2023年，中国餐饮行业正式开始复苏与爆发，在过去的三年，我们看到餐饮业的韧性、进化和升级。
从北京开始，大鱼游学将带领大家走入各个餐饮发达的城市中，更优秀的餐饮企业，去到一线现场、与他们的创始人、高管面对面交流沟通。
2月28日-3月2日，大鱼游学·走进北京，拜访胡大饭馆、犟骨头排骨饭、利思客烧烤供应链、夸父炸串、紫光园，一站式看齐正餐、烧烤、快餐、小吃四大品类的领先品牌和供应链。
餐企老板内参 小游君 | 文
胡大饭馆：每天排队上千桌
看“帝都排队神店”的火爆与高效
每一个走过簋街的人，都会被胡大门店的排队盛况惊讶。创立23年，胡大已经成为北京的地标性餐饮品牌，被粉丝称为，5A级排队景区。
胡大总店冬天平均排队700桌，至少要排3个小时打底；夏天排队1000桌，顾客近4个小时能吃上；
今年春节，初一至初五，累计接待客流24000余人次，初四和初五当天排队等位突破2400+桌，11:30开始排队持续至凌晨两点半；而小龙虾在这个春节档共卖掉了6500斤。
连续登上大众点评必吃榜，常年霸榜川菜热门榜。火爆排队的背后，胡大表现出的高效运营能力，值得大家学习。
创新油水隔离系统，解决部分环境污染问题，每年为公司节省十几万；
一个传输带节省5个人工，节省十几平米的后厨空间，为单店一年节省50万的费用；
通过智能化机器实现标准化，一个人就可以控制6-8个锅，大大提升效率；
6平米的保鲜库抵20个冰柜，大大节约了空间，保鲜库压缩机设计在厨房外，让厨房内环境更舒适。
节约要从每一滴油做起，通过简简单单的沥油设计，一年也省几万元……
系统设计、细节为王、高效科学，胡大的后厨每走一步都值得拍照、思考和学习。
2月28日-3月2日，大鱼游学·走进北京，将带大家走进胡大饭馆，深入门店前厅后厨参观考察，听胡大总经理现场分享品牌发展、门店运营、组织发展、战略布局等经验和思考。
犟骨头排骨饭：全国450+门店
看犟骨头如何死磕“创业成活率”
犟骨头，诞生于2015年，是酱香排骨饭的开创者，全国450+家连锁品牌，门店成活率超过90%。
疫情给众多餐饮企业带来了挑战，同样也给犟骨头带了新的挑战。一是在前端市场营收不力，二是供应链面临巨大风险，一旦食材出不去进不来，对品牌和加盟商来说，都将是灭顶之灾。
危机之下，如何自我进化，如何修炼出更强大的抗风险能力，如何“既有规模，又有质量”地做连锁品牌？犟骨头做出的探索值得大家一起交流讨论。
在渠道策略上，顾客在哪里，业务去哪里。重视外卖和社区团购、短视频平台推广等，发力预制菜产品，寻找新渠道抓手；同时重视品牌的数字化升级，精细化运营实现降本增效。
在产品策略上，从爆品思维转向品类升级思维。大单品打造最初的品牌影响力，但疫情造成的事实是，大单品风险极大，主要是供应链造成的风险。同时，丰富的产品线有利于提高复购率。目前，“犟骨头超级排骨饭”形成五大主力餐品：排骨饭、犟骨头饭、牛腩饭、黄金咖喱鸡饭、福卤一只鸡，不过，最受欢迎的还是“网红爆品”犟骨头。
在供应链上，从原来的2个仓，到新建了7个仓，通过多仓来保证食材供应。增加仓位可以形成立体式采购和供应，能够化解很多风险，在调剂食材价格上也有一定的作用。
在调整发展模式，由过去的“城市为王”“单点打透”策略，改为多城市布局的策略。因为，如果把所有的资源和力量都集中在某个城市，一旦发生问题，可能就是灭顶之灾。
2月28日-3月2日，大鱼游学·走进北京，将带大家走进犟骨头，创始人王艺伟现场分享品牌发展、连锁扩张、战略布局等经验和思考。
利思客烧烤供应链：
从冰城串吧到利思客
看烧烤品类连锁化和品牌化的探索
冰城串吧创立于2004年，在品牌发展过程中，创始人张利意识到，当时的手工穿串模式，产能和效率都相对低下；并且产品难以标准化，很不稳定；甚至还可能出现一些食品安全的问题。
于是，张利和他的团队决定深耕供应链，从实验性的小作坊到自给自足的中央厨房，再到赋能其他品牌乃至行业的工厂与供应链体系。
2020年，利思客正式成立，成为聚焦烧烤品类赛道一体化的供应链平台。合作客户有盒马鲜生、麦德龙、宜家、西贝、海底捞外送、宝记、武圣、小放牛、冰城串吧、东方饺子王、金掌勺、云海肴、阿芮烤鸡爪等。
利思客致力于解决烧烤行业的“标准化、简单化、定制化、快捷化”需求。
在技术层面，拿烧烤里面最核心的产品羊肉串来说，顾客吃的就是鲜，如何去提升和保留鲜味，是不断深化研究的：
“从源头上，一定是找到更优质的原料”，“羊肉冷冻到零下4度，会导致失水，流失风味，所以我们就采用了双螺旋速冻技术，用零下40度极速冷冻，内设500米传送带，可以迅速将产品中心温度降到零下18度，实现锁水锁鲜。”“还有很多细节，比如我们用人工改刀，顺着纹路把肉切好；改刀后存放肉的盘子保持低温，避免失水流失风味；在0-2度的真空环境进行滚揉调味等等。”
在创新层面，重视顾客导向与联合研发。
“我们的创新基本上是两个方向，一个是定向研发，基于秉承传播比较多的门店经营经验，对顾客的感知也相对敏锐，比如现在年轻人很喜欢的麻辣、藤椒等风味，推出后都获得了市场的好评。”
“另外就是根据客户的需求进行联合研发，因为客户来自于天南地北，当地的口味各不相同，所以我们会针对客户的需求，把它完善、标准化。”
2月28日-3月2日，大鱼游学·走进北京，将带大家走进利思客烧烤供应链基地，创始人、供应链负责人现场深入交流连锁餐企的供应链运营和管理。
夸父炸串：3年1500+门店
看数字化如何开启万店狂飙之路
“数字化是国内餐饮产业的一个机会。找到对的品类，用数字化的方式去运营，餐饮行业的发展会像国内新能源车一样——换个赛道和发达国家竞争、甚至超越。”夸父炸串创始人袁泽陆说。
夸父炸串成立于2019年，3年开出门店1500家，签约加盟店超过2500家，其中12.33%的加盟商开店超过5家，超4成的加盟商开店2家以上。2021年夸父提出3年开店5000家，5年开店1万家。
袁泽陆的确定性来自两点：一、对夸父单店模型的信任；二、对夸父组织效率的信任。而在这两者背后支撑的都是数字化。
“数字化是一种科学的思考方式。它是基于对客观数据的采集、清洗、分析，通过做对照实验等找到最佳方案的方式。”
数字化打磨的单店模型：
开店初期，夸父没有如今积累的门店数和数据量，为了确定具体菜品，夸父将炸串店、烧烤店、麻辣烫店等“亲戚”品类的数据搜集并取中位数，确定了初代产品30多个sku。而这一举措也行之有效，如今夸父销量前10的sku里面，初代产品占了70%-80%。
2021年，夸父的城市打法已经迭代到3.0。通过大量的假设和实验，夸父用数据来论证30多种菜品怎么摆，门店电视屏幕上菜单顺序怎么放，门店效益会最高。而这些决策的依据，精细到要定位用户的关注曲线，是从左到右，从高到低等等。
为了推行这套数字化方式，在加盟店之外，夸父还开了30多家直营店做测试。等到每个单店模式走通了，夸父炸串在2021年第二季度才开始释放扩张势能。
数字化打磨的组织效率：
在组织结构上，最能代表夸父特色的部门之一是增长研究院。这个团队由8个人组成，成员都是专业的商业分析师和数据分析师。他们存在的价值在于给夸父决策层提供决策的数据支持。
“凡是跟业务增长有关的系统都自研”，就是说除了内部协同系统和财务系统之外，其他业务系统都要自研。目前，夸父数字化团队共有百余人，一年数字化系统投入在2000万元左右。但袁泽陆仍认为现阶段夸父的数字化系统还处于应用迭代的过程中，完全成熟还需要两年的时间。
2月28日-3月2日，大鱼游学·走进北京，将带大家走进夸父炸串，创始人袁泽陆现场深度餐饮连锁扩张中的数字化经验。
紫光园：档口+早餐+快餐+正餐+电商
看全时段、多业态的社区店模版
正餐、早餐、清真面馆、清真包子、清真饺子、档口、烤全羊7大业态全面开花，从档口模式慢慢衍生出来纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商五种模式。
全时段、全业态的开拓，不仅可以降低企业经营成本，还能将这些利润回馈给消费者，一旦这种良性循环建立，就会往更好的方向发展。
多业态经营，贴近社区，聚焦市场，深扎社区，紫光园疫情三年逆势增长，最快半年新开门店70家，现已开出170家门店，2年时间覆盖北京500多个社区12万人。
“未来十年是社区餐饮的黄金十年，以终为始，做长期主义，深扎北京社区，以品牌化、连锁化、标准化、数字化为一体发展经营。贴近百姓，做全时段、全龄段，让小店更小，面积小、投入小、风险小，铺天盖地密集型开店。”紫光园总裁刘政说。
线上线下全面发展，布局私域流量、公域流量，强化品牌势能，下一步，紫光园要依托于品牌流量实现新零售模式。而完善供应链，探索预包装产品，更大的价值在于紫光园3年500家店的战略支撑。
2月28日-3月2日，大鱼游学·走进北京，将带大家走进紫光园，总裁刘政将现场深度分享餐饮多业态多品类全时段经营的经验和思考。
/ 游学详情 /
活动时间：
2023年2月28日—3月2日
活动地点：北京
游学名额：限40人
游学费用：5980元
早鸟价：5680
长按二维码，立即报名
详情咨询：
小游君：18610754299（微信同号）
备注：游学费用包含餐费、当地交通费和学习资料费用。往来交通费、住宿费需自理，内参协助推荐当地住宿酒店。报名成功后不可退款。
