讲起披萨（Pizza），唔知大家会諗起啲咩呢？酸种pizza？有菠萝嘅夏威夷pizza？各间大型连锁店嘅披萨？大部分香港人第一次接触披萨都系由Pizza Hut开始，但原来渠哋嘅pizza系美式薄饼，并非传统嘅意大利薄饼。今次，一于就同大家介绍吓正宗意大利嘅拿坡里披萨，讲吓属于披萨嘅故事啦！
披蕯的起源
要真正了解一种食物或菜式，必须首先从它的发源地开始认识。披蕯，又名意大利薄饼（Pizza），顾名思义是由意大利传来。而根据文献，最早发现薄饼的踪迹为拿坡里。公元前3世纪其中的文献提到，「圆面饼上加橄榄油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟」。这种做法与现今拿坡里披蕯的做法一样，唯独是缺乏了番茄这种必要的材料。直至16世纪，番茄才传入欧洲。而18世纪末，发酵面饼上加番茄便成为拿坡里一带的穷人恩物。到了1889年，厨师Raffaele Esposito以番茄、意大利芝士和罗勒放上薄饼，形成意大利国旗的颜色。当时意大利的皇后Margherita of Savoy表示十分喜爱，因此这种薄饼便命名为现时最有名的玛格利塔薄饼（Margherita）。而水手薄饼（Marinara）便是另一款最传统的拿坡里披蕯，其薄饼上的原材料可以长时间保存，方便水手们能够于旅程带着上路，因而命名为 Marinara。
Pizza Margherita
守护传统拿坡里披蕯意大利人对于披蕯有一种执着，除了不喜欢加上菠萝外，一班传统制饼人于1984年成立了正宗拿坡里披萨协会（Associazion Verace Pizza Napoletana，简称AVPN，英文为The True Neapolitan Pizza Association）。为了传承及推广传统拿坡里披萨的制作方法及理念，他们亦于2005年向欧盟申请属于拿坡里披萨的地方特色传统认证（Specialita Tradizionale Garantita，简称STG）。而受到AVPN认可的薄饼只有两款，那就是Margherita及Marinara。协会制定了非常具体的规则，必须严格遵守，才能被受认可，包括面团必须以双手展开，不可使用擀面棍、薄饼直径不得超过35厘米、中心厚度不可超过三分之一厘米等。
受AVPN认证的石砌窑炉亦同样讲究，包括窑炉的气温要介乎于摄氏400至480度之间、薄饼必须以木柴来窑烤、烘烤时间需要介乎于60至90秒之间等。可见要完完全全制作出正宗拿坡里薄饼，是绝对不能够马虎了事。
随着19世纪后期的意大利人移民到美国，薄饼被传开，并出现美式薄饼。美式披萨的面团做法与面包相似，面皮较厚，较为饱肚，而且口味较多元化，可随意添加配料。相反，传统的拿坡里披萨外厚内薄，外层会形成「围墙」般，而它最大的特色是外酥内湿，拿起时，馅料会往前滑下去。所以一般意大利人吃披萨时，会先剪开，然后把每片左右折起来，方便进食。拿坡里披萨必须遵守AVPN的准则，方可称得上为正宗。
何谓美味的披萨？
至于怎样的披萨才算一个好吃的披萨？披萨底要够薄脆，烘烤的火力足够及平均，达至豹纹的饼底，并带有炭香及面粉香气；而内层亦要够柔软湿润；披萨周边要外脆内烟靭。除了披萨面皮的质素，同时亦要注重材料与面皮的一致性，两者需要互相平衡，才能造出美味的披萨。
拿坡里披萨成为「无形文化遗产」
于2017年，联合国教科文组织（UNESCO）把意大利传统的拿坡里披萨，列为世界「无形文化遗产」。因为「这项世代传承的披萨工艺串连了披萨职人 （pizzaiuoli）与拿坡里市民之间的关系，促进了当地的世代交流与社交。」可见拿坡里披萨的独特制作过程，及文化受到世界的肯定。
最佳披萨争夺战来到2022年，更举办了首届横跨亚太地区的「亚太区50大薄饼大赛」(50 Top Pizza Asia Pacific 2022)，汇集各地披萨大师参与这盛宴。挤身前15强的参赛者，可获得最终决赛的门票，将于本年9月7日远赴意大利角逐「世界50大最佳披萨」。比赛由150人组成的泰国团队精心策画，确保每个参赛者都能够获得公平和可以充分展现其作品。「亚太50最佳披萨」排名结果是由「世界50 最佳披萨」合作的评审团选出，评审保持匿名。评选的首要标准为食材品质，其次为用餐整体体验。前15强当中，有三名参赛者来自香港，分别是第8名的Fiata by Salvatore Fiata、第12名的BACI，及第13名的CIAK – In The Kitchen。
