日常生活中，经常有饭菜吃不完的时候，秉承着勤俭节约的原则，剩饭剩菜当然是留着下一顿吃了。但不知道从何时开始，隔夜菜、隔夜海鲜、隔夜茶、隔夜银耳等隔夜食物都被扣上了“有毒、致癌”的罪名。时不时还有食用隔夜菜出现呕吐、腹泻、恶心等症状送医就诊，甚至住进ICU的报道。那么，隔夜菜真的不能吃吗？
隔夜菜亚硝酸盐超标？
网上关于隔夜菜不能吃的理由，无非是隔夜食物中会产生亚硝酸盐，它是一种致癌物质，食用后会导致中毒，长期吃就会有致癌风险。那么，隔夜菜中为什么会有亚硝酸盐呢？
实际上，自然界所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，蔬菜也不例外。这是因为植物在生长过程需要氮肥，土壤和肥料中的氮被植物吸收后，再通过一系列复杂的生化反应将氮合成各种氨基酸，这个过程不可避免会产生一些硝酸盐。而硝酸盐在植物体内还原酶的作用下，会部分转变成亚硝酸盐。
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与蔬菜的种类、产地、季节及存储时间有关。一般新鲜蔬菜中只含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，食用后并不会对人体产生危害。而蔬菜收割后，会有更多的还原酶被释放出来，随着蔬菜保存时间的增长，其中的亚硝酸盐含量也逐渐上升。实验数据显示，将一盘菜放入冰箱存放一个晚上后，亚硝酸盐的含量从3mg/kg升高到了7mg/kg。即便如此，也远远没有达到到危害人体健康的标准。亚硝酸盐只有当一次性摄入超过0.5g时才会引起中毒，超过3g会导致死亡。
肉类食物跟蔬菜不一样，不需要吸收氮肥，但是它们合成氨基酸的过程中，在还原酶的作用下，也是会产生硝酸盐和亚硝酸盐，只是肉类中天然含有的硝酸盐非常少。不管鱼类还是畜禽肉类，完全不用担心在保存过程会再产生亚硝酸盐。
所以，“隔夜菜致癌”这一说法并不科学。
相较于担心隔夜菜中亚硝酸盐的安全性，我们更应该关注细菌生长对食物的污染。那么，食用隔夜饭菜需要注意什么呢？
1、室温下的隔夜饭菜不能吃
剩饭剩菜在室温下存放别超过4小时，气温高时不能超过2小时。因为细菌在20℃~30℃时繁殖最快，很容易造成食物细菌超标，食用后则可能引发呕吐、腹泻等症状。
2、密封后及时放进冰箱
低温可以抑制微生物的生长繁殖，密封可以减少食物受微生物污染的几率。所以，没有吃完的饭菜要用保鲜膜封起来尽快放进冰箱冷藏。
3、隔夜食物食用时要充分加热
从冰箱中取出来的食物，食用前一定要确保充分热透，以免细菌入侵造成腹泻疾病。
4、存放时间不宜太长
冰箱不是“保险箱”，食物在冰箱存放最好别超过48小时，剩菜剩饭加热的次数应该不超过1次。
总结：从安全角度来说，没吃完的剩饭剩菜封好保存在冰箱，再次加热食用并没有传言中的“致癌”能力；从营养角度来说，不管是隔夜蔬菜还是海鲜肉类，多次加热会造成营养被破坏；从口感来说，隔夜饭菜确实不如新鲜的好吃。
