团这样设施健全的数字平台为“土壤”，相信中国餐饮将有越来越多的品牌突破万店门槛，向“国民餐厅”进发。
另一方面，是利益协同，维持生态健康。
如牛牛所说，“疫情常态化的今天，不存在单纯的纯外卖店和纯堂食店，一定是堂食外卖双主场”，这意味着如何处理与用户、平台的生态内关系是餐饮企业的长期命题。
只有兼顾、平衡各方利益，才能促使餐饮生态繁荣，生态繁荣才能让餐饮商家获得持久的发展动力。作为生态连接枢纽，外卖平台起着矛盾缓冲与发展带动的双重角色。
结语
当下，餐饮行业正处于新旧时代交替期，一方面，餐饮品牌连锁化趋势明显，部分品类集中度提升；另一方面，小店、新创业者不断进入，很多商家要从零开始。
此时，餐饮行业要面对，或者说要解决的，既有对于中小商家来说更重要的利润与生存问题，也有很多商家走向千店、万店规模时的组织能力匹配问题，比如牦牛道这样的创业品牌，比如老乡鸡这样发展多年的本土快餐品牌。
作为餐饮生态矛盾与发展的双重枢纽，平台是承接餐饮过去与未来以及无数“万店”梦的关键。在失业攀升，经济下行压力大的当下，它的重要性更加凸显，稳住餐饮生态，就能稳住无数就业，提升实体经济韧性。
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