世卫组织下属国际癌症研究机构宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物(新闻详见昨日本报3版)。此结论一出，地球人坐不住了：从此“皈依”素食?
其实，发布报告的专家并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌可能性，并提醒人们注意控制肉类摄入量。今天，我们就综合国内外专家的观点来科普一下：如何科学、愉快地吃肉。
哪些东西属加工肉制品？
香肠、熏肉、牛肉干，肉罐头、肉制酱汁或配料都是
什么是加工肉制品呢?国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。
猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。
加工肉制品为何能致癌？
亚硝酸盐➝亚硝胺➝DNA➝肿瘤形成
加工肉制品致癌的依据何在?英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
天天吃熏肉为何没得癌？
这是概率问题，饮食只是导致癌症的一个方面
有人可能会问，身边有亲戚朋友天天吃培根、熏肉腌货，吃了好多年了，却没得癌症。而有些人健康饮食一辈子，最后却得了癌症，这该怎么解释呢?
南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟说，这是一个概率问题，没有到吃了这些食品就致癌的地步。当然，不能排除某一个人长期大量吃这些食品没有得癌症的可能性。饮食只是导致癌症的一个方面，除此之外还有基因、环境等各种影响因素。
此外，食品安全博士钟凯介绍，IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。
如何做到愉快地吃肉？
吃肉时配上大量蔬菜，并且增加鸡肉鱼肉的比例
参照新研究结论，人们是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢?专家认为，人们大可不必因为那些结论就不沾肉。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。
法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼昨天对当地媒体说，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。
在牛津大学教授蒂姆·基看来，在晚餐时吃鱼而不是香肠，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的选择。多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量，并增加鸡鸭鱼肉等白肉在肉食消费中的比例。 据新华社
■这些你该知道
万物皆有毒，关键在剂量
“致癌物也有‘量’的概念”。食品安全博士钟凯说，正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是一类致癌物，谁都知道喝酒伤身，长期酗酒则肝癌风险大增，但偶尔喝喝则无大碍。加工肉类和红肉也是同样的道理。
吃肉致癌的比例很小
国际癌症研究机构说，据统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。
英国剑桥大学教授戴维·施皮格尔霍尔特说，通常来讲，每100人里约有6人会得大肠癌，如果这100人一生中每天都吃约含50克培根的三明治，那么依据这份调查报告，他们中会有额外18%的人得大肠癌，也就是说从100人中的大肠癌患者增加到约7人而已。
尽量做到吃新鲜肉
成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半，英国国家医疗服务机构的建议也是将每天的红肉和加工肉类摄入量控制在1两半左右。另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，那么，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。
■观点交锋
北美肉协： 歪曲数据以确保结果
对这份报告，一些肉类生产商予以抨击，部分独立的专业人士则提醒在解读数字时应谨慎。
北美肉类协会昨天说，国际癌症研究机构“歪曲数据以确保具体结果”。这一协会主管贝齐·伯伦说：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球最长的寿命，健康状况极佳。”
英国营养研究师伊恩·约翰逊则说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。
中国肉协：
报告结论下得太早了
“今年9月份，世界肉类组织在青岛开会，中国作为世界肉类组织的副主席单位，也专门讨论过这个问题;本月初，世界肉类组织在巴黎召开执委会，当时秘书长就此事通报时还表示正在与世卫组织沟通和协调，并未提及马上要公布结果，但是没想到这么快就下了一个结论，我们认为是不科学的。”中国肉类协会秘书长陈伟昨天表示，作为世卫组织，做课题研究很正常，但单纯将肉拿出来，至少我们认为这个结论下得太早了。
“我们认为这个事情应该有个更科学的论断。”陈伟表示，我们不反对讨论，但是作为结论来说，我们认为不慎重，因为癌症本身就是疑难杂症，是什么原因引起的还没研究清楚呢，怎么说就是吃肉造成的。
