熟茶发酵技术诞生于上世纪70年代，距今已有40多年的历史。但是，市场上仍会流传这样的说法：“生普洱好找，好熟茶难寻”，简单的一句话道出了众多熟茶爱好者的心声。
为什么会出现这样的现象？怎样做才能让发酵出来的熟茶更好喝呢？
很多人在做熟茶时往往会因为成本高（因为熟茶的渥堆发酵，一般要在10吨渥堆最好）以侥幸的心理希望用次一些的原料发酵出品质高的熟茶，这根本就是奢想。要知道，原料是基础，只有好的原料才能生产出品质高的产品，因此，我们在做熟茶时，不但不能用差的原料，反而要用优质的大树春料，这样才能为生产出好的熟茶奠定基础。
除了用好的原料去做熟茶，在发酵过程中，对两个环节的时间把控也很严格。
第一个是一个发酵周期的时间
一般而言熟茶的发酵天数为45天左右，但是，这样发酵出来的熟茶除了有很重的渥堆味外，汤色虽红，但是口感仍然不够醇厚。沿用古法，将熟茶的发酵周期严格限定在90-100天之间。在渥堆发酵时采用低温、少量多次洒水、长时间发酵。这样发酵出来的熟茶，不仅堆味不明显，而且口感还会更加醇厚、甜滑。
同时，在发酵过程中，翻堆的时间把控也很关键。在发酵期间要勤翻堆（翻堆的主要目的就是降温、散发水分），平均一个星期翻一次堆，具体情况还要视堆温的变化情况而定，如果堆温升的过快就要增加翻堆次数，防止因堆温过高而产生“烧心”现象，从而失去品饮价值。
第二个时间点是原料渥堆发酵完成后到压成茶饼之间的时间
渥堆发酵后得到的只是熟茶毛茶，想要生产出品质优秀的熟茶，并不能急于把刚渥堆结束的毛茶进行分选、压制。否则依然会有很重的熟香（也就是市场上说的渥堆味），影响熟茶的口感。熟茶原料在渥堆发酵完成后会将毛茶在仓库中存放2到3年，让其进行进一步的陈化，并可散去堆味。最后才进行筛分、压制成型，这样压制出来的熟茶基本上没有堆味，口感才会更佳。
作者：刘涛 中国食品安全网对原文略有改动
