乳制品分类大全

 

乳制品分类大全

乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。

《乳制品企业生产技术管理规则》中将乳制品分为以下七类：

1、液体乳类：主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。

2、乳粉类：主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、 其他配方乳粉。

3、炼乳类：主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。

4、乳脂肪类：主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。

5、干酪类：主要包括：原制干酪、再制干酪等。

6、乳冰淇淋类：主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。

7、其他乳制品类：主要包括：干酪素、乳糖、奶片、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。

市场上常见的几种乳制品

1、纯牛奶

这个名称值得商榷，市场上所售的纯牛奶其实就是经过消毒处理的鲜牛奶（部分为复原乳）。多采用巴氏消毒法或超高温灭菌法来杀灭细菌。巴氏消毒法很好地保留了牛奶中各种营养成份，但保质期较短，在10天以内。采用超高温灭菌法（UHT），牛奶中维生素会有一定损失。但超高温灭菌法能杀灭大部分微生物，使在密封状态下的牛奶的保质期延长，目前市面上保质期长达30天以上且声称未添加任何防腐剂的牛奶均是采取此法灭菌。不过UHT奶一旦开封，需立即食用。

2、特浓牛奶

即浓缩牛奶，蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量比纯牛奶高10%以上。（国家规定：普通纯牛奶蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%。）可惜目前市场上所售的“特浓牛奶”并未达到这个标准，大多数不过是在牛奶中添加了一些奶粉、增稠剂以增强香浓的口感。仔细看一下外包装上印制的营养成分表就会发现，所谓的“特浓”与普通纯牛奶的营养含量并无大的差异。看来我国乳品的命名急需规范。

3、调味牛奶

以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。最负盛名的莫过于巧克力口味的调味牛奶，目前市场上较常见还有果汁或果粒牛奶，配料表主要成分为牛奶或水和奶粉，另外添加了一些可可粉、果汁、果粒、香精等成分，赋予牛奶更加丰富的口感。

调味牛奶的蛋白质含量≥2.3g/100ml，从乳品角度分析，其营养价值较纯牛奶低。目前市场上所销售的早餐奶应也可归入此类（不过，最近在超市中注意了一下，某些早餐奶的营养成份已经接近于纯牛奶了）。

4、酸奶

酸奶是在牛奶中接种乳酸菌并使其在一定条件下生长繁殖而制成的，酸奶中牛奶或复原乳的含量一般在80％-90％，酸奶能量及蛋白质和脂肪含量均低于鲜牛奶，蛋白质含量≥2.3g/100ml，脂肪含量≥2.5g/100ml。但经乳酸菌发酵后，酸牛奶中游离的氨其酸和肽增加，更易被消化吸收。叶酸和胆碱含量显著增加，有机酸含量的增加不仅可抑制肠道一些腐败菌的生长，也有利于维生素的保护，还可促进钙等矿物质的吸收。且酸奶中乳糖含量减低，使患有乳糖不耐症的成人易于接受，其中添加的益生菌对调节肠道菌相有益。

5、无糖酸奶

酸奶中往往添加一定的单糖或双糖以增加口感，一些厂家为了照顾糖尿病人，将单糖或双糖换成木糖醇或阿斯巴甜，木糖醇或阿斯巴甜在给人以甜味口感的同时，不被人体所吸收，不会引起血糖的波动，对糖尿病人以及需要限制单、双糖摄入的人群非常适宜。需要注意的是，酸奶中仍有未被完全分解的乳糖，依然会对血糖有轻微影响，糖尿病人仍需控制食用量。

6、脱脂牛奶或酸奶

是将鲜奶脱去脂肪，再制成的牛奶或是酸奶。此种牛奶脂肪含量≤0.5g/100ml，脱脂过程使脂肪及脂溶性维生素损失较多，其它营养成分则变化不大。脱脂牛奶口感没有全脂牛奶香浓。

此外，还有一种低脂牛奶，脂肪含量小于1.5g/100ml。

7、奶粉

分为全脂奶粉和脱脂奶粉两种，是采用干燥法将牛奶浓缩除去70%-80%的水分后制成的，全脂奶粉的营养成分约为鲜牛奶的8倍左右。脱脂奶粉的脂肪含量≤1.5%。食用时需加水冲调。低脂奶粉脂肪含量≤3.0％。

8、含乳饮料

配料表主要成分为水、鲜牛奶（或奶粉）、果汁、香精、乳酸菌等。因其中添加大量的水及香精，虽然在乳制品中口感最好，但营养价值却最低，蛋白质和脂肪含量均仅≥1g/100ml。不建议多食。

9、婴儿配方奶粉

在牛奶的基础上，降低蛋白质含量，将牛奶中乳清蛋白比例调高至60％，酪蛋白比例减低至40％（牛奶中乳清蛋白和酪蛋白比例为18：82，母乳中比例为70：30，乳清蛋白在婴儿的胃中会形成絮状凝块，易被吸收）。脱去部分或全部奶油，按母乳脂肪酸构成比例添加富含多不饱和脂肪酸的油（包括被广告热炒的DHA和EPA），调整钙磷比例，增加部分矿物质和维生素，添加牛磺酸和肉碱，部分配方奶粉添加了益生元（即寡糖和膳食纤维），使之更适合婴儿食用。此外，还有针对特殊生理体质的婴儿所服用的配方奶粉。

10、炼乳

炼乳通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。

炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高 。

11、奶油

根据用途不同，鲜奶油可分为烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油。烹饪用鲜奶油可以用来制作奶油蘑菇汤等；后者英文名为“whipping cream”，whipping即“可打发的”。在奶盖的制作中，淡奶油就是起到了打发的作用。

根据成分不同，鲜奶油可分为动物鲜奶油和植物鲜奶油。事实上，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，它并不是真正的鲜奶油，但由于其价格低廉、裱花容易成型，所以在商业上经常被使用，但从健康上讲，还是建议大家使用动物鲜奶油。

动物奶油是由牛奶的脂肪分离获得的；植物奶油是由以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。植物奶油与动物奶油相比价格较低，植物奶油是由植物油加工成的，植脂奶油的主要成分是氢化植物油脂、乳化剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精。

12、奶酪

奶酪（cheese），又名乳酪，或译称芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每千克奶酪制品浓缩了大量牛奶的蛋白质、钙、磷等人体所需的营养素。

简单概括一下：选购乳品时一定要仔细阅读配料表和营养成分表。多饮用牛奶或酸奶，少饮用含乳饮料；除减肥或其它特殊需要的人群外，一般不必选择脱脂奶；即购即食的情况下，尽量选用巴氏消毒奶；对口味没有特殊要求的话，选购原味奶较好；乳品中的香精及其它成分越少越好；对成年人来说，酸奶是一种很好的食品。