图为：2015年南茗佳人景迈茶汤
常听人说，“不苦不涩不是茶”。而“涩”与“苦”正是茶之本味，在普洱茶中任何一款普洱生茶都存有涩味，涩味的浓淡和每个地区山头的茶叶都不一样，不能作为好坏评定的依据。总体来讲，台地茶（近年来人工大面积的茶种植，茶树年龄不长的茶）涩味易久留口腔，难以散去，大树乔木茶（一般来说树龄几十年以上，乔木类）虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。那么，普洱茶的“涩”那是哪些成分呢？
影响普洱茶口感之“涩味”成分主要是：儿茶素类—苦涩味，脂型儿茶素—苦涩味较强，没食儿茶素—涩味，表儿茶素—涩味较强、回味较甜，黄酮类—苦涩味，没食子酸—酸涩味等。而不同海拔、日照、温度对各儿茶素的含量都存在影响。所谓涩能不能化，涉及的化学因素就比较多。涉及到多酚类化学、酶的化学、糖、含氮化合物（蛋白质、氨基酸、生物碱）、类脂等等。下面提几个相关的化学作用：
1、凝固沉淀：多酚类物质能与蛋白质产生凝结作用，生成多酚-蛋白复合物。
2、茶叶中咖啡碱的作用：咖啡碱能与酚类及其氧化产物结合，而阻止酚类与蛋白质的结合；咖啡碱能抑制蛋白质凝固的局部作用。
3、缔合沉淀：多酚类物质遇生物碱互相缔合形成胶体不溶物，在低温时胶体絮凝聚沉，汤色会自然形成胶体浑浊。温度越低，浑浊越明显。
4、制茶中因氧化、水介和异构等作用对涩味亦有相当的影响。包括将来的仓储、品饮等外在很多因素，不同的化学作用很多。
5、原料方面：茶树龄与涩度呈反比，茶树的生长环境（阴阳面、遮荫不遮荫）对涩度的影响；
6、制程方面：揉捻度与涩度呈正比，发酵度与涩度呈反比；
7、冲泡方面：水温与涩度呈正比，注水高度与涩度呈正比，注水速度与涩度呈正比；
8、仓储方面：因为会受环境变量的影响，在一个转化周期内茶的涩度通常会有一个逐渐升高再降低的过程。温湿度的不同的情况下，茶品涩度的变化也会有差距。
在所有茶类中均含有茶单宁成分，而茶单宁成分得多少也是决定了茶叶涩味的浓淡一个要素。普洱茶是大叶种茶普制成，所含的茶单宁成分要比一般茶叶多得多，所以新的普洱生茶十分浓醉，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是问以接受的，因为涩会使口腔内部肌肉收效，正形成生津作用。涩和苦味一样，都能启示茶道的直道。涩也可以增加普洱茶茶汤的刚强度，也可满足口感较重的品茗者。在纯科学的立场，涩并不是味道，不过在比较怒性的誉洱茶品茗领域，我们习惯把涩感视同茶的味道一起处理。
依据我们品茗普洱茶直接经验所及，生产在云南省中区，在勐库、勐弄和凤庆（凤山)一带的普洱茶，是属于苦底的；而在云南南区，在思茅和西双版纳所生产的普洱茶，则属于涩底的茶品。如同台湾地区的乌龙茶是可苦不可涩，而武夷的名茶都是以涩而生津闻名于世。红印、绿印圆茶以及较早些的宋聘、敬昌、普庆等等普洱茶，都采用云南区茶青制成，也都属于涩底的茶品。冲泡涩底普洱茶和苦底的一样，要注意冲泡方法上的技巧，以及个人对涩感的接受程度。
