靠一根骨头起家
4年只卖四种饭
全国开出400家店
获得绝了基金的数千万元投资
在创立的4年时间里，“犟骨头”凭借稳定的口味、亲民的价格以及多样化的营销方式等，受到众多食客的关注和青睐。
靠一根骨头起家
2015年10月，犟骨头第一家店开在天津万德庄大街上。就当地媒体报道，每天中午一到吃饭的点就排起了长队，下午3点店里的东西就已经卖完了，这火爆的场面，甚至还吸引了当地的媒体到店里来采访。
资料显示，犟骨头创始人王艺伟，从小在餐馆里长大，4次创业经历大都与餐饮有关。
这次创业前，王艺伟先是做了一番市场调研，之所以选中酱骨头这一品类，原因是有很多餐厅的菜单上都有酱骨头这道吃食，说明它有一定的群众基础，酱骨头也比较容易标准化，且猪肉是大品类，不需要担心原料会供应不上。
但是，市面上可选择的排骨部位很多，可是要说“啃得味道最美”还是--脊骨。为此，王艺伟选了“猪身上最好的位置”——猪脊骨。
据王艺伟介绍，不同部位的骨头做法不同，吃起来的口感也不一样，相比较而言，最适合“啃”的骨头，就是脊骨。
开业一个月后，店里的营业额就突破了万元，翻台次数达到30次以上，八成以上的顾客成为了犟骨头的回头客。
“传承”与“创新”并重
美团点评发布《中国餐饮报告2019》，报告中指出，小吃快餐门店数量持续占比总量的44.3%，第一的地位仍无可撼动。小吃快餐行业仍然是餐饮创业的“香饽饽”，评论更指出“小吃小喝”迎来了“高光时刻”。“犟骨头”排骨饭到底是靠什么迅速打开了市场格局？
谈及“犟骨头”的快速发展，犟骨头品牌部经理董鹏表示，主要取决于三方面的因素：
传承+创新，打造“稀缺”老味道
想要排骨够味，一锅好汤是重中之重。“犟骨头”的精髓就在老汤，在前辈们的手艺基础上，经过上百次的升级研发，浪费食材上千斤，成就了一段老汤传奇。
董鹏介绍，“犟骨头”的老汤经过了多道严格工序的洗礼：
选材 “犟骨头”老汤的主要成分是老母鸡、猪棒骨、猪蹄、五花肉，为了保证汤底的“鲜、香”，老母鸡要选择散养的，才能熬制出鲜的味道，猪骨棒要选择当天宰杀的，辅料猪脚（前蹄）坚持不隔夜，五花肉坚持当天采购，这些原料有机结合在一起，从根本上提升了老汤的纯香。
清洗+炒制 “犟骨头”的所有原材料都会经过特殊的清洗处理，之后由拥有至少5年炒制经验的人员进行炒制。
加入26味中药，大火熬制 “犟骨头”的骨汤中加入了补气的党参，清热解毒的甘草，活血通经的肉桂，润肺止咳的枸杞，降压抗菌的姜黄等26味中药，加之12小时大火熬制，让肉的营养与中药的精华，充分溶入到老汤里，最后把“毫无价值”的原料清理出去，一锅泛着奶白色的浓郁营养高汤就出炉了，并且肉质也酥烂入味，入口满满都是鲜香。
个性化营销，吸引了年轻人的关注
从成立初期开始，“犟骨头”举办了“线下试吃”、“众筹路演”、“啃骨大赛”、“红包雨行动”、“骑行活动”等等一系列创新营销活动。
为紧跟潮流，犟骨头还成立了一个由90后组成的“互联网销售部”，针对当下越来越重要的线上传播、销售。
犟骨头还推出了自己的动画形象“犟犟牛”，通过日常的店面、公众号、朋友圈海报去丰富店铺形象。
为了扩大传播的范围，犟骨头还曾联合过 Uber、e袋洗等品牌玩跨界，给粉丝发放红包。
确实，年轻的团队更懂年轻消费者，靠着“会玩、会营销”的本领，犟骨头保持着较高的复购率，并发展了一批年轻且“志同道合”的忠实顾客。
精细化运营 持续给加盟商提供支持
董鹏介绍，目前“犟骨头”的发展模式主要以加盟为主，随着加盟事业的规模化发展，总部也在不断完善、加强对加盟商的服务，比如选址支持、营销支持、督导支持等，协助加盟门店更快更好的步入正轨，提升门店营业额。
数据显示，从2015年开出第一家50平米左右的小店，如今不过4年时间，犟骨头已经开出了近400家门店，店铺成活率达到90%以上。
完善产品及供应链，实现标准化
从1家店铺到10家店铺的过程中，主要是完善产品。从10家店发展到100家店时，王艺伟在为供应链奔波。
为此王艺伟专门派遣人员到各地考察供应链，与优秀的供应商合作，确保食材的品质。在产品标准化方面，最重要的就是保证汤汁的味道，王艺伟大大地减少了在制作过程中的人工操作，因为人工操作具有不确定因素，稍有不慎就会导致产品口味有失水准。
2016年至今，犟骨头与国内众多中央厨房达成合作协议，确保了加盟店成品、半成品的集中采购、加工以及配送。
谨慎布局：不推崇野蛮生长
黄太吉用夺人眼球的方法将煎饼果子卖到了12个亿，小恒水饺用独特的时尚感一年获得3次资本青睐。2017年，犟骨头通过“联盟”的方式席卷北京市场，拓展市场的方式分为加盟和直营合作。
王艺伟表示：“即使是开放加盟和合作，我们对合伙人的选择也会比较严格，可能会有很多古怪之处。”为了保证加盟商门店的存活，犟骨头建立了百人的服务团队，负责营销督导和巡店督导。
除了公众号上招募“神秘顾客”，犟骨头还花高成本聘用蜀海负责“神秘顾客”。 与此同时，犟骨头将直营体系才有的内容“云课堂培训”提供给加盟商。
更重要的一点是，公司所有部门的绩效都跟加盟店18月回本挂钩，同时设置了公司内部稽查部门，由CEO直接管理，负责稽查其他部门履职效果是否足够好。
做全球排骨饭第一品牌
提及“犟骨头”发展规划，董鹏介绍，长远目标就是要将“犟骨头”打造成为“全球排骨饭第一品牌”。
短期目标是未来三年内“犟骨头”全国达到3000家门店，加盟商成活率达97%，成功率达90%（18个月回本）。
聚焦当下2019年，“犟骨头”主要是修炼内功的阶段，做好门店QSC，不断的扩大督导团队和公司服务人员。它的成功让我们看到了小品类的崛起并不是没有希望的，只不过在竞争异常激烈的餐饮市场中，唯有保障好产品的品质，重视用户体验，踏实的走好每一步，才有机会突破重重围困。
（记者 彭宗璐 综合）
