“用同一种茶树上长出的叶子，是否可以做成任意品种茶？” 答案是可以，不然怎么会有四川的“西湖龙井”、江西的“金骏眉”呢？这也是为什么绿茶是整个中国产量、销量以及出口量都最大的一个茶类，只要产茶的地方，就会有绿茶的存在。 在明代中叶之前，普天之下都只有一种茶——绿茶。 无论什么茶区，无论何种茶树，采下来的鲜叶一律制做绿茶。直到明清之际，红茶和乌龙茶等制法的诞生，茶叶的品类才逐渐丰富起来。 越来越丰富的中国茶叶，发展到成百上千种，后来经过茶人们反复的实践和研究，最终以陈椽教授提出的——按制法和品质为基础，以茶叶中黄烷醇氧化程度为次序，把初制茶叶依次分为：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶这六大基本茶类。 茶树品种是决定茶叶制法和茶叶品质的重要因素。 而茶叶的黄烷醇氧化程度取决于茶叶制法和品质。 所以从理论上来说，龙井、碧螺春、铁观音、大红袍、金骏眉这一类的茶叶可以来自同一种茶树甚至同一棵茶树。 不过每一种茶都有其适制性，有些品种的适制性比较差，只能做一两种茶类，强行要做成其他茶类，口感也很难达到预期；而有些品种的适制性范围广，那它就可以做成很多种茶类。 当然做成哪种茶跟市场也有很大关系，比如近些年来大红袍在市场上比较畅销，在武夷山周边一些县市以绿茶为主的茶产区也开始转而做大红袍，白茶也是一样，随着市场的热销，云南都开始做月光白了。市场需求是生产很大的动机。有时候甚至是主要动机。 1、绿茶的工艺特点在于鲜叶采摘后迅速地以高温杀灭其中酶类物质，抑制茶多酚氧化，所以绿茶具有“三绿”的特点，即干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。 2、黄茶很少见，甚至生活在黄茶茶区的人都不一定知道黄茶，黄茶在像绿茶一样杀青之后，可以通过湿热和干热两种方式让绿茶的茶叶变黄（轻发酵），做出来的茶，干茶是黄色的，茶汤是黄色的，叶底也是黄色的。不过现在大多黄茶的制作都转化不足，看起来太像绿茶了。 3、黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤褐黄或褐红，要求部分黄烷醇迟缓氧化，但黄烷醇的氧化主要不是靠酶促作用。一般制法是堆积变色。 4、乌龙茶也叫青茶，品质特点是叶色青绿或边红中青，茶汤橙红色，要求黄烷醇轻度或局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，后破坏酶的催化作用，正规制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。青茶制法的特点是做青，在搓捻时完成理化变化。 5、白茶是制作最为简单的一种茶类，因为不杀青、不揉捻也不焙火白茶也几乎没有什么汤色。如果是盖碗冲泡，坐杯（每次冲泡茶叶的浸泡时间）的时间长一些汤色会是浅黄色或者杏黄色。 品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡。要求黄烷醇轻度延缓的自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋和干燥两道工序。是六大茶类中唯一没有杀青工序的茶类。 6、红茶的萎凋、揉捻、发酵都是为了促进红茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一种无色的物质，其中的儿茶素在红茶加工的过程中聚合形成了黄色的茶黄素和红色的茶红素，因此红茶的茶汤红亮、严格说是深橙黄色或金黄色，要求黄烷醇比较深刻的氧化，先以酶促氧化主，后以自动氧化为主。叶底也是红色的。只是红茶在干燥的过程中，由于水分的散失，茶叶表面的茶色素颜色加深因此红茶的干茶是黑色的。 除了六大基本茶类，茶叶界还有再加工茶比如窨（xun）花茶类；菊花茶、玫瑰花茶这类里面没有茶的非茶之茶。 我们国家传统意义上的花茶，是茶做胚，花做底，有复杂的窨制过程，最后喝的成品还是茶，花只提香；泡的主要还是吸收了花香的茶叶，或者花+茶（但严格说，没有花朵的花茶才是正宗的）。 而市面上的花茶（泡花朵或者干果片的），实际上是花草茶或者花果茶。 当然，现在很流行什么白桃乌龙茶、玫瑰红茶等，尤其是包装很英式或日式的，这种调味茶，简直是香精重灾区，个人不认为属于传统茶叶的范畴。
茶叶有哪些种类，有什么分类标准吗？
下午课上，老师说到茶，说乌龙茶是铁观音里的一种，我有些疑惑，那个，铁观音和乌龙茶难道不是两种茶类吗…
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