编者按:
近年来，中国食品行业发展迅速，据中商情报网显示，2021年，我国食品制造业营业收入达21268.1亿元，同比增长10%。而在这个行业里，我们经常可以看到的很多徽商企业家们活跃的身影。
从今天开始，我们将陆续来分享食品行业里的徽商翘楚们的故事，分析他们目前可能存在的问题，并试图探究他们的成功之道。
第1期：徽商代表人物之小菜园创始人汪书高。
作者/张文武
排版/胡玲
中国美食文化，源远流长。
回望历代先辈们开拓的餐饮疆土，徽菜永远是其中独树一帜的存在。
作为中国八大菜系之一，徽菜以擅烧炖、重火功、主咸鲜、突出本味、讲究食补为特点，逐步形成一个雅俗共赏、南北兼宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
在推动徽菜不断向前发展的长河中，有一家本土企业凭借多年的努力挥洒出浓墨重彩的一笔。
图为餐馆外的食客们
它用短短9年时间，就拥有416家直营门店，服务范围覆盖安徽、上海、北京、江苏、浙江、广东、湖北等98座城市，并成为万达广场、吾悦广场、万象城、苏宁广场、金鹰国际、八佰伴、永旺广场等知名商业综合体的优秀战略合作伙伴。
这家企业就是曾推出“新徽菜”概念的徽商代表之一——小菜园。
01 汪书高：从厨师到小菜园创始人
安徽小菜园餐饮管理有限责任公司，成立于2013年，是一家以倡导母亲味道的平价连锁餐厅，始终坚持用匠心做菜、用真心服务、用爱心呵护家人的经营理念，为客户提供绿色、健康、养生的菜肴。目前已成为深受消费者欢迎的新徽菜时尚连锁餐厅代表品牌之一。
公开资料显示，小菜园的创始人为汪书高，安徽铜陵人。关于其的生平，他曾在一篇报道中简单提到过：他出生于一个穷苦家庭，父母都是农民，一家人靠种地为生。
图为汪书高，来源：长江商学院
汪书高为人处世比较低调，从网络可搜索到的为数不多的人物照片中，我们发现，他个高形瘦，笑容非常质朴，给人一种非常亲切、和蔼的感觉。
没受过高等教育的他在创业之前是一名厨师，后来随着经验的积累，在2013年他决定创业并成立小菜园，同时推出“新徽菜”的概念。
《问道徽商100人》从其官网了解到，所谓的“新徽菜”，简单来说就是在传承徽菜用料讲究、重视火功、以食养生的基础上，注重营养健康，以少油少盐、少用调味品的烹饪方法，尽可能还原食物的天然味道，同时在店面的设计装修上，提炼徽派古建筑元素，将徽派建筑风格和母亲般的家常味道一并带入餐厅，以提升顾客的用餐体验。
多年来，汪书高一直秉持着这一点，一路带着他的小菜园发展壮大。虽然在市场层面，汪书高很少做营销，但从今天小菜园的规模看，他的创业之路无疑是成功的。
02 小菜园的菜品和服务究竟好不好
当我们走进小菜园，首先映入眼帘的是一系列典型的徽派古建筑元素：绿植、假山、潺流水，白墙、黑瓦、马头墙。内外环境布置清新典雅，质朴中流动着韵味，静谧中蕴藏着温馨。仅从就餐氛围效果营造上看，小菜园算得上合格。
图为小菜园门店环境
在食品质量和卫生安全上，小菜园对外宣称，公司拥有健全的菜品审核、原辅食材采购监督机制，杜绝低劣产品流向餐桌。
其中煮饭煲汤用的是农夫山泉天然水，煲饭用的是有贡米之称的五常大米，烹调用油选择的是非转基因大豆油和菜籽油。
目前，小菜园共有7大招牌徽菜，包括徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、地锅本仔、石板蒜蓉虾、老坛酸菜牛肉、石板牛仔骨和小笼粉蒸肉。
同时，它还对消费者做出三大承诺：所点菜肴超时，免费赠送此菜；对菜肴不满意，无条件退换；确保优质食材，如有问题十倍赔偿。
那么，在消费者心目中，小菜园的菜品和服务究竟怎么样呢？《问道徽商100人》对此做了相关的调查。
以合肥的小菜园分店为例，它们在美团外卖上的评分在3.9-4.8之间，均分约为4.3（顾客到店评分稍高一些），整体算不上很优秀，属中规中矩偏上。
图为小菜园美团外卖评分情况（11.26）
其中合肥包河区小菜园分店月售外卖3580单，总计840条评价，好评699条，差评82条，外卖评价4.4分，到店评分4.6分，差评主要集中在菜品分量不足和服务不佳上，偶有顾客吐槽味道差和卫生问题。
图为合肥包河区小菜园分店外卖评价情况（11.26）
图为消费者差评留言（11.26）
另外《问道徽商100人》了解到，2022年5月，江苏省扬州市市场监督管理局就抽检不合格产品进行了通告，安徽小菜园餐饮管理有限责任公司扬州蜀岗万达店的年糕，脱氢乙酸及其钠盐项目被检测不符合标准。
除此之外，小菜园的负面新闻报道非常少，或暂无官方渠道验证，更多相关评价主要还是来自消费者的亲身体验。
当然，这些评价，既可能有消费者的客观叙述，也可能有消费者的主观论断，以上截图仅供各位读者参考。
03 小菜园的成功秘诀是什么
据绿茶更新的招股书材料，我们发现，2021年小菜园占有市场份额0.8%，实现营收32亿元，相比去年增长28%，在休闲中餐市场中超越绿茶位列第三。此外，其门店数一直处于扩张状态，从21年的384家增加到如今的416家。
图为2022年4月绿茶更新的招股书详情
小菜园之所以能以迅猛的速度实现扩张，其核心在于“门店合伙人模式”。
汪书高不开放门店加盟，而选择直接与厨师长合作。
他曾在一次内训会议上说，“你的初心决定了你的结果，小菜园是我们大家的，我们的文化就是要让更多的厨师、服务员，改变自己的命运”。
这一想法也被他贯彻到实际行动中。
小菜园的所有门店都是总部和厨师长一起开，由厨师长担任店长，负责日的常经营管理，期间公司不收管理费，也不收品牌使用费，而物流供应、员工培养、菜品研发等也都由公司负责。
当厨师长完成指定业绩后，公司会给予其一定股份，不过都是以利润股东身份持股，即使公司出现亏损，厨师长也不用承担风险。
另外，小菜园还实行“师徒裂变”机制。
公司鼓励店长培养徒弟，当徒弟符合晋升标准后，店长就可以选择去管理新店，老店交由徒弟负责，同时店长拿走50%股权分红，另一半则转给徒弟。
这就意味着一个店长培养的徒弟越多，那么他拿到的好处就越多。
汪书高巧妙地运营这种模式，将小菜园、厨师长、普通员工链接成一个命运共同体，在免去其后顾之忧的前提下，尽可能多地调动了对方的工作积极性。
当然这种门店合伙人模式并非汪书高首创，像半天妖、华莱士、西贝、喜家德等公司使用的都是这种模式。
经验证明，这种运营手段在实现门店扩张的路上确实是有效的。
图为小菜园门店
目前，小菜园仍以稳健的速度扩张着，以416家门店数超越西贝莜面村的349家，同时员工数已突破万人大关。
但相比西贝2021年50多亿营收，小菜园还是有着不小的差距。
如今的它低调的如同一个“江湖隐士”，一边默默修炼“内功”，一边不声不响在“拓店赚钱”的路上越走越远。
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