摘要：大理白族自治州巍山彝族回族自治县在漫长的商贸往来、民族交融中碰撞汇聚出璀璨的饮食文化，有名特小吃24个系列、350多个品种，形成了丰富多样、各具特色的“小吃大观园”，被中国烹饪协会命名为“中国名小吃之乡”，拥有“巍山乡厨”全国典型劳务品牌。
大理白族自治州巍山彝族回族自治县是国家历史文化名城，作为西南茶马古道上的重要驿站，在漫长的商贸往来、民族交融中碰撞汇聚出璀璨的饮食文化，有名特小吃24个系列、350多个品种，形成了丰富多样、各具特色的“小吃大观园”，被中国烹饪协会命名为“中国名小吃之乡”，拥有“巍山乡厨”全国典型劳务品牌。
小吃不小，通过擦亮金字招牌，挖掘“小吃天堂 南诏美食之都”文化底蕴，不断强化餐饮带动就业增收的作用，同时将小吃作为文旅融合的“引爆点”，巍山县以饮食为媒，推动县域经济提速发展。目前，巍山籍人员在县内外从事餐饮、小吃行业的超过万人，年营业收入超过十亿元。2023年春节期间，巍山县共接待游客16.32万人次，旅游业总收入1.19亿元。抓住文旅复苏的契机，巍山县恢复举办一年一度的小吃文化旅游节，冲刺一季度“开门红”目标。
小吃节“引爆”文旅产业
天气渐暖，走进巍山古城，街道两侧，家家户户围坐店铺前加工种类繁多的小吃，晶莹的木瓜片、糖渍的滇橄榄、透亮的蜜豆、酥脆的馓子，当街晾晒、炸制。木瓜醋、巍山老冰棒、蒙化酱蚂蚱、小甑合糕、一根面、过江饵丝、南诏王宴、“巍山八碗”的招牌令人目不暇接。在即将作为小吃节主会场的南诏胡同等街道，工作人员正忙着更换灯笼、布置展位，巍山县小吃产业发展领导组办公室副主任范林斌介绍，今年小吃节在巍山古城和永建镇东莲花美食街均有布展，经报名筛选后有500余户商户参展。“今年不仅参展商户数量突破新高，并且更加开放多元，在往届当地传统小吃的基础上，经省餐饮协会推荐引入了其他州市的名特小吃，还有25家省外商户参展。”
本届小吃节将于2月25日开幕，持续10天。小吃节整合县域文旅资源，充分激发市场主体积极性，设置了名特小吃展、南诏养生长街宴、洞经古乐表演、高台社火、彝族打歌、“巍山乡厨”厨王争霸赛、中华彝族祭祖节、苍鹭谷美好乡村生活节、文旅推介会等一系列活动。此前，巍山已举办过九届小吃节，长期的孵化使得巍山小吃的知名度不断提高，以“食”为引爆点，“寻根南诏，品味巍山”的文旅产业格局已经形成。
回溯味觉的时间之旅
撒上松毛、吹响芦笙、打起歌祝起酒，圆圆的土碗桌上摆……2月17日，巍山古城新开业的一家“巍八碗”，让熟悉的老味道涌上心头。“八碗”实际上有十道菜，指的是八道热菜加上一个冷盘和一个汤，在汉、白、彝、回等各民族以及不同地区间都有不同的做法。“巍山八碗”源于20世纪60年代，随着人们生活水平的提高，宴席上的菜品远远超过10个，用料烹饪也逐渐发生变化，因此，最正宗的“巍山八碗”渐渐地只存在老一辈人的记忆中。今年77岁、从1960年开始跟从父辈学习制作“巍山八碗”的郑师傅，与几位同伴一起，重新还原了“巍山八碗”。一桌老八碗，价格实惠分量足，是寻常人家的地道宴席，风格质朴藏巧于拙，是劳动人民的智慧凝结。而在另一家“南诏王宴”里，流淌着另一种来自历史的味道。巍山是唐南诏古国的发祥地和故都，厨师从文献资料里搜寻吉光片羽，从流传民间的菜式中汲取灵感，还原了多道菜品，再结合现代烹饪方法和新的食材，研发创新出这桌极具匠心与奇思妙想的“南诏王宴”，曾在2016年云南省“一州一席宴”推介中获奖。
巍山小吃节是每年的农历二月初八，这一天也是彝族祭祖节。在巍宝山脚下的南诏镇新村，居住着南诏开国君主细奴逻的后裔，每年的这一天，人们在举行隆重的节日仪式时，都由轮流到的人家置办宴席，这种席面被称作“祭祖晚宴”，也称作彝家“土八碗”，在漫漫的历史长河中，演变成彝家人婚丧嫁娶上待客的宴席。
这些来自时光长河的每一桌宴席，记录下这片土地上的人们对味觉的探索和对物产的化用，并随着社会发展历久弥新。“食不厌精，脍不厌细”，一桌宴席是人们对美好生活向往的最佳呈现，不断赋予“寻根南诏，品味巍山”的寻味之旅新的含义。
传承与创新延续千年美味
一碗饵丝诉尽巍山的人间烟火气，耙肉饵丝是巍山县一道独具特色的小吃，将黄谷米蒸、舂、揉后切成丝，用水烫熟，配上炖好的耙肉，再舀上熬制的高汤，放入酱油、辣椒油等调料，再撒上葱花和香菜，入口香气四溢。
“过江饵丝，一碗饵丝一碗肉，肉碗里放好了各类调料，挑起饵丝打蘸水，青龙过江。”王丽辉与丈夫是“老王过江饵丝”的经营者，过江饵丝由王丽辉的公公以巍山耙肉饵丝为基础创新而来。王丽辉制作过江饵丝已有29年，每道制作工序都由她亲力亲为，她家的饵丝一直传承着原来的味道。春节期间，店里接待了许多巍山周边县市及来自四川、上海、北京、河南等地的游客。王丽辉自豪地说：“我希望生意越做越好，把这门手艺发扬光大，一代一代传承下去。”
相较于王丽辉家几代人对一项小吃原汁原味的坚守，同样出身餐饮世家的杨昆华却不断推陈出新。经营着“昆师傅饭庄”的他立足本地原料、技术，坚持荤素肥瘦比例均衡、营养结构均衡的原则，创新推出黄桃百合等40多种新品云菜。通过查询大量资料并多方咨询论证，杨昆华制作出失传1300多年的南诏宫廷菜——网油桃仁焦肝，凭借这道菜获得“云南省餐饮业改革开放40年传承技艺贡献奖”。他还改良了巍山传统菜糟辣肉片，用猪里脊肉上的筋膜替代传统又大又厚的肉片来制作，使菜品更加爽口。
“云南资源丰富，我们要善于发现、开发、利用本地食材。”杨昆华经过十余年研究，打造了全野生菌宴。他说，自己还打算打造应季菜系，例如在春季以花入菜，打造更丰富更可口的菜肴。
“巍山乡厨”走向五湖四海
远在山东青岛的中国海洋大学学校食堂里，一道极富巍山特色的美食颇受师生欢迎。两位手艺精湛的“巍山乡厨”，用自己改制的面条机将东北大米加工成巍山饵丝，辅以青岛当地食材，做出了适合当地人口味的饵丝。此前，中国海洋大学连续三四年派领导到巍山挂职，对接县里大力推广小吃文化的需求，在学校食堂开设巍山风味美食窗口，推出饵丝等多种巍山菜。有了这一段“山海情”，巍山县委托学校研发的方便饵丝目前已成功，正在积极招商引资批量投产。
北京西单商场附近的蝴蝶泉宾馆，以经营地道云南风味菜肴在京城美食界独树一帜。为了保持大理菜肴的原汁原味，食材均从大理空运过去，曾有不少巍山厨师把巍山特色菜肴带到北京。
巍山有记录的美食文化历史已有1500年，“家家有美食，户户有大师”，巍山人做饭好吃自古闻名遐迩。为了更好地弘扬巍山饮食文化，2017年，东莲花美食文化旅游创业园正式开园。“偰氏面片”创始人偰利民是第一批入园的创业者。这款畅销30多年的面片在当地久负盛名。但“偰氏面片”原址地处偏远村庄，交通不便。搬入创业园后，“偰氏面片”接受了专业导师的指导进行改造升级，接待能力和管理水平大幅提升，从当初的家庭式经营发展为企业化运作，带动周边村民就近就业。
2021年，第三届全国创业就业服务展示交流活动在长春举行，云南省推选出的“巍山乡厨”劳务品牌参展，5名厨师现场制作的耙肉饵丝、豆米粑粑、棠梨花粑粑、小甑合糕等小吃广受欢迎。最终，“巍山乡厨”荣获全国“地方特色类劳务品牌”和“我最关注的劳务品牌”称号。
巍山县人社局副局长高旋娅介绍，巍山县在民间自发形成的集体就业优势基础上，通过政府和社会力量有组织地推进“巍山乡厨”地方劳务品牌，促进经济发展。紧紧围绕促进农民增收这一核心，计划由著名滇菜大师、县内小吃名店、职业培训机构等共同开展“巍山乡厨”技能培训，至今培训超过5000人，并为顺利通过者提供20万元至300万元的创业担保贷款。参与培训的人员有的选择创业开店，有的在当地或附近帮厨，为农村劳动力提供了广阔的就业天地。
截至目前，全县直接从事餐饮人员共有1万多人，间接带动原材料生产、供应等就业约4万人。全县有乡厨1510人，传承三代以上的美食烹饪厨师800余人，巍山古城区及永建地区有传承三代以上的美食烹饪厨师280多名，餐饮业零售总额占全县社会消费品零售总额的29.8%。
农产品加工食品推进三产融合
在巍山古城的不少店铺中，都可以看到“金檬元”即食水晶柠檬片产品，这来自巍山近年来从无到有布局的全新柠檬种植加工产业。巍山县着力打造“全国有影响力的优质香水柠檬产区”，从2019年开始，黑惠江沿岸五个乡的大片荒地逐渐种上成片的柠檬树，荒坡覆绿的同时，一份“酸果子”结出的甜蜜事业正在酝酿。
黑惠江沿岸海拔1600米以下的地区年日照时长达2320小时，年平均气温18℃，同样的树种，在其他地区一年采收三季，在这里可实现四季采摘。巍山县柠檬产业协会会长、坤元（巍山）农业发展有限公司董事长柴进增介绍：“经过几年的试种与推广，目前巍山县共有2万亩香水柠檬、1万亩尤力克柠檬，大量鲜果销往上海、广州。今年开始，果树陆续进入盛果期，将实现稳定供货，预计未来年产量超过5万吨。”
同时，本地的完整工业链逐步铺开。通过招商引资，巍山聚丰农业科技有限公司2019年在庙街镇启动柠檬脱毒种苗中心建设，建成占地120亩年产200万株脱毒柠檬育苗基地1个，除为全县柠檬产业发展提供种苗保障外，逐步可实现辐射周边柠檬种苗供应；2020年，引入大理巍檬生物科技有限公司，建成第一条柠檬鲜果综合加工生产线并投产运营；大仓镇巍山县高原特色绿色食品产业园建成年加工柠檬鲜果5万吨的精深加工厂1座，庙街镇柠檬分选仓储冷链物流中心有序推进。种苗培育、基地种植、精深加工、冷藏物流全产业链已基本形成，预计到2024年全县柠檬产业综合产值可达10亿元。随着张福锁院士“柠檬科技小院”和朱有勇院士“农民院士科技服务站”落地巍山，科技力量不断增强，柠檬产业发展及示范带动效应逐渐凸显，形成具有竞争力的高原特色产业。
在文旅推介会上，柠檬浓缩汁、柠檬生片、核桃糖、核桃油、咸菜、大理宏福酒业有限公司用巍山玫瑰种植基地的玫瑰生产的玫瑰酒、用当地特产红雪梨生产的蒸馏酒，种类繁多的产品悉数亮相，“吃在巍山”的内容不断增加。巍山县发改局局长茶雪梅表示：“通过实施三年产业振兴计划，将一产的农产品、二产的食品精深加工、三产的旅游特产结合在一起，促进三产融合。”
小吃产业的未来之路
近年来，巍山县采取政府引导、企业参与的方式实施南诏王宫、苍鹭谷等重点文旅项目，并对文华书院等古建筑群做好保护和活化利用，植入新业态，推进全域旅游。巍山县文旅局副局长江玉丹说：“目前，先锋巍山崇正书院项目正在进行，预计今年10月开放，并将旧仓库改造成诗人酒吧。巍山县‘十四五’规划明确打造百亿级的文旅产业，在2019年时已达到70亿元。”
随着高铁开通运营，大理至巍山高速加快建设，大理—祥云—巍山一体化发展，人员流动往来将更加频繁密切。目前，巍山县共有住宿单位163家，客房数3063间，床位数5452个，通过持续完善道路交通、停车场等旅游基础设施，增加建设民宿客栈，巍山县将进一步提高游客容纳量与旅游体验舒适度，促进餐饮带动就业增收，让更多人吃上旅游饭。“巍山县年营业总收入200万元以上的餐饮业经营主体共19家，但整体仍存在小、弱、散的特点。2023年，我们引进大理苍洱古生商业运营管理有限公司，在古城景区内开设运营常态化小吃街，创造集中式消费场景。”巍山县商务局副局长张晓燕说。
云南南诏古都旅游开发有限公司总经理陈家伟表示，2016年，云南省质量技术监督局发布了巍山耙肉饵丝的地方标准，从原料要求、产品标志、包装、运输、贮存、猪肉猪骨、调料、烹饪器具、制作工艺、鲜饵丝的理化指标及卫生检测规则等方面都做了详细规定。近年来，餐饮行业协会也积极推进其他品类的小吃地方标准的建立。巍山县小吃办副主任范林斌表示：“巍山县的小吃产业保留了家族式经营、小作坊生产的原始状态，目前少有产业化、规模化的生产经营。”巍山县正在尝试将分散的不同品类小吃整合集中，对外推出经典小吃体验店。未来，随着小吃标准化建设推进，产品品质把控得以实现，通过连锁加盟形成品牌效应，使巍山小吃走出云南，进入全国市场。“线下运营好实体店，线上做好方便饵丝等包装食品的销售，同时建立原材料和产品运输渠道，打通巍山小吃现代化发展的产业链。”陈家伟说。（段苏航 秦蒙琳 施建婷）
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